Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок
Шрифт:
Основной яичный соус
Ингредиенты
50 мл основного белого соуса, 2 яичных желтка, 50 мл молока.
Способ приготовления
Желтки растереть, ввести в горячий основной белый соус, добавить молоко и довести до кипения при постоянном помешивании.
Подавать к блюдам из телятины, домашней птицы и овощей либо использовать как основу для производных яичных соусов.
Основной
Ингредиенты
750 мл растительного масла (предпочтительнее оливкового), 150 мл 3%-ного яблочного или белого винного уксуса, 6 яичных желтков, 25 г горчицы, 20 г сахара, соль.
Способ приготовления
Яичные желтки положить в эмалированную емкость, добавить соль и горчицу, тщательно перемешать деревянной лопаточкой.
Затем при постоянном круговом помешивании небольшими порциями (примерно по 30 мл) добавлять растительное масло. После добавления каждой следующей порции масла смесь тщательно перемешивать.
Когда смесь станет однородной и не будет стекать с лопаточки, добавить уксус и сахар, тщательно перемешать.
Готовый соус хранить в холодильнике, поместив в стеклянную или эмалированную емкость. Использовать для заправки салатов, подавать к холодным и горячим закускам. На основе майонеза можно приготовить множество производных соусов.
Соусы для мяса и домашней птицы
Луковый соус с пряностями
Ингредиенты
800 мл основного красного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 2–3 луковицы, 3 столовые ложки 9%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 1–2 горошины черного перца, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать на сливочном маргарине до тех пор, пока он не станет прозрачным. Добавить уксус и пряности, довести до кипения, готовить 5–7 минут.
Затем добавить основной красный соус, приправить сахаром и солью, тщательно перемешать и варить на слабом огне 10 минут, периодически перемешивая. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать соус в горячем виде к блюдам из говядины, телятины, домашней птицы.
Луковый соус с грибами
Ингредиенты
600 мл основного красного соуса, 100 мл крепкого грибного бульона, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, 2–3 луковицы, 3 столовые ложки 9%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 1–2 горошины черного перца, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Шампиньоны перебрать, промыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать
Добавить горячий грибной бульон, уксус и пряности, довести до кипения, варить 5–7 минут при постоянном помешивании.
Затем добавить основной красный соус, приправить сахаром и солью, тщательно перемешать и варить на слабом огне 10 минут, периодически перемешивая. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать соус в горячем виде к блюдам из мяса и домашней птицы.
Испанский соус
Ингредиенты
1,2 л коричневого мясного бульона, 50 г муки, 25 г бекона или подкопченного сала, 30 г сливочного масла, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 3–4 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, лавровый лист, соль.
Способ приготовления
Морковь и лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки и тимьяна вымыть, нарубить. Бекон или сало мелко нарезать, добавить масло, жарить на сковороде 2 минуты. Выложить на сковороду овощи и зелень, жарить 2–3 минуты, периодически перемешивая.
Муку жарить на сухой сковороде до коричневого цвета, добавить 200 мл бульона, перемешать, чтобы не было комочков.
Затем добавить оставшийся бульон, лавровый лист, соль, снова перемешать, добавить обжаренные овощи и зелень, довести до кипения. Готовить на очень слабом огне в течение 3 часов, периодически перемешивая (если соус будет получаться слишком густым, добавить немного бульона), после чего протереть через сито.
Красный соус с чесноком
Ингредиенты
500 мл основного красного соуса, 35 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, перец, соль.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, растереть с солью.
Красный основной соус подогреть, добавить чеснок и перец, довести до кипения и протереть через сито.
Полученную смесь поставить на водяную баню, добавить сливочное масло и готовить, перемешивая, до полного его растворения.
Подавать соус к блюдам из рубленого мяса, тушеной или запеченной говядине и свинине, сосискам, сарделькам.
Красный соус с вином
Ингредиенты
500 мл основного красного соуса, 35 г сливочного масла, 50 мл портвейна или хереса, красный или черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Красный основной соус подогреть, добавить перец и соль, довести до кипения и процедить.
Полученную смесь поставить на водяную баню, добавить сливочное масло и вино, готовить, периодически перемешивая, 2–3 минуты.
Подавать соус к блюдам из домашней птицы, языка, ветчины.