Профессия кондитер. Учебное пособие
Шрифт:
Печенье воздушное «Меренги». Состав: сахар – 961,4 г, яйца (белки) – 360,5, пудра ванильная – 7,2 г. Выход – 1000 г.
Белки взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 4–5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50 % предусмотренного рецептурой), после чего белки смешивают с остальным сахаром. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выемку «отсаживают» на листы, смазанные жиром или застланные оберточной бумагой. Выпекают печенье при температуре 100–110 °C в течение 1 ч.
Требования к качеству: изделия –
Миндальное тесто. Состав: мука – 78,7 г, сахар – 590,2, ядро миндаля – 295,1, яичные белки – 236 г. Выход – 1000 г.
Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.
Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с 3/4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2–3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянцевитости на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.
В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя способами:
1. Подготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку.
2. Подготовленную массу подогревают, помешивая, на водяной бане до температуры 35–40 °C, затем охлаждают до 20 °C и перемешивают с мукой. Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5 °C. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при 150–160 °C в течение 30–35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой. Выпекают 20–25 мин при температуре 150–160 °C. Для улучшения внешнего вида изделия перед выпечкой можно посыпать сахарной пудрой, тогда они приобретают большую глянцевитость.
Выпечка при более высокой температуре ведет к образованию толстой корочки с крупными трещинами и непропечености мякиша.
Требования к качеству: миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевитую, бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность – 8 %.
Полуфабрикат для орехового пирожного. Состав: мука – 83 г, сахар – 622, ядро ореха – 311, яичные белки – 208, эссенция – 2, аммоний – 0,4 г. Выход – 1000 г.
Это тесто готовится из любого вида орехов, используемых в кондитерском производстве. Ядра орехов, сахар, 3/4 белка пропускают 2–3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. В полученную массу добавляют остальные белки, муку и прогревают на водяной бане до 35 °C, затем охлаждают до 20 °C и соединяют с аммонием и эссенцией (миндальной или ромовой). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» заготовки для пирожных круглой формы на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой.
Выпекают при температуре 150–160 °C в течение 25–30 мин. При выпечке полуфабрикаты охлаждают и используют для приготовления пирожных.
Печенье миндальное. Состав: мука – 66 г, сахар – 663, миндаль – 265, яйца (белки) – 265 г. Выход – 1000 г.
Приготавливают миндальное тесто и кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия – 8—10
Выпекают печенье при 180–190 °C в течение 10–15 мин. В горячей печи с сухим воздухом на поверхности лепешек образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении объема изделий разрывается, образуя крупные трещины. В холодных печах с влажным воздухом изделия получаются матовые, без блеска, с очень мелкими трещинами или без них. Испеченное печенье снимают с противней гибким лезвием ножа. Если изделия выпекались на противне, покрытом бумагой, их переворачивают, смачивают бумагу водой, а через 5–7 мин ее легко снимают.
Печенье можно склеить попарно вареньем или два изделия соединить в виде грибка и при этом «ножку» заглазировать шоколадом или помадой либо покрыть фруктовой начинкой, пралине, а затем заглазировать шоколадом или помадой.
Состав бисквитного теста: мука – 350,5 г, сахар – 347, яйца – 578,5, эссенция – 3,4 г.
Выход – 1000 г.
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовится тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры различают бисквит основной (с подогревом) и бисквит, приготовленный холодным способом (буше).
Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовится бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха и тесто сильно увеличивается в объеме.
Бисквит основной (с подогревом). Этот бисквитный полуфабрикат готовится по вышеуказанной рецептуре. 25 % муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 °C. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5–3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности смеси след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20 °C. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко, с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят взбивальной машиной, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Дыобавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы.