Популярная диетология
Шрифт:
Запеченные сырники по пищевой ценности от суфле практически не отличаются, но творог для суфле должен быть более пресным, чем для сырников. Для снижения кислотности творога во всех горячих диетических блюдах к нему добавляют немного картофельного пюре. К диетическим блюдам относят также паровые суфле из творога с печеньем, с подливами из варенья, с киселем, а также с размельченными урюком или орехами.
Кроме творожных суфле в диетическом питании используются паровые суфле морковно-яблочные, из судака со сливочным маслом, из цветной капусты с подливой из белого соуса, а также суфле манное на молоке. Все продукты, разумеется, кроме манной
Сухари– это различной формы, величины кусочки хлеба, булки, высушенные для хранения впрок или непосредственно для диетического питания. Сухари сливочные из пшеничной муки высшего сорта содержат 8,0 г % воды, 8,5 г % белков, 10,6 г % жиров, 71,3 г % углеводов, 0,1 г% пищевых волокон (калорийность – 397 ккал в 100 г продукта); 109 мг % калия, 301 мг % натрия, 24 мг % кальция, 17 мг % магния, 75 мг % фосфора, 1,1 мг % железа; 0,12 мг % витамина В1 0,08 мг % витамина В2, 1,07 мг % витамина PP. Простые сухари из пшеничной муки 1-го сорта содержат 12,0 г % воды, 11,2 г % белков, 1,4 г % жиров, 72,4 г % углеводов, 0,2 г % пищевых волокон (калорийность – 331 ккал в 100 г продукта); 190 мг % калия, 527 мг % натрия, 37 мг % кальция, 50 мг % магния, 124 мг % фосфора, 2,3 мг % железа; 0,23 мг % витамина В1, 0,12 мг % витамина В2, 2,30 мг % витамина PP. Свободных органических кислот в тех и других сухарях 0,3 и 0,7 г %. Из-за наличия больших количеств натрия в сухарях заводского изготовления для диетического питания целесообразно готовить их из ахлоридных хлебцев.
Пшеничные сухари, как и просто подсушенная, очерствевшая булка, не обладают сильным сокогонным действием. Диетическое достоинство сухарей состоит еще и в том, что их белки, жиры и углеводы сравнительно легко и полно утилизируются организмом человека, в том числе и при многих заболеваниях. Поэтому сухари домашней заготовки еще с давних времен помогали излечивать заболевания органов пищеварения, включались в рационы больных, перенесших инфекционные заболевания и хирургические операции на органах брюшной полости.
Однако следует напомнить, что сухари, как и свежие выпечные изделия, задерживаются в желудке до 3-4 ч. При ожирении и сахарном диабете с ведома врача можно включить в рацион небольшие количества ржаных сухарей. Мелкие пшеничные сухарики – гренки улучшают вкусовые свойства и обогащают некоторые первые диетические блюда.
Сушеные плоды (сухофрукты).Сушить впрок можно практически все фрукты и ягоды. При их обезвоживании концентрация белков, жиров, углеводов по сравнению со свежими плодами возрастает обычно в 9-10 раз.
Сухофрукты, наиболее часто используемые в домашнем и общественном питании, содержат воды от 18,0 (абрикосы) до 25,0 г % (чернослив), белков – от 1,8 (изюм) до 5,2 (курага), углеводов – от 62,1 (груша) до 73,0 (вишня), пищевых волокон – от 1,6 (чернослив) до 6,1 (груша), свободных органических кислот – от 1,2 (изюм) до 5,0 г% (вишня); калия – от 580 (яблоки) до 1781 мг % (урюк), натрия – от 85 (груша) до 156 (яблоки), кальция – от 80 (изюм, чернослив) до 185 (вишня), магния – от 42 (изюм) до 130 (вишня), фосфора – от 77 (яблоки) до 192 (курага из персиков), железа от 3 (изюм) до 24 мг % (курага из персиков); витамина В1 – от 0,02 (яблоки) до 0,15 мг % (виноград сушеный), витамина В2 – от 0,04 (яблоки) до 0,20 (чернослив, урюк), витамина РР – от 0,9 (яблоки) до 3,0 (урюк), витамина С – от 0,1 (изюм) до 20,0 мг % (вишня). Энергетическая
Фрукты, ягоды, пригодные для сушки, сначала тщательно сортируют, а затем только доброкачественные из них хорошо моют (кроме малины). После этого у яблок удаляют семенную коробочку и снимают кожуру, у слив, вишни, черешни, абрикосов, персиков удаляют косточки.
Затем съедобную часть плодов в дуршлаге 5-10 мин выдерживают над кипящей водой. Такое своеобразное бланширование позволяет быстрее обезвоживать плоды и лучше сохранять у них исходную окраску. После такой обработки плоды подсушивают на чистой гигроскопичной ткани, укладывают на металлическое сито и помещают в духовой шкаф. Яблоки при полуоткрытой дверце шкафа сушат 8-12 ч при 60-75 °С, вишню и черешню начинают сушить при 50 °С, а заканчивают при 75 °С, сливу сушат 10-14 ч при 45-55 "С, абрикосы – 8-10 ч при 65 °С, малину, смородину, чернику – 5-8 ч при 40-60 °С, виноград начинают сушить при 90 °С и через 10 ч заканчивают при 70 °С. Шиповник сушат 8-10 ч при 40-60 °С.
Высушенные плоды ссыпают в чистый, плотно закрывающийся деревянный ящик, чтобы они там «отпотели». В зависимости от вида плодов, подвергавшихся сушке, это «выравнивание влажности» продолжается от десяти дней (яблоки) до двадцати восьми (слива).
Только такая технология обеспечивает большую сохранность биологических и диетических достоинств запасенных впрок плодов.
Сушеные фрукты и ягоды в питании используются главным образом для приготовления компотов, киселей, сладких соусов и супов. С их помощью можно значительно разнообразить, обогащать и делать вкуснее, например, манную, рисовую и ряд других молочных диетических каш.
Кроме того, сушеный чернослив, как известно, стимулирует лучше других сухофруктов перистальтику кишечника; сушеная черника, наоборот, помогает устранить его расстройство; сушеная малина – признанное потогонное средство. Мало какие продукты могут сравниться с сушеным шиповником по содержанию аскорбиновой кислоты, а сушеные абрикосы и персики – по содержанию калия.
Сырники– одно из распространенных горячих творожных блюд рационального и диетического питания. Для приготовления запеченных сырников используются творог, сливочное масло, пшеничная мука, яйцо, сахар, молоко.
Если сырники обжаривают, то молоко рецептурой обычно не предусматривается, но в творог иногда добавляют картофельное пюре. Творог во всех случаях пропускается через мясорубку с частой решеткой. Требованиям строгих диет в большей мере отвечают запеченные сырники, малосоленые или вовсе без поваренной соли. Если нет сомнений в доброкачественности исходного продукта, то целесообразно готовить творожную (сырковую) массу, белки которой усваиваются лучше, чем творога после его термической обработки.
Сырное масло– высокопитательное диетическое блюдо. Готовят его следующим образом. Расплавленное несоленое сливочное масло хорошо перемешивают с натертым на мелкой терке малосоленым сыром. Полученную массу укладывают горкой, посыпают тертым сыром и охлаждают.
На одну порцию берут 15 г Швейцарского или Российского сыра и 25 г масла. Свежие сливочные сыры Янтарь, Виола – это тоже разновидность сырного масла, пригодного для диетического питания. Сырное масло богато казеином, метионином, холином, лецитином.