Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки
Шрифт:
1. Морковь, лук, чеснок, корень петрушки очистить и вымыть. Чеснок порубить. Опаленые говяжьи ноги разрубить на части, выдержать в холодной воде в течение 3–4 часов. Вымыть их щеткой и обмыть холодной водой.
2. Сложить подготовленные ноги в кастрюлю и залить водой так, чтобы ее уровень был выше ног на 10 см. Кастрюлю накрыть крышкой и довести воду до кипения. Снять пену, варить при слабом нагреве 2 часа, периодически снимая жир. Затем добавить вымытое мясо и варить еще 2 часа.
3. Примерно за 1 час до окончания варки добавить
4. Все мясо вынуть из кастрюли. Отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Затем смешать с процеженным бульоном и довести до кипения. Прибавить по вкусу соль, чеснок, размешать и разлить в глубокие формы или менажницу. Поставить в холодильник до застывания.
Слабосоленая кета
700 г кеты (куском с кожей), 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахарного песка, 6–8 маслин, 1 соленый огурец.
1. Рыбу вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Соль смешать с сахарным песком натереть этой смесью кету снаружи и изнутри. Положить рыбу в эмалированную или стеклянную посуду и плотно закрыть крышкой.
2. Выдержать кету при комнатной температуре около 1 суток. Потом поставить в холодильник в этой же посуде на 2–3 дня.
3. Перед подачей на стол нарезать готовую рыбу кусочками или тонкими ломтиками. Выложить кету на плоское овальное блюдо. Украсить с одной стороны маслинами, дольками соленого огурца.
4. Такую слабосоленую деликатесную закуску готовят из любой лососевой рыбы за 2–3 дня до подачи на стол, хотя в холодильнике ее можно хранить около 8 дней.
5. Для ускоренной засолки кету очистить от кожи и костей, порезать на кусочки, сложить в стеклянную банку, добавить в указанных пропорциях соль и сахарный песок. Залить небольшим количеством растительного масла. Закрыть банку крышкой и выдержать рыбу при комнатной температуре в течение 8—10 часов.
Лосось в горчичной заливке
800 г лосося (куском с кожей), 1 лимон, 2 ст, ложки сахарного песка, 2–3 дольки лимона, 2 ч, ложки черного толченого перца горошком, 5 ст, ложек рубленой зелени петрушки (или укропа), 3 ст. ложки соли.
Для заливки: 2 ст. ложки горчицы, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 желток, 2 ст, ложки винного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.
1. Вымытый кусок лосося обсушить бумажным полотенцем, разрезать по кости на 2 части. Положить 2 ст. ложки зелени петрушки на плоскую тарелку, сверху поместить
2. В миске смешать сахарный песок, соль и толченый перец. Посыпать этой смесью кусок рыбы, сверху – рубленой петрушкой. Положить вторую половину рыбы (кожей вверх). Посыпать оставшейся зеленью петрушки.
3. Накрыть тарелку с рыбой пищевой пленкой и перевернутой тарелкой, положить гнет. Поставить рыбу в холодильник на 2– 3 суток, периодически поливая выделяющимся соком.
4. Для заливки растереть горчицу с сахарным песком, винным уксусом и желтком. Постепенно влить растительное масло, посолить и поперчить.
5. При подаче рыбу вынуть из холодильника, нарезать ровными ломтиками. Украсить тонкими дольками лимона и петрушкой, полить горчичной заливкой.
Осетровая рыба заливная
Около 1 кг рыбы целым куском (осетр, стерлядь, белуга, севрюга, шип, калуга), 2 моркови, 1 петрушка (корень и зелень), 1 луковица, 1 маринованный огурец, 2 лавровых листа, 2 ст, ложки желатина, сахарный песок, 4 горошка душистого перца, соль.
1. Рыбу тщательно промыть холодной водой. Погрузить ее на 3–4 мин. в горячую воду (85–90 °C). Вынуть из воды, тщательно очистить рыбу и обмыть холодной водой.
2. Морковь, корень петрушки, лук, очистить вымыть и сложить в кастрюлю. Залить 1,5 л воды, вскипятить, добавить лавровый лист, перец горошком, соль и сахарный песок по вкусу. Варить под крышкой 10–15 мин. при слабом нагреве.
3. Морковь вынуть и нарезать звездочками. В кипящий овощной отвар положить подготовленную рыбу куском. Когда отвар закипит при сильном нагреве, убавить нагрев и варить рыбу до готовности в течение 20–25 мин.
4. Сваренную рыбу осторожно вынуть шумовкой, охладить. Очистить ее от хрящей и кожи, аккуратно нарезать широкими ломтями. Бульон процедить.
5. В кастрюле желатин залить 1/2 стакана холодного бульона и поставить на 40–50 мин. в теплое место для набухания.
6. Бульон от варки рыбы выпаривать, пока не останется около 1 л жидкости, С процеженного бульона снять жир и сразу же смешать с набухшим желатином. Прогреть до растворения желатина (не кипятить!) и слегка охладить полученное жидкое желе.
7. В блюдо влить 1/3 подготовленного желе и поставить в холодильник. На полузастывшем желе разложить ломти рыбы. На каждый положить «звездочки» моркови и листики петрушки. Рядом разместить «розочки» из маринованного огурца. Все залить оставшимся жидким желе, поставить в холодильник до застывания.
8. В миске отдельно поставить в холодильник небольшое количество жидкого желе до застывания. Нарезать застывшее желе небольшими кусочками и выложить по краям блюда с заливной рыбой. Вновь поставить кушанье в холодильник.