ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
291
Рис. 1.
Рис. 2.
Рис. 3.
Выскоблив начисто внутренность апельсина, употребить ее на желе; через оставшееся в апельсине отверстие сверху (рис. 3) влить готовое желе и, закрыв отверстие соответствующим кусочком апельсинной же корочки, поставить на лед.
Если нет времени копаться с выборкою внутренности апельсина через маленькое отверстие, подавайте желе в виде ломтей.
Для этого можно разрезать свежий апельсин пополам, выбрать внутренность (что не представляет уже никакого труда), налить половинки апельсина желе и, когда застынет, нарезать (тепловатым ножом), как показано на рис. 2.
Такие же ломтики
Наконец, очень нетрудно приготовить из корки цельного апельсина корзинку, вроде изображенной на рис. 1. Такая корзинка, налитая желе, тоже очень красива.
Желе в апельсинных корках можно приготовлять не только из вина, но и из чистого апельсинного сока, который можно выжать из мякоти апельсина.
Обед № 17
Меню обеда на 5 персон
1) Лапша.
2) Жареный гусь с яблоками. 3) Заварное суфле из чернослива.
292
Лапша
Количество продуктов.
Мяса бедра — 0,8 кг.
(Потроха от 1 гуся, если есть).
Кореньев — 250 гр.
Луку, букет.
Соли — по вкусу.
Холодной воды — 8—10 глубоких тарелок.
Для лапши: Муки — 200 гр. Воды —
1/
3
стакана. Желтков — 2 шт. Масла — 1 ст. ложку. Соли — по вкусу.
Сварить обыкновенный желтый бульон с прибавлением потрохов гуся, если они имеются. Лапшу приготовить из пресного крутого теста (см. общую статью о тесте «пресное крутое тесто»). Приготовленное тесто раскатывают очень тонко (чтобы стол просвечивал) и, положив на сито, ставят в теплое место на несколько минут, чтобы подсохло. Затем его складывают в несколько раз гармонией (складками) или треугольником и шинкуют очень тонко длинными полосками; потом лапшу складывают на решето и подсушивают в теплом месте (около плиты); после того отваривают в крутом соленом кипятке до полной готовности (5—7 минут), откидывают на сито и дают стечь воде, а перед подачей опускают в готовый процеженный бульон.
Лапшу можно отваривать в бульоне, но только не сыпать ее прямо в бульон, а взять часть его в отдельную кастрюлю и после того, как в нем сварили лапшу, не соединять с остальным бульоном, а употребить на соус.
293
Объяснения и примечания
Подсушивание теста. Для того чтобы лапша не слипалась в комки, необходимо как до нарезки, так и после нее хорошенько подсушить тесто.
Яйца. Для лапши лучше брать только желтки, так как от белков тесто делается тягучим.
Мука. Из французской, т. е. мягкой озимой муки, лапша получается нежнее на вкус, чем из конфектной. Во время раскатывания теста не следует подсыпать много муки — оно делается грубым.
Примечание. О чистке потрохов см. ниже рассольник с потрохами.
Гусь с яблоками
Гуся — 1 шт. на 8 персон. Яблок — 10 шт. средней величины. Бульону — 21/2 стакана. Соли натереть гуся.
Сахару для посыпки яблок.
Правила приготовления. Опалив, выпотрошив через разрез внизу и заправив гуся, сложить его на медный противень, вспрыснуть немного холодной водой и поставить в горячий духовой шкаф.
Когда гусь заколеруется, то слить жир прочь и прибавить на противень немного бульону, сбавить жар плиты и дожарить до готовности в среднем жару, почаще поливая соком. Когда гусь изжарится (сок будет белый), разрубить, как указано на рисунке, сложить на блюдо, чтобы сохранить форму (см. общую статью о птице — «укладывание на блюдо»). Уложив гуся на блюдо, огарнировать его ломтиками яблок и полить соком. Оставшийся
294
каменную латку, посыпать немного сахаром, полить гусиным соком, поставить в духовой шкаф и держать, пока будут мягкие.
Объяснения и примечания
Посуда. Гуся следует жарить на медном противне или в каменной латке, в чугунном эмалированном котелке, а не на железной посуде, так как жирный сок, получаемый с самого начала жарения гуся, легко подгорает в тонкой посуде и получает горький вкус.
Вспрыскивание холодной водой. Перед жарением гусь вспрыскивается холодной водой для того, чтобы предохранить жирную кожу его от пригорания; не следует поливать гуся растопленным маслом, как другую птицу, так как жирная кожа гуся стала бы сейчас гореть.
Прожаривание. Гусь должен быть вполне прожарен. Если же он не дожарен, то имеет неприятный вкус и плохо переваривается желудком. Крупный гусь жарится не менее 21/2 часов.
Сок. Для получения сока на противень, где жарят гуся, прибавляют немного легкого бульона, но только в то время, когда уже гусь зарумянился, и предварительно слив весь растопившийся гусиный жир. Для того чтобы сок имел натуральный вкус гуся, лучше брать легкий, а не крепкий мясной бульон, а также не прибавлять фюме (крепкий сгущенный бульон), который перебьет вкус гуся.
Яблоки. Принято также начинять гуся сырыми яблоками, нарезанными ломтиками; в таком случае после фаршировки гусь зашивается, заправляется и жарится, как уже сказано. Но нужно заметить, что яблоки, находящиеся внутри гуся, от продолжительного жарения превращаются в кашу и приобретают некрасивый вид. Поэтому лучше приготовлять яблоки отдельно, а для того чтобы они имели вкус гуся, достаточно полить их соком от гуся.
Фарши. Кроме яблок, гуся можно фаршировать шинкованной кислой капустой, предварительно утушенной до готовности (см. обед № 26), или рассыпчатой гречневой кашей.
Подача к столу. Гусь должен подаваться к столу всегда очень горячим, в противном случае он теряет свой вкус и пахнет салом.
295
Гуся, утку и вообще всякую жирную птицу лучше не подавать на другой день в разогретом виде, а приготовить по-испански (см. по оглавлению).
Суфле из чернослива
Черносливу — 400 гр. Сахару 1 стакан.
Белков — 10 шт. или 1 стакан. Сливок для подачи к столу 1 бут.
Правила приготовления. Чернослив обмыть, залить холодной водой в таком количестве, чтобы вода покрыла его, и сварить до мягкости под крышкой на краю плиты, на медленном огне. Когда чернослив будет мягкий, то, слив воду, протереть его через сито и дальше поступать точно так же, как при приготовлении суфле из яблок (см. обед № 10, заварное суфле из яблок), соблюдая все правила, указанные в объяснениях и примечаниях этого блюда; подается суфле со сливками.
Примечания. Лучше брать чернослив французский, он быстрее разваривается и лучше вкусом русского.
Чернослив всегда ставят варить в холодной, а не в горячей воде; от последней он делается сморщенным и плохо разваривается.
Намачивание. Чернослив можно намочить в холодной воде на 2—3 часа, тогда он разбухнет и быстрее разварится.
Цедра. В суфле из чернослива можно прибавлять натертую мандариновую или апельсинную цедру. Она придает очень хороший вкус.
Обед № 18
Меню обеда на 5 персон