Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет
Шрифт:
Невозможно рассказать обо всех русских кушаньях, входивших в меню дворян, остановимся лишь на тех, которые чаще других упоминаются в источниках пушкинской поры.
Непременным блюдом обеденного стола был суп. Русская кухня, как известно, славится очень богатым ассортиментом супов.
«Когда обед не церемонный и за ним присутствуют родственники и приятели, то все глубокие тарелки для супу ставятся обыкновенно перед хозяйкою, которая в таком случае сама разливает суп, а лакей разносит его по сидящим за столом. При больших же церемонных обедах суп в глубоких тарелках уже предварительно ставится перед прибором каждого гостя»{3}.
Из горячих супов особенно популярны
Щи занимают особое место в ряду русских национальных супов. Вкусом русских щей восхищались иностранцы, бывавшие в России. А. Дюма даже включил рецепт щей в свою кулинарную книгу.
К щам из свежей капусты обычно подавались пирожки или кулебяка с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты — рассыпчатая гречневая каша.
«Вчера я получил письмо от моего Толстого-Американца, с ним чудо приключилось: он умирал от своей адско-мучительной болезни, и какой-то мужик его вылечил в один час святою водою, так что он, который почти не пил, не ел, через час ел щи с гречневой кашей, разварные грибы и ветчину и продолжает так кушать уже шесть недель, чувствуя себя совершенно здоровым», — сообщает Д. Давыдов в письме к Вяземскому{4}.
Каждую осень в дворянских домах квасили капусту. Рубка капусты, по словам современника, походила на «какое-то языческое празднество».
И. Т. Калашников в «Записках иркутского жителя» пишет: «"Капусткою" назывался сбор девиц и женщин для рубки капусты общими силами или помощью, как говорят в деревнях. Это было в обыкновении в домах и богатых, и бедных, и чиновнических, и купеческих, — словом, у всех жителей Иркутска. Старушки обрубали вилки, мальчишки подхватывали и ели кочни, а девушки и молоденькие женщины рубили капусту, напевая разные песни. Известно, что русская натура и труд, и радость, и горе, — все запевает песнями, от которых и труд облегчается, и радость оживляется, и горе убаюкивается. Бывало, звонкие голоса певиц далеко разливаются по улицам и невольно влекут прохожих в знакомые им дома. По окончании рубки всех гостей угощали обедом, чаем, и потом начиналась пляска»{5}.
Квашеную капусту можно было купить и на рынке. «Нам показывали Москву, возили по замечательным окрестностям, — вспоминает А. М. Фадеев. — …Между прочим, брат мой возил нас в село Коломенское, где жили удельные крестьяне, и показывал нам огромные чаны, в которых обыкновенно крестьяне квасили капусту на продажу в Москву»{6}.
Известно, что русские солдаты во время войны 1812 года, не имея возможности приготовить щи из капусты, квасили листья винограда и варили из них щи.
Кислыми щами в ту пору называли довольно распространенный прохладительный напиток типа шипучего кваса.
А. Я. Булгаков сообщает в письме брату: «Нарышкина, урожденная X. (Хрущова. — Е.Л.), возвратившаяся на днях из чужих краев, обрадовалась любезному отечеству, кинулась на кислые щи и русское кушанье»{7}.
Кислые щи разливали в бутылки и плотно закрывали пробками, которые, случалось, с шумом выскакивали. «Однажды я зашел к Сергею Прокофьеву, — читаем в "Записках" И. Головина. — …У него были хорошие кислые щи; раз услышал он шум в комнате возле той, где он погружен был в Малькуса, науку финансов. Схватил он шлегель (еспадрон), надел шлем и пошел истреблять врагов. "Кто тут?" — Нет ответа! Глядь-поглядь, а это кислые щи ушли из бутылки. Так как он был добрый малый и совсем не трус, то он сам и рассказал это похождение»{8}.
Кислые щи использовали также как средство от насморка. В «Журнале общеполезных сведений» за 1835 год (в библиотеке А С. Пушкина сохранилось свыше двадцати номеров журнала за этот год) приводится следующий рецепт: «Рекомендую испытанное мною простое от насморку средство: должно взять черный глиняный горшок, положить в него
Щи в ту пору варили самые разнообразные:
щи серые(из молодой капустной рассады);
щи ленивые(овощи для них резали очень крупно: кочан капусты на четыре части, морковь и лук пополам);
щи сборные(«для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых»).
По словам историка дворянского быта Н. Ф. Дубровина, на Святой неделе зеленые щи и зеленый соус «были так же неизбежны за обедом, как красные яйца и кулич». Зеленые щи готовили из листьев шпината, щавеля или молодой крапивы. К ним всегда подавались сваренные вкрутую яйца.
Приятельница Пушкина фрейлина двора А. О. Смирнова-Россет вспоминала: «Хотя летом у нас бывал придворный обед довольно хороший… однако я любила обедать у Пушкина, а обед составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами… рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт — варенье с белым крыжовником»{10}.
О том, как варить «двойные щи», узнаем из лекции доктора Пуфа (под этим именем на страницах «Литературной газеты» со своими кулинарными изысканиями выступал писатель В. Ф. Одоевский): «Я рекомендую щи двойные. Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно, из сырой или свежей капусты, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу т. е. и овощь, и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде, варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно»{11}.
Для того чтобы обеспечить себя на всю дорогу домашней пищей, путешественники очень часто брали с собой замороженные щи.
«Путешествие наше из степной деревни в Москву, — вспоминает современница, — продолжалось от 5-ти до 6-ти суток; но мы, дети, этим не скучали, находя развлечение в каждой безделице. Если ехали зимой, по санному пути, брали с собой повара, который заранее дома заготовлял всякую дорожную съестную провизию, а главное — замороженные щи, в которых обыкновенно варилась кислая капуста, клалась говядина, баранина, гуси, утки, индейки, куры; потом все это вместе замораживалось, а на станциях, т. е. в деревнях, где кормили лошадей днем или где ночевали, отрубали часть замороженной массы, разогревали в крестьянской печи: каждый из нас выбирал себе из щей кусок мяса по вкусу. И как вкусны были эти щи!»{12}.
Отдавали должное русские дворяне и борщу. Украинское национальное кушанье «было воспринято русским народом, органично вошло в его быт и стало не менее популярным, чем щи»{13}. «Борщ-свекольник на свином сале с ломтиками свинины и с превосходною просяною кашей, поданною в маленьких горшочках для каждого куверта, забеленный дивною сметаной, был верх украинского кулинарного искусства, объеденье…»{14}
Из холодных супов особо любимым блюдом у русского дворянства была ботвинья. В словаре Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья — холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы». Ботвинью готовили с вареной рыбой (осетриной, севрюгой, судаком), а к столу подавали с ломтиками балыка. В роли гарнира обычно выступали раки или крабы: «…затем подавалась ботвинья со льдом, с свежепросольной осетриной, с уральским балыком и целою горою чищеных раковых шеек на блюде…»{15}