ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
179
мешать лопаточкой в то время, когда кладется желатин, и затем процеживать его горячим.
Остуживание. Не должно оставлять горячее бламанже, как и мороженое в металлической посуде, потому что оно получает привкус металла.
Примечание. Вместо миндаля можно брать шоколад, кофе, фисташки.
Обед № 3
Меню обеда на 5 персон
1) Ленивые щи.
2) Окуни в сметане или рыба, жаренная во фритюре. 3) Компот.
Ленивые щи
Количество продуктов на 5 человек. Необходимые продукты.
Мяса — 1 кг.
Свежей капусты — 500—600
Кореньев — 250 гр.
Луку — 1 шт. средней величины.
Для пассеровки: муки — 50 гр., масла — 50 гр. Сметаны — 150 гр.
Томату — от 50 до 100 гр.
Воды — 8—10 тарелок.
Букет.
Соли — по вкусу.
Правила приготовления. Поставить вариться белый бульон и, после снятия пены, опустить в него обрезки кореньев, букет и соль. Приготовить заправочные продукты так: нашинковав мелко лук, прожарить его на масле в сотейнике такой величины, чтобы поместилась также там капуста и коренья; после того, взяв кочан
180
свежей капусты, срезать с него кочерыжку и, нарезав капусту довольно крупными кусками в виде четырехугольников, обланжирить ее в кипятке, сложить в сотейник с поджаренным шинкованным луком, прибавить бульону, закрыть крышкой и поставить тушиться на краю плиты или в духовой шкаф. Когда капуста дойдет до половины готовности, положить туда же тушиться коренья. Последние заранее нужно очистить от кожицы и отточить от руки в виде чесночка или прямо нарезать кружочками. Из кореньев идут только три сорта: репа, морковь и сельдерей. Когда капуста и коренья утушатся, прибавить к ним горячую пассеровку и пюре томатов-консервы и тщательно размешать лопаточкой. Затем, процедив в капусту бульон, положить туда же обмытое мясо, прикрыть кастрюлю крышкой, варить щи еще с 1 ч. времени, пока не примут вкуса заправочных продуктов. После всего прибавить сметану и дать несколько раз вскипеть.
Объяснения и примечания
Мясо. Для свежих щей, как и для прочих заправочных русских супов, полагается на каждую персону порция вареного супового мяса, а потому обыкновенно берется из 1-х сортов бедро или огузок, а из 2-х — нижняя часть лопатки с мозговою косточкою.
Капуста и коренья. Капуста нарезается крупными кусками, чтобы сохранила свою форму в щах, иначе разварится и превратится в кашу. Готовность спассерованной капусты узнается по тому, что она становится мягкой и не хрустит на зубах. Коренья, по той же причине, нарезаются крупно в виде звездочек или оттачиваются от руки, в последнем случае репу и сельдерей оттачивают чесночком, морковь же тумбочками.
Пассеровка. Если в сотейнике, где тушится капуста с кореньями, масла достаточно, то отдельной пассеровки приготовлять не надо, а нужно только поджарить муку на том же масле, всыпав ее прямо в сотейник с овощами. Во всяком случае, капуста должна быть соединена и размешана с пассеровкою до прибавления бульона, иначе в супе образуются комки, которые невозможно будет удалить, так как и после соединения с капустой цедить нельзя. Соединяя бульон с
181
тушеными овощами, необходимо все размешивать лопаточкой, чтобы
не образовались комки.
Пюре
незначительном количестве к щам для придания им слегка
кисловатого вкуса и розоватого цвета. Если щи готовятся в русской
печке, то можно обойтись и без пюре томатов, так как капуста
настолько упревает, что получает красноватый цвет, чего в духовом
шкафу достигнуть нельзя. Пюре томатов прибавляется по желанию:
кто не любит его или находит невыгодным, то можно и не класть.
Кипячение щей. При кипячении щей надо следить за тем, чтобы
они не кипели сильно, иначе загустеют, если же добавлять их потом
кипятком, то утратят свой натуральный вкус.
Отличие ленивых щей от супа пот-о-фе состоит в том, что щи
всегда должны заправляться пассеровкой и сметаной, а суп пот-о-фе,
наоборот, должен быть прозрачным, без всякой мучной заправки;
сметана в него также не кладется.
Примечание. Очень похожим как по виду, так и по вкусу на щи
считается крестьянский суп. В него входят все те же продукты, что и в свежие щи, за исключением пассеровки и сметаны, и, кроме того, еще
прибавляется картофель, а иногда и перловая крупа. Суп этот всегда
делается прозрачным, без мучной заправки.
Окуни или караси в сметане
Количество продуктов на 5 человек. Необходимые продукты.
Рыбы — 1—1,2 кг.
Масла для жарения — 100 гр. Муки для панировки — 50 гр. Сметаны — 250 гр.
Холодной пассеровки — 1 ст. ложку. Соли, перцу — по вкусу.
Бульону — 1 стакан.
182
Правила приготовления. Соскоблив чешую, выпотрошить по первому способу (см. общие правила чистки рыбы), промыть и отсушить в салфетке порционные окуни, посолить их, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на отколерованном масле на сковороде или на сотейнике с обеих сторон. Когда окуни заколеруются, переложить их в металлическое блюдо и залить сметанным соусом, приготовив его на той же сковороде, на которой жарились окуни, таким образом: сделать холодную пассеровку из французской муки, положить ее на сковороду, где жарились окуни, прибавить сметану и бульон (рыбный или мясной, какой имеется на кухне) и дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Залив окуни соусом, поставить в горячий духовой шкаф минут на 10 и потом подавать в том же металлическом блюде на стол.
Примечание о постном столе. Как окуни, так и караси можно жарить на постном масле и подавать, не обливая сметаной.
Объяснения и примечания
Величина рыбы. Если взяты крупные окуни, то их нужно жарить в духовом шкафу, чтобы одновременно румянились с обеих сторон, так как перевертывать их неудобно: можно сломать.
Точно таким же способом жарятся и караси. Жареные окуни и караси можно также заливать соусом бешемель.
Бульон для соуса. К сметане прибавляется небольшое количество бульону для того, чтобы при кипячении она не отскочила и не обратилась в масло, отчего соус получит некрасивый вид и жирный привкус.