Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет
Шрифт:
Бриллиантом кухни называл трюфель знаменитый французский кулинар А. Брилья-Саварен. «Весенние трюфели бывают нежнее осенних, но последние считаются лучшими. Они имеют сильное свойство возбуждать к любовным удовольствиям»{7}.
И Стразбурга пирог нетленный— жирный, наполненный паштетом из гусиной печени, слоеный пирог.
Это гастрономическое изобретение приписывают Жан-Пьеру Клозу знаменитому страсбургскому кондитеру. В то время он служил у маршала де Контада. В его честь («а-ля Контад») назван великолепный паштет из гусиной печени и телячьего фарша, которым был набит пирог. Другой знаменитый кулинар — Николя-Франсуа
В Россию страсбургский пирог привозили в консервированном виде, отсюда и определение «нетленный».
По свидетельству Н. М. Еропкиной, помощник главного повара в Английском клубе Федосеич «глубоко презирал страсбургские пироги, которые приходили к нам из-за границы в консервах. "Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать", — негодовал он…»{8}
Основными компонентами паштета, которым наполнялся пирог, были трюфели и гусиная печень.
«Для торговли» приготовлением страсбургского паштета занимались с конца сентября до начала декабря. Однако лучшим считался паштет, приготовленный ближе к Новому году, так как «весь аромат трюфеля развивается только после мороза; ранее мороза он далеко не так хорош…».
Лимбургский сыр— привозимый из Бельгии острый сыр с сильным запахом («лимбургский вонючий сыр»). Название получил от провинции Лимбург. Относится к разряду мягких сыров, при разрезании растекается, вот почему в романе «Евгений Онегин» назван живым.
Из-за резкого запаха лимбургский сыр опасались есть перед выходом в свет. Однажды знаменитый «Юрка» Голицын, шутки ради, незаметно положил в карман отцу кусочек лимбургского сыра. Старший Голицын, ни о чем не подозревая, собрался делать визиты. «Его ужасу и удивлению не было границ, когда он, посещая элегантные салоны великосветских красавиц, был преследуем невозможным запахом». Как писала его внучка Е. Ю. Хвощинская, он был в жутком отчаянии, когда некоторые дамы в его присутствии, не стесняясь, держали носовые платки у носа. Раздосадованный, он вернулся домой, и там все выяснилось: камердинер в его кармане нашел кусочек лимбургского сыра.
В России, кроме лимбургского, популярны были в ту пору сыры: швейцарский, голландский, невшательский, пармезан, честер, стильтон и др.
Из горячих ресторанных блюд в романе «Евгений Онегин» упоминаются жирные котлетыи бифштекс. Любопытно, что англичанин Томас Роби, содержавший обеденный стол на Малой Морской, первым в Петербурге объявил в 1807 году, что «бифстекс можно получать во всякое время, как в Лондоне».
Список фирменных блюд ресторана можно продолжить, если обратиться к черновикам I главы романа «Евгений Онегин»:
Пред ним
roast-beef
окровавленный,
Двойной бекас и винегрет,
И трюфли, роскошь юных лет.
Вторая строка зачеркнута и сверху рукой Пушкина написано: « Французской кухни лучший свет», и затем изменен порядок 2-й и 3-й строк (как в печати). « Двойной бекаси винегрет» — очевидно, эти блюда входили в меню ресторана Талона.
«Но никоторая птица не может равняться
Поваренные руководства конца XVIII — начала XIX века сообщают лишь два способа приготовления бекасов: в первом случае бекасов жарят на вертеле вместе с внутренностями, во втором — их начиняют фаршем, приготовленным из внутренностей.
Определение «двойной» (бекас) в поваренных книгах, увы, не встречается. Но, может быть, «двойным» называли начиненный фаршем бекас? Маловероятно.
О каком же тогда «двойном бекасе» идет речь в романе «Евгений Онегин»?
Ответ на этот вопрос находим в лекции доктора Пуфа (В. Ф. Одоевского) «О бекасах вообще и о дупельшнепах в особенности»: «Все эти названия: бекасы, дупель, дупельшнепы, вальдшнепы и кроншнепы — вообще довольно смешанны и неопределенны; все эти чудные птицы принадлежат к породе бекасов и отличаются длинными носами; часто, в просторечии, бекасами называют совсем других птиц. Во французской кухне различаются породы: b'ecasse, b'ecassine, moyenne b'ecassine, b'ecas-seauи другие; по словам охотников, наши дупельшнепы суть то, что французы называют double b'ecassine; эти замечания для тех, которые справляются с французскими кухонными книгами…»{10}.
Таким образом, double b'ecassine, если дословно перевести с французского, и означает «двойной бекас».
Своей хорошей кухней славился ресторан грека Отона в Одессе. Из романа «Евгений Онегин» узнаем, что фирменным блюдом этого ресторана были устрицы.
Известно большое количество способов приготовления устриц: «…приготовляют их рублеными, фаршированными, жареными, печеными, превращают их даже в рагу для постных дней, кладут в суп и паштеты»{11}.
Русские гастрономы прошлого столетия предпочитали их есть сырыми: «…едят оных обыкновенно сырых с лимонным соком и перцем».
Богатые жители Одессы и Петербурга имели возможность прямо у рыбаков покупать свежие устрицы. Удовольствие это было не из дешевых: в конце XVIII века платили «по 50-ти, а иногда по 100-ту рублей за сотню устриц».
«В лавках за накрытыми столиками пресыщались гастрономы устрицами, только что привезенными с отмелей в десять дней известным в то время голландским рыбаком, на маленьком ботике, в сообществе одного юнги и большой собаки»{12}.
Интересное сведение содержится в письме А. Г. Венецианова к Милюковым (от 2 апреля 1825 года), посланном из Петербурга: «Говорят, устерс таких понавезли, каких давно не бывало, а едуны с Биржи не сходят, по 190, 200 рублей там оставляют и делаются настоящими бочонками, пухнут даже»{13}.
Московские гурманы вынуждены были довольствоваться солеными устрицами. «В немецкой слободке, против самой аптеки, жил, хотя и московский купец, но носивший не московское имя, — некий Георгий Флинт, и к нему-то направлялись московские гастрономы. В больших бочонках Георгий Флинт получал и из Петербурга, и из Ревеля устрицы, конечно, соленые, но и ими наслаждались кулинарные знатоки второй половины XVIII века»{14}.
Любовь к устрицам считалась признаком светскости. Примечателен диалог двух приятелей из романа Е. П. Гуляева «Человек с высшим взглядом, или Как выдти в люди»: