Популярная диетология
Шрифт:
Сравнительно богата ламинария также другими макро-, микро-, ультрамикроэлементами, витаминами A, D, В1, В12, С. Все это придает ламинарии способность сдерживать свертываемость крови, поэтому пищевой рацион с добавлением морской капусты препятствует образованию тромбов в артериях сердечной мышцы, головного мозга, чем осложняется иногда атеросклероз кровеносных сосудов.
Сушеная ламинария содержит от 15 до 30 г % альгиновой кислоты, отличающейся гидрофильностью. Набухая в кишечнике, она сорбирует нежелательные продукты обмена веществ, что заканчивается более быстрым и полным их выведением из организма. Поиск эффективных средств против малокровия давно объединяет совместные усилия врачей, фармакологов и кулинаров.
Результатом одной из таких
Картофель. Долгий и полный приключений путь проделал картофель из Южной Америки в Европу, прежде чем каждый среднестатистический житель СССР стал потреблять в год примерно 112 кг картофеля. Слово «картофель» этимологически восходит к итальянскому «тартуфоль», так как он, действительно, напоминает трюфеля.
Еще в XVII веке польские аптекари растили картофель главным образом для лекарственных целей. И в то же время благодаря настойчивости аптекаря Пармантье с 1771 г. стал он привычной едой многих французов.
Соотечественники этого провизора-энтузиаста до сих пор помнят его высказывание:
«Среди бесчисленного множества растений, быть может, нет ни одного, которое с большим правом, чем картофель, заслуживало бы внимания добрых граждан».
Есть немало версий, как именно оказался картофель в России. По одной из них, Петр I вложил несколько картофелин в мешок, который в 1716 г. получил из Роттердама граф Шереметев. Как бы там ни было, но уже с середины XVIII века растили картофель в большинстве губерний России. В 1764 г. Медицинская коллегия в связи с очередным голодом в Олонецкой губернии обратилась в Правительствующий Сенат с выводами, что таким народным бедствиям прежде всего может и должен противостоять картофель. С рекомендациями медиков согласились, и в 1765 г. картофельные клубни, а также инструкции по их выращиванию были разосланы по всем губерниям, где его еще не растили.
Картофель – это клубнеплод многолетнего травянистого растения семейства пасленовых, но в промышленном овощеводстве он возделывается как однолетнее.
Картофеля, образующего съедобные клубни, известно более 150 видов. Наиболее распространенный у нас картофель содержит 75,0 г % воды, 2,0 г % белков, 0,1 г % жиров, 19,7 г % углеводов, 1,0 г % пищевых волокон, 0,1 г % свободных органических кислот; 568 мг % калия, 58 мг % фосфора, 23 мг % магния, 10 мг % кальция, 0,9 мг % железа; 0,90 мг % витамина РР, 0,12 мг % витамина В1 0,05 мг % витамина В2, 0,02 мг % провитамина А, 30 мг % витамина С. По другим данным, есть в нем также медь (0,1 мг %), цинк (0,4 мг %), марганец (0,03 мг %), кобальт (4,3 мкг %).
Калорийность – 83 ккал в 100 г продукта. Грубых пищевых волокон в картофеле меньше, чем в других клубнеплодах и корнеплодах, а пектиновых веществ – больше.
Поэтому большинство блюд из картофеля не отягощает двигательную функцию желудка и сравнительно быстро эвакуируется из него в кишечник. Почти 90 % полисахаридов картофеля составляет крахмал (18,2 г %), который расщепляется и всасывается сравнительно медленно, поэтому и разрешается включать картофельные блюда в диету больных сахарным диабетом, получающих препараты инсулина. Белков в картофеле мало, но они по содержанию аминокислот близки к белкам животного происхождения. Есть в свежем картофеле и липотропные вещества: метионин (до 10 мг %) и холин (до 28 мг %), но в отличие от моркови и капусты лецитина он не содержит. Благодаря значительному преобладанию калия над натрием (568 мг %: 28 мг %) картофель относят к дегидратическим средствам. В
Многовековой опыт подтверждает рациональность сочетания мясных блюд с картофельными гарнирами. Чтобы снизить неблагоприятное в этом отношении влияние крахмала, в диетах предпочтительнее не картофельное, а морковно-картофельное пюре. Кроме того, такой гарнир обладает несколько большими липотропными свойствами, чем каждый из этих овощей в отдельности. Розовое пюре полезно также для диеты № 1.
Сок сырого картофеля содержит неактивированный ингибитор пепсина, поэтому используется в комплексе лечебных мер при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью желудочного содержимого. Есть в картофеле соланиновый сахар, который умеренно стимулирует кишечную перистальтику, что полезно при колитах с затрудненной эвакуацией кишечного содержимого. Однако чрезмерное употребление картофельных блюд может служить причиной избыточного газообразования в кишечнике. И в этом отношении морковно-картофельное пюре предпочтительнее пюре из картофеля. При длительном неправильном хранении картофеля, особенно на свету, содержание гликозида – соланина в нем возрастает примерно втрое, а это способно снижать активность важного для нервной системы фермента – холинэстеразы и вызывать головную боль, тошноту, поносы, замедление реакции на внешние раздражители. Избыток соланина обычно скапливается на поверхности клубня, придавая ему в этом месте зеленую окраску, поэтому весной прошлогодний картофель надо очищать основательнее, а позеленевшие его места полностью удалять. От внесения в почву азотных удобрений (нитратов) картофельные клубни становятся крупнее и внешне привлекательнее. Природные нитраты (селитры) в количествах, регламентированных наукой, не вредны для здоровья человека, но если их слишком много в почве картофельных плантаций, то клубни приобретают желтоватую, желто-серую окраску и не выдерживают долгого хранения.
Каша.Безымянный монах Кирилло-Белозерского монастыря, усердно переписывавший до 1518 г. сведения из разных прочитанных им книг, утверждал, что во времена Древней Руси пригожими к здравию считались и «… каши из круп ячных, гречневых, овсяных и пшена сорочинского».
В зависимости от назначения диеты каши готовят рассыпчатыми, вязкими, жидкими, протертыми. Для приготовления протертой каши, например, к диете № 1а, используется только размолотая крупа. Разумеется, заданная консистенция каши достигается определенным соотношением крупы и жидкости – воды, цельного или разведенного молока. Например, для жидкой манной каши оно составляет 1:4,5; для протертой гречневой каши – 1:4 и рассыпчатой – 1:2; для каши пшенной вязкой – 1:3 и рассыпчатой – 1:1,8; для протертой и рассыпчатой рисовой каш – соответственно 1:5 и 1:2.
Академик А. Н. Энгельгардт в «Письмах из деревни» (1885 г.) писал:
«Люди точно знают, на какой пище сколько проработаешь, какая еда к какой работе подходит. Щи с мясом да гречневую кашу поешь, вывезешь, положим, куб земли. Заменишь гречневую кашу ячною, без осьмушки куб осилишь. А на картофеле и того меньше – почитай 3/4 куба».
Об этих простых, рожденных самой жизнью истинах полезно помнить и сейчас, особенно определяя тот или иной режим питания, чтобы не поправиться.
Квас хлебныйс мятой и изюмом, медовый или фруктовый – это вне всякого сомнения вкусный прохладительный напиток. Великий русский ученый Д. И. Менделеев, часто выступавший и как пропагандист здорового питания, водной из своих статей по этому поводу в 1892 г. писал:
«В России с вкоренившимися в ней привычками пиво может получить только тогда обширный сбыт и ход, когда оно будет по возможности приближаться к квасу как напитку весьма полезному в гигиеническом отношении и хорошо знакомому русским».