Правильное пиво: 100 рецептов от немецких пивоваров. Крафт, теория, пошаговый процесс
Шрифт:
Если не сказано иначе, все нижеперечисленные виды солода и его заменителей подлежат затиранию (исключение составляют экстракты).
Пилзенский солод (приблизительно 2,5–4 EBC).
Особо светлый ячменный солод в основном для пива типа пилзнер, но подходит в качестве примеси и к любому другому типу пива. Доля в засыпи – до 100 %.
Венский солод (приблизительно 5–8 EBC).
Светлый ячменный солод для марценов и праздничного пива, золотистого на просвет, с приятным, полным вкусом. Доля в засыпи – до 100 %.
Мюнхенский
Ячменный солод от слегка темного (такое пиво называется светлым мюнхенским) до темного цвета для соответствующих сортов пива, например, праздничных, крепких и солодовых. Подчеркивает характер пива своим усиленным ароматом. Доля в засыпи – до 85 % (остаток приходится на другие виды солода).
Жидкий экстракт солода имеет консистенцию сиропа. Подогревание банки делает его более текучим
Пшеничные колосья перед урожаем
Копченый солод (приблизительно 5 EBC).
Как правило, это относительно светлый ячменный солод, предназначенный для копченого пива, келлербира и индивидуальных, оригинальных сортов пива. Этот солод подвергается копчению после подработки и дает типичный привкус дыма. Используется также для региональных специальных сортов пива вроде франконского копченого.
Доля в засыпи: теоретически возможно до 100 %, но это не рекомендуется, потому что даст слишком сильный вкус дыма.
Солодовые экстракты (приблизительно 3–1000 EBC).
Как правило, изготавливаются из ячменя, но бывают и пшеничными. Солодовые экстракты покрывают весь диапазон от «особо светлых», «светлых» и «янтарных» вплоть до «очень темных». Чаще всего представлены в виде вязкой жидкости, иногда – в виде порошка. Солодовые экстракты не нуждаются в затирании, поскольку этот процесс уже завершен, и мы фактически имеем дело с экстрактом готового затора, то есть эту субстанцию можно сразу варить с хмелем.
Экстрагирование (уплотнение, повышение концентрации) осуществляется специальным способом.
Профессиональное использование солодовых экстрактов не противоречит Райнхайтсгеботу, но более распространено за пределами Германии. Тем не менее домашний пивовар может использовать все возможности солодового экстракта. Особенно хорош солодовый экстракт в тех случаях, когда, например, нужно увеличить экстрактивность начального сусла или повлиять на цвет пива до начала процесса брожения.
Доля в засыпи – до 100 %, если речь об экстракте пшеничного солода – до 70 %.
Существуют виды солода, изготовленные не из ячменя – они предназначены для создания особых сортов пива, как правило, верхового брожения. Пшеничный солод, конечно же, наиболее крупный и известный представитель этой группы и может, в принципе, тоже считаться основным солодом.
Пшеничный солод (обычно либо 2–4, либо 15–17
Диапазон цвета – от светлого до темного. Используется для пшеничного пива, кёльша, альтбира, а также пива со сниженной экстрактивностью начального сусла, главным образом – верхового брожения. Пшеничный солод развивает типичный аромат верхового брожения, подчеркивает пшеничный вкус и дает заметное давление газа в пиве. Доля в засыпи – до 70 % (остальной солод – ячменный). Исключение составляет пиво гозе, которое может быть сварено с долей засыпи пшеничного солода до 95 %.
Экстракт пшеничного солода (приблизительно 3–6 EBC).
Описание см. выше (солодовые экстракты).
Остальные виды солода
Также стоит упомянуть рожь и полбу, которые используются для изготовления немногих, особых сортов пива.
Специальные виды солода
Специальные виды солода имеют лишь небольшую долю в засыпи, влияют на цвет, вкус, кислотность и стабильность пива. Если пиво варится с затиранием, они добавляются в основную засыпь, при экстрактном способе пивоварения – в фильтрационном тканевом мешочке в тот момент, когда температура сусла достигает 40–60 °C. (Ниже описаны коммерческие виды специального солода немецкого производства. – Прим. перев.)
Карамельный солод
Это сушеный солод, карамелизированный в барабане для жарки, в процессе чего его ферменты практически полностью разрушаются. Такой солод улучшает свойства пены, вкус, усиливает солодовый аромат и дает более насыщенный или специфический цвет пива. Карамельный солод делается в основном из ячменя, но бывает и пшеничным или ржаным.
Крахмал карамельного солода практически превращается в сахар во время карамелизации (с помощью ферментов, влажности и тепла). То же происходит с обычным солодом в заторе. Карамельный солод обладает выраженным солодовым вкусом с оттенками жжености и меда. Такой солод нужно молоть немного мельче, чем обычный, чтобы стекловидное содержимое зерна как следует растворилось во время затирания.
Карапилз (приблизительно 3–5 EBC).
Предназначен для некоторых сортов легкого и пилзенского пива. Доля в засыпи – приблизительно 5–10 % (для безалкогольного и легкого пива – до 40 %).
Светлый карамельный солод (карахелль) (приблизительно 20–30 EBC) предназначен для светлых, праздничных и особых сортов пива. Доля в засыпи – приблизительно 10–15 % (для безалкогольного, легкого и пшеничного пива – до 30 %).
Карамельный солод мюнхенского типа (карамюнх) (бывает трех видов: приблизительно 80–100, 110–130 или 140–150 EBC).
Предназначен для темных, солодовых, разливных, особо питательных и легких сортов пива. Доля в засыпи – приблизительно 3–10 %.
С некоторых пор стали производить карамельный солод и таких видов, как красный, янтарный и ароматный. Они применяются для новых специальных сортов пива, в частности, для придания необычного цвета (например красного). Но домашнему пивовару лучше использовать карамельные солоды пилзенского, светлого и мюнхенского типов, которых достаточно для создания большинства сортов пива.