Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина
Шрифт:
У Демута и Талона
Первые заведения достойные гордого имени ресторана появились, как и полагалось, в столице европейской культуры и вкуса — Париже в 70-х годах XVIII века и сразу изменили лицо гастрономии. Теперь человек из приличного общества имел возможность обедать и ужинать самым изысканным образом ежедневно — меню могло поспорить с парадным столом вельможи, а кушанья готовили знаменитые повара, вскоре лишившиеся в результате Великой французской революции своих хозяев. Посещавшие Париж путешественники удивлялись огромному выбору блюд, предлагаемых такими заведениями, и непомерным ценам, соответствовавшим роскоши стола и обстановки с зеркалами, хрусталем и фарфором. Лучшим рестораном на рубеже XVIII—XIX столетий считался Very, где в 1815 году отметились и русские офицеры, имевшие привычку, как секундант
В России рестораны французской и итальянской кухни стали распространяться с начала XIX столетия, и в первую очередь при гостиницах. Первый «ресторасьон» при «Отеле дю Норд», «где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженое и прохладительные напитки всякого рода; тут же можно иметь по заказу обеденный стол для 100 особ», открылся в Петербурге в 1805 году. Вслед за ним появились подобные заведения — «Бон гурмон», «Билль де Бордо» и другие {1} .
В то время в столице империи открывалось по несколько гостиниц в год — от самых комфортабельных до весьма заурядных: «Варваринская», «Шалон», «Москва», «Венеция», «Центральная», «Лондон», «Старая Рига», «Северная Пальмира», «Купеческая», «Большая Финляндская гостиница», «Волна», «Колумбия», «Белград», «Невская гостиница», «Николаевский Бор» и даже «Гигиена». Многие из них еще носили по старой памяти название «трактира». В 1823 году владелец извещал через «Санкт-Петербургские ведомости», что его «трактир Лондон, имея прекраснейшее местоположение среди столицы, против бульвара и поблизости императорского Зимнего дворца, ныне вновь по примеру иностранных гостиниц отделан. В нем можно иметь меблированные по новейшему вкусу комнаты за умеренные цены». Одни из них быстро прогорали, другие становились известными — как заведение купца третьей гильдии Жана Лукича Кулона, где, если верить книге о России маркиза Астольфа де Кюстина, в 1839 году ее автор едва не был заеден клопами.
Одним из самых известных был трактир, основанный в 1779 году купцом из Страсбурга Филиппом Демутом: здесь не только отдавались внаем «покои» и предлагали еду, но иногда устраивали концерты. После постройки в 1796 году трехэтажного трактирного здания «Демутов трактир» приобрел популярность и стал считаться самым комфортабельным в городе. Гостиница была удачно расположена — в самом центре на набережной Мойки рядом с Невским проспектом. Но за удобство приходилось платить. Остановившаяся здесь в октябре 1825 года помещица В. П. Шереметева описала свои первые впечатления: «Мы прибыли в Петербург… Я еще ничего не видела, кроме огромных домов, мимо которых проехали, и прибыли в гостиницу "Демут". Она так полна, что мы едва нашли три небольшие комнаты в четвертом этаже, это меня нисколько не смутило, в случае наводнения мы довольно высоко…
Лестницы, ведущие к нам, каменные; не согласились поместить нас менее чем на неделю, и представьте — эта несчастная квартира 65 руб. в неделю, кроме того 2 руб. за воду. Так как мы прибыли сюда без всякого хозяйства, то нельзя получить чашки, не беря порции чая или кофе, и все ужасно дорого; то же самое за обедом».
Но все же атмосфера отеля притягивала путешествовавших. Здесь останавливались знаменитый реформатор М. М. Сперанский, генералы А. П. Ермолов и М. И. Платов, заговорщик П. И. Пестель и философ П. Я. Чаадаев. Здесь живали родители Пушкина; сам поэт впервые снял в ней «бедный нумер, состоявший из двух комнаток», в мае 1827 года, вернувшись в Петербург после ссылки в Михайловском. В той же гостинице летом 1827 года Пушкин работал над «Евгением Онегиным», готовил для представления «самодержавному цензору» поэму «Граф Нулин», «Отрывок из Фауста», «Песни о Стеньке Разине» и другие произведения. Годом позже тут была написана поэма «Полтава». Весной 1828 года он беседовал здесь с А. С. Грибоедовым, приехавшим в Петербург с текстом мирного договора между Россией и Ираном. Здесь поэт собирал друзей. «Третьего дня мы провели вечер и ночь у Пушкина, — писал в мае 1828 года П. А. Вяземский жене, — с Жуковским, Крыловым, Хомяковым, Мицкевичем, Плетневым и Николаем Мухановым. Мицкевич импровизировал на французской прозе и поразил нас, разумеется, не складом фраз своих, но силою, богатством и поэзией своих мыслей». 19 октября 1828 года Дельвиг, Илличевский, Яковлев, Корф, Стевен, Комовский и Пушкин в номере однокашника по Царскосельскому лицею Тыркова праздновали семнадцатую лицейскую годовщину. Пушкин снова жил у Демута в 1830 году, а годом позже остановился здесь на несколько дней с молодой женой {2} .
К
В 1821 году Александр I утвердил «Положение о заведениях трактирного промысла», согласно которому в российских столицах не ограничивалось число гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен. Закон выделял пять категорий заведений такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни. Все они открывались с разрешения городских властей, а их владельцы должны были уплачивать акцизный сбор. «Положение» 1835 года расширило круг владельцев: отныне открыть заведение разрешалось не только купцам и мещанам, но даже крестьянам, однако только при наличии «свидетельства о беспорочности». Правда, можно было владеть не более чем одним заведением каждой категории. Размер акцизного сбора варьировался от 1500 до 800 рублей {3} . И лишь в 1894 году очередное положение о трактирном промысле юридически отделило заведения, не имевшие «покоев» (трактиры, рестораны, харчевни, духаны, овощные и французские лавки, ренсковые погреба, пивные лавки с подачей горячей пищи), от сдававших комнаты для проживания (гостиниц, постоялых дворов, заезжих домов, меблированных комнат и подворий).
«Ресторации» в этом списке стояли уровнем выше прочих заведений: они были открыты до двенадцати часов ночи, предполагали наличие иностранной кухни и вин; входить туда могли только лица «в пристойной одежде и наружной благовидности»; их обслуга должна быть «в приличном одеянии». Присутствие в ресторанах женщин, а также музыка и «пляски» были запрещены, и запрет этот формально сохранялся до 1861 года. В пушкинскую эпоху рестораны открывались уже не только при гостиницах, но их хозяевами традиционно были иностранцы: французы Дюме, Талон, Сен-Жорж, Диамант, Симон-Гран-Жан; итальянцы Гейде и Александр; немцы Клей и Отто. После Отечественной войны 1812 года стали открываться рестораны при гостиницах и в Москве — «Националь», «Люкс-Отель», «Ампир», «Метрополь» и именовавшийся «первым в Москве венским кафе» «Савой».
Каждый ресторан имел собственную «изюминку»: в итальянской ресторации Петербурга подавали макароны и сочное жаркое, у Тардифа можно было отобедать на террасе или в круглом зале, у Пекера подавали бифштексы и пирожные. Столь же знаменита была ресторация Эме. Хозяин заведения, повар и кулинар Пьер Талон появился в России в 1810-х годах и был увековечен как любимый ресторатор Евгения Онегина:
К Talon помчался: он уверен, Что там уж ждет его Каверин. Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток; Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Страсбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым.В 1825 году Талон отбыл на родину, а его ресторан перешел в руки француза Фелье, но продолжал пользоваться популярностью. Незадолго до дуэли с Дантесом Пушкин заказал оттуда на дом паштет, счет за который был уплачен опекой уже после его гибели.
Как видим, ресторации того времени были, во-первых, местом для избранной публики — завтрак «а ля фуршет» или обед ценой в 3—4 рубля серебром (без вина) был далеко не всем по карману. Во-вторых, ресторан воспринимался в качестве места «холостого обеда», более подходящего для молодой компании. Завсегдатаями становились гвардейские офицеры и дворяне из хороших семейств, а также иностранцы и путешественники.