Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов

Евдокимова Юлия

«Люди фараона обратишася рыбами… а тех рыб главы человеческие, а тулова нет, токмо ед глава».

Рассказывали, что фараонки выныривают из воды при виде корабля и кричат «Фараон!», хватаются за корабль и спрашивают:

– Когда Страшный суд?

– Завтра, – отвечают им с корабля, чтоб отвязались.

«Ну и отстанут, а без того ни за что не отстанут, такие привязчивые.

Право. Им, вишь, узаконено в море до преставления света. Тогда, вишь, их рассудят с царем-фараоном: из-за него погибли и сделались получеловеками».

Такую историю рассказывают в костромском музее деревянного зодчества.

Удивительно, откуда в костромских суевериях, а тем более в Центральной России, во Владимирской, Ивановской области, фараонки?

Да еще и порой обаятельные!

Луковый пирог над рекой Лух

Кухня Ивановской области

По праздникам, сверх всего, пекли пироги с капустой, морковью, с луком и яйцами, с кашей и рыбьими жирами, а в постные дни ели окрошку из сушёного судака и сазана, толокно, грибные похлёбки, горох, пареную брюкву, свёклу и репу с патокой.

А. М. Горький

Ивановскую область не обошла мода на гастрономические путешествия. Вспомнили и активно готовят старые кушанья – щи из щаницы и рыбные углы, уху из петуха и румяные пироги, прославляют лук-лучок от Ивана Грозного и знаменитые парские калачи. Кухня Ивановской области готова радовать вкусными блюдами.

Если Плёс давно славится ресторанами и кофейнями, то в других местах на высокую кухню не замахиваются, зато свои привычные продукты продвигают. В Палехе это жаркое по-палехски, окрошка на огуречном рассоле – готовят их в гостевом доме «Ковчег». В другом гостевом доме, «Пестово», недалеко от Палеха, запекают в меду баранью ногу, подают картошку с лосятиной и «дикое» мясо из печи.

Рецепты все «с русским духом» и в старых традициях. Кто ж из мужиков отказывался от окрошки на… рассоле!

РЕЦЕПТЫ

1. Окрошка на огуречном рассоле

Ингредиенты для 6 порций:

картофель – 350 г

огурцы свежие – 200 г

яйца – 3 шт.

лук зеленый – 20–30 г

петрушка свежая – 15 г

укроп свежий – 20 г

рассол огуречный – 500 мл

сметана для подачи

вода – 600 мл

Отвариваем картофель и яйца, очищаем, нарезаем кубиками, так же нарезаем огурец, зелень шинкуем мельче.

У каждого свой рецепт окрошки: кто-то добавляет колбасу, кто-то вареное мясо, обязательно редиску, но вот такой, простой деревенской окрошкой безо всякого мяса кормили меня в обычном деревенском доме на престольном празднике сельского храма. Думала, не выдержит мой нежный желудок таких «изысков», а оказалось все просто замечательно.

И вот самое

главное – в эпохальную битву кефира и кваса для окрошки вступает новый участник – рассол.

С огурцов сливаем рассол, процеживаем. Разбавляем холодной кипяченой водой: на 500 мл рассола примерно столько же воды, а лучше больше, 600–700 мл. Тут все зависит от самого рассола, ядреный – воды побольше, мягкий – 1:1.

Ставим в холодильник на пару часов. Заливаем холодным рассолом нарезанные овощи, приправляем сметаной.

В небольшом городе Кохма, в 10 км от Иваново, пекут свекольные пряники и делают свекольный квас.

2. Для свекольного кваса нам понадобятся:

1 крупная свекла

30 г корочек ржаного хлеба

4 ст. л. сахара

1/2 ч. л. соли

2 л воды

Чистим свеклу, режем на кусочки, заливаем водой и оставляем бродить на 5–7 дней. Через неделю можно пить. Каждый раз, выпивая квас, доливаем такое же количество воды (например, выпили стакан кваса – вливаем в него стакан воды). Так квас можно «возобновлять», пока не пропадет свекольный цвет и привкус. Иногда такой квас делают на дрожжах, добавляя 10 г сухих дрожжей, тогда квасу достаточно побродить 2–3 дня.

А вот для борща или свекольника квас бродит дольше, не меньше 7–10 дней, и роль дрожжей тоже выполняет хлебная корочка. Через 10 дней квас процеживают и разливают по бутылкам, которые хранят в холодильнике и не только пьют, но готовят холодные борщи и свекольники.

3. Для свекольных пряников

В дело идет всё – и ботва, и черенки. Не зря свекольная ботва так популярна в Италии и в старой русской кухне всегда шла в дело: в ней содержатся витамины A, С и E, фолиевая кислота, йод, калий, фосфор, цинк, другие элементы.

Ингредиенты:

3 стакана муки

180 г сливочного масла

Замешиваем тесто из перечисленных ингредиентов, кроме тростникового сахара, предварительно отваренную свеклу натираем на мелкой терке, ботву мелко шинкуем.

150 г сахара

1 ст. л. тростникового коричневого сахара (по желанию)

1 ч. л. разрыхлителя

2 некрупные молодые свеклы с ботвой и черенками

150 мл молока

По желанию: щепотка корицы или 100 г чернослива (в обоих случаях меняется вкус пряников)

1/2 ч. л. соли

Вымешиваем тесто.

Из теста делаем небольшие пряники, сверху надрезаем крест-накрест, посыпаем коричневым сахаром. Учтите, что если посыпать, то у пряников будет корочка.

И квас, и пряники можно попробовать на фестивале «Свекловица», который проходит в Кохме в августе.

В Кинешме, на берегу Волги, пекут пирог по-кинешемски.

Здесь утверждают, что когда-то пирог был известен на всю Россию, сегодня по дореволюционному рецепту пекут его только здесь. Обычное дрожжевое тесто, мясная начинка, но главное – фритюр! Кинешемский пирог опускают на 15–20 минут в раскаленный жир: он шкворчит и получается сочным и румяным. Подают его на отдельной тарелке к бульону, разрезают и ложкой в разрез добавляют бульон. Дают чуть впитаться, и можно есть.