ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
целиком без костей.
№ 7. Внутренности
Внутренности домашней птицы или потроха, т. е. печенка, сердце, употребляются преимущественно на супы и перед приготовлением
73
должны быть тщательно очищены и промыты. Печенка же хорошо
откормленного гуся идет на паштеты, ценится очень дорого, особенно
печенка страсбургских гусей, откармливаемых особым способом для
увеличения печени, вес которой доходит до нескольких фунтов, из нее
приготовляются так называемые страсбургские пироги или пате-де-
фуа-гра. Из печенок и желудков пулярд, каплунов и проч.
приготовляется соте, также как и из телячьей печенки.
Внутренности
т. д., не употребляются совсем; но кишки (кроме желудка) мелкой
дичи, как-то: дупелей, вальдшнепов, бекасов и проч. — пассеруются
на масле и подаются на крутонах, на которые потом укладывают
зажаренную дичь.
Внутренности, главным образом кишки, у домашней,
откормленной птицы быстро портятся, в особенности в летнее время,
а потому тотчас после убоя птицу следует выпотрошить (вынуть
кишки), не оставляя до другого дня. Торговцы обыкновенно набивают
внутрь солому, чтобы птица имела более полный вид. Но так как
солома сообщает горяче-парному мясу неприятный специфический
запах (ростовские каплуны), то лучше вместо соломы класть чистую
бумагу. Если же необходимо сохранить птицу надолго, то вместо
бумаги нужно положить пузыри со льдом. В зимнее время не
потрошеную, в особенности жирную птицу, не следует оттаивать в теплой печке, так как от тепла внутренности быстро портятся.
№ 8. Обмывание
После потрошения птицу следует промыть в холодной воде как снаружи, так и внутри, причем нужно отделить от внутренней стороны каркаса оставшиеся на нем части легких и сгустки крови.
Пулярды, каплуны и вообще жирная домашняя птица при обмывании
натирается мукою, чтобы кожа была белее.
74
№ 9. Заправка
Если птица подается к столу цельной или порционными кусками с костями, то после обмывания ее необходимо заправить, т. е. придать ей натуральную форму прикреплением ножек и крыльев к туловищу, благодаря чему она равномернее проваривается или прожаривается и, кроме того, ее удобнее нарезать, когда она сварена или изжарена.
Заправка производится двумя способами и при помощи заправочной иглы и голландских ниток.
Первым способом заправляется мелкая птица, так: а) когда заготовляется птица без головы и крылышек, например, рябчики, головки которых совсем не подаются, а крылышки слишком малы для жарения, то через плотно вправленные в туловище ножки пропускают иглу с ниткой, сначала в верхние, а потом в нижние части их, и затем концы нитки связываются на спине, а кожица с филеев натягивается на спинку и пришивается к ней; б) когда заготовляется мелкая дичь, как-то: дупеля, бекасы, перепела и проч., которые жарятся с головками, то предварительно голова птицы подвертывается под правое крыло, филе покрывается тонкими ломтиками свиного шпека, а затем птица обвязывается голландскими нитками, чтобы шпек плотно держался на ней: мелкая птица завертывается в шпек, потому что мясо ее очень нежно и быстро сохнет.
Заправка более крупной птицы: курицы, тетерьки, гуся, утки, фазана и проч. — двумя нитками производится следующим образом: отрезать лапки по коленные суставы и загнуть крылья к спине — крылья у крупной птицы не отрезаются прочь, а только выдергиваются перья — положить птицу на спину, головой к левой руке, и пропустить первую нитку от себя через квиски (мягкие части ножек), прикрепив их таким образом к туловищу; после того, повернув птицу на грудь и завернув кожу с шеи, на спину, пропустить
75
хлуп сверх ножек, а потом проводят нитку под ножками и связывают ее концы вместе.
При заправке птицы не следует очень натягивать нитки, так как она может при этом прорезать кожу.
Затягивание или закрепление мяса птицы. Ввиду того, что мясо птицы и дичи в сыром виде очень неплотно, то в тех случаях, когда приходится разрубать сырое мясо птицы (вместе с костями) на порционные куски или когда приходится шпиговать дичь, необходимо предварительно закрепить или затянуть мясо птицы. Для этого после заправки последнюю опускают минут на 10 в горячий бульон или кипяток; но нужно следить, чтобы бульон или вода не кипели, иначе птица получится вареная. Вынув птицу, ее следует остудить и только тогда приступить к разрубке или шпигованию.
№ 10. Снятие с костей
Если птица предназначается для рубленых или соусных блюд, где нужна только чистая мякоть, а кости употребляются на соус, то после ощипывания перьев не нужно опаливать и потрошить, а сначала нужно снять кожу, потом мясо. Кожу снимают, сделав ее продольный надрез на груди, потом отделяется все мясо с каркаса при помощи острого филейного ножа. При приготовлении фаршированной птицы без костей мясо отделяется от них несколько иначе: опалив и вымыв птицу, делается продольный разрез кожи на спине; затем, оставив только кости у крылышек и у нижней части ножек, весь каркас отделяется филейным ножом от мяса; таким образом, мясо остается при коже, а остов вынимается прочь. Как в одном, так и в другом случае внутренности вынимаются уже потом из остова.
Кроме наружных больших филе, под ними имеются еще маленькие филейчики, так называемые филе-миньон. В тех случаях, когда филе должны подаваться цельными, как например, котлеты де- воляйль, виллеруа, марешаль и т. п., оба филе (большие и малые) снимаются крайне осторожно с кости, чтобы не испортить их натуральной формы, иначе блюдо не будет иметь надлежащего вида.
76
№ 11. Снятие пленки
Если филе птицы употребляются цельными, как для только что перечисленных блюд, то, кроме кожи, с них следует снимать и покрывающую их пленку для того, чтобы при жарении или припускании она не стягивала филе, отчего оно съеживается и теряет форму. Если из мяса птицы приготовляются рубленые блюда, то пленку можно не снимать, так как мясо должно быть протерто через сито, на поверхности которого пленка и остается.
Кухонный стол, а также нож, которым снимается пленка, должны быть смочены водой, иначе мясо будет приставать к ним. Пленка с филе снимается таким образом: положив филе на мокрый стол пленкой вниз, узкой стороной к себе, придерживая левой рукой пленку, начать ее срезать острым филейным ножом, держа нож острием вниз, ближе к пленке; при этом надо стараться не перерезать пленки, иначе начало дальнейшего ее снимания будет очень затруднительно, равным образом, не следует срезать мясо вместе с пленкой, от этого филе получаются слишком тонкими. Вообще, надо заметить, что правильное снятие пленки требует большого навыка, а если его нет, то лучше ее не снимать совсем, а сделать несколько надрезов на пленке (накарбовать), которые устранят съеживание филе при жарении.