Популярная диетология
Шрифт:
Арахис– теплолюбивый представитель семейства бобовых, но по пищевым свойствам близок и к орехоплодным.
Содержание жировых веществ у некоторых видов арахиса достигает 59 г%, а белков – 37 г%. В среднем же семена арахиса и высушенное его ядро содержат соответственно: 10,0 и 0,2 г% воды, 26,3 и 29,2 г% белков, 45,2 и 50,2 г% жиров, 9,7 и 10,8 г% углеводов; 658 и 732 мг% калия, 23 и 26 мг% натрия, 76 и 85 мг% кальция, 182 и 202 мг% магния, 350 и 390 мг% фосфора, 5 и 6 мг% железа; 0,74 и 0,84 мг% витамина В1 0,11 и 0,13 мг% витамина В2, 13, 20 и 14,74 мг% витамина PP. В свежем семени арахиса находится до 6 мг% витамина С.
Калорийность – 548-609 ккал.
Арахисовое масло, о котором разговор еще впереди, отличается высоким содержанием биологически активных жирных кислот и липотропных веществ (лецитина, фосфатида).
Арахис можно употреблять в пищу сырым, но вкуснее и полезнее он после умеренного обжаривания в духовом шкафу. После такой кратковременной термической обработки ядра арахиса легче освобождаются от кожицы, богатой грубыми пищевыми волокнами, сдерживающими расщепление не только белков, но и крахмала.
Сам арахис и арахисовое масло относятся к эффективным желчегонным средствам. А благодаря более чем тридцатикратному преобладанию калия над натрием арахис обладает и дегидратическими свойствами. Так называемые растительные молоко и сливки из арахиса – неплохое средство в лечении некоторых форм язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки и гастритов.
Многие жители Индонезии убеждены, что нет лучше средства от усталости, чем «темпе» – ломтики прессованного и обжаренного в кипящем масле арахиса. Врачи считают, что для небогатого индонезийца горячий хрустящий «темпе» – один из главных источников белков.
Арбуз– бахчевая культура семейства тыквенных с плодом, представляющим ложную ягоду. Съедобная часть его содержит 89,5 г% воды, 0,7 г% белков, 8,7 г% моносахаридов и дисахаридов, 0,5 г% пищевых волокон. Из макро- и микроэлементов он сравнительно богат магнием (224 мг%), калием и железом (64 и 1 мг%). Витамины в арбузе есть, но их немного. Прежде всего арбуз обладает дегидратическим действием, т. е. помогает организму избавиться от излишней жидкости. Арбузы давно включают в диеты при лечении ревматизма, подагры, ожирения, мочекаменной болезни, заболеваний желчевыводящих путей. Благоприятное сочетание в арбузе магния, железа и фолиевой кислоты – эффективное средство от малокровия и полезно, когда больному назначаются антибиотики.
Только с ведома лечащего врача небольшие количества арбуза могут включаться в рацион больного сахарным диабетом. У некоторых пожилых людей, а также при хронических заболеваниях кишечника арбуз может явиться причиной вздутия толстого кишечника. И в то же время в нем немало пектиновых веществ, полезных при энтероколитах. Следовательно, и арбуз надо есть понемногу.
Артишоки– это не какой-то редкий и экзотический плод, а незаслуженно забытое одно-двухлетнее травянистое растение. Съедобны только соцветия артишоков, причем до того как они раскроются. Эти соцветия содержат до 2,3 г% белков, 19,0 г% углеводов, витамины группы В, многие макро- и микроэлементы. Примерно 80 % углеводов артишока составляет полисахарид инулин, который расщепляется и утилизируется при сравнительно небольшом напряжении островкового аппарата поджелудочной железы. Поэтому блюда из свежих и сушеных артишоков полезны больным сахарным диабетом.
Практически каждому человеку полезны артишоки, приготовленные с растительным маслом и яйцом. На порцию такого вкусного и питательного блюда берут 12 средних артишоков, 60 г подсолнечного масла, 15 г муки, '/2 яйца, треть лимона. Все это отваривается
Баклажаныотносятся к томатным овощам семейства пасленовых. Гликозид сапонин придает им горьковатый привкус. Пищевая ценность 100 г баклажана следующая: белков – 0,6 г%, усвояемых углеводов – 4,2, пищевых волокон- 1,3, воды – 91, свободных органических кислот – 0,2 г %, калорийность – 24 ккал. В баклажанах есть железо, медь, кобальт и марганец, витамины группы В и провитамин А, пигменты, т. е. комплекс веществ, способных стимулировать кроветворение при некоторых видах малокровия. Благодаря отличному соотношению калия и натрия (238:6) блюда из баклажан – эффективное дегидратическое средство. Как продукт, богатый пищевыми волокнами, баклажаны способствуют оздоровлению кишечника, а их тартроновая кислота сдерживает липогенез и тем самым алиментарное ожирение. Большая диетическая ценность баклажана – его низкая калорийность.
Вкусна и полезна всем баклажанная икра. Для ее приготовления баклажаны целиком 20-25 мин варят в подсоленной воде. Потом с них снимают кожицу, а сами овощи измельчают ножом. К нашинкованной массе добавляют слегка обжаренный репчатый лук, помидоры и подсолнечное масло. Все это хорошо перемешивают, 5-10 мин варят на слабом огне для выпаривания влаги и охлаждают.
На 300 г баклажанов берут 1-2 луковицы, две столовые ложки масла и средний помидор. Если баклажанная икра предназначается для диеты с заболеваниями желудка, печени, желчевыводящих путей, поджелудочной железы, сердечно-сосудистой системы и почек, то лук заменяют отварной морковью и. ничего не обжаривают. Поваренная соль или не используется, или берется в строго дозированных количествах.
Баранки(бублики, сушки) – представители давно известной группы пшеничных бараночных выпечных изделий. Бараночные изделия в среднем содержат 8,8 г% белков, 4,7 г% жиров, 61,0 г% углеводов. Их калорийность – 338 ккал. Чем меньше размер изделия, тем быстрее оно выпекается, тем больше в нем сохраняется малоустойчивых к нагреванию аминокислот и тем полнее усваиваются белки этих изделий. Практически все бараночные изделия можно включать в диетическое питание, исключая больных сахарным диабетом. Но при неумеренном их потреблении следует опасаться избыточной массы тела.
Батоны, булки. Трудно перечислить количество наименований питательных и вкусных батонов, булок, саек, калачей, булочек, выпекаемых в многочисленных пекарнях нашей страны. И как здесь не вспомнить слова замечательного ученого, основоположника русской школы физиологии растений К. А. Тимирязева:
«Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они стали слишком обыкновенными. Многим ли, действительно, приходит в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».
Содержание белков в булках и батонах колеблется в пределах от 5,7 до 7,3 %, жиров – от 1,2 до 6,2, углеводов – от 47,3 до 51,5 % и соответственно калорийность 100 г этих изделий – от 240 до 295 ккал. Чем ниже сортность, т. е. грубее помол муки, тем больше витаминов, макро-, микро- и ультрамикроэлементов содержат выпеченные из нее булки и батоны. Из витаминов в них больше всего ниацина (до 1,6 мг%), а из макроэлементов – фосфора (до 86 мг%) и железа (до 1,6 мг%). Пектины есть практически в каждом таком выпечном изделии, но они в основном находятся в корке и в мякише вблизи ее.