Профессия кондитер. Учебное пособие

Шамкуть Ольга Владимировна

Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом и глазируют помадой с добавлением какао-порошка, украшают фруктами или цукатами. Когда помада застынет, при помощи трафарета какао-порошком наносят рисунок в виде журавля.

Торт «Вацлавский». Состав: бисквит шоколадный – 4800 г, крем чешский – 7450, грильяжная крошка – 1350, фрукты из компота – 1300, шоколадная глазурь – 100 г. Выход – 10 шт. по 1500 г;

для крема: сахарный песок – 1917 г, масло сливочное – 4383, молоко цельное – 1917, крахмал – 274, коньяк или вино – 219 г.

Шоколадный

бисквит выпекают в круглых формах. После остывания вырезают из формы и разрезают по горизонтали на три пласта. Для приготовления крема молоко кипятят с сахаром, заваривают крахмалом, предварительно разведенным молоком, и охлаждают. Масло взбивают, добавляют охлажденную массу, коньяк или десертное вино и снова взбивают 10–15 мин. Готовый крем смешивают с частью фруктов.

Для грильяжной крошки готовят карамель, уваривая сироп до 165 °C. В горячую карамель засыпают поджаренные орехи, выливают на стол или лист, смазанный жиром, дают застыть, затем измельчают (на 756 г сахара берут 378 г патоки, 378 г подсушенных орехов и 0,0003 г ванилина).

Бисквитные пласты склеивают кремом. Смазывают поверхность и боковые стороны кремом и обсыпают грильяжной крошкой.

Поверхность торта украшают кремом, фруктами и шоколадом.

Торт «Зденка». Состав: бисквит – 1510 г, бисквит с какао-порошком – 3485, желе – 2400, крем чешский – 7405, фрукты – 1500, орехи жареные – 500 г. Выход – 10 шт. по 1680 г.

Бисквит готовят основным способом обычный и с какао-порошком. Выпекают в круглых формах. После выдержки разрезают на два пласта. Крем готовят, как для торта «Вацлавский».

Для торта используют две заготовки бисквита с какао и одну из обычного бисквита, ее кладут в середину. Пласты склеивают кремом с фруктами. Поверхность и боковые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами. На поверхности делают бордюр из белого крема и украшают торт фруктами. Ставят в холодильник для охлаждения крема и сверху заливают подкрашенным желе.

Торт «Снежок». Состав: бисквит на сметане – 5960 г, крем белковый заварной – 1980, джем – 1940, сахарная пудра – 50, ликер – 70 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;

для бисквита на сметане: мука – 1986 г, сахар – 1986, сметана – 1986, меланж – 1986 г.

Бисквит готовят основным способом, но после взбивания сахара с меланжем до устойчивого рисунка на поверхности перемешивают эту массу со сметаной и мукой. Выпекают в круглых формах, охлаждают, разрезают на три пласта. Склеивают их между собой джемом с добавлением ликера. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым заварным кремом. Украшают поверхность этим же кремом и посыпают сахарной пудрой.

Восточные сладости

Восточные сладости представлены большой группой мучных кондитерских изделий – около 170 наименований.

Мучные восточные изделия наиболее распространены среди населения Средней Азии, но пользуются популярностью и в других регионах. Они характеризуются большим содержанием жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловливает их высокую питательную ценность. Компоненты восточных изделий нередко используются в сочетаниях, не свойственных традиционным кондитерским изделиям. Изделия с большим количеством сдобы

готовят с использованием химических разрыхлителей, некоторые из них – на дрожжах.

По составу и вкусовым качествам восточные сладости весьма разнообразны. Рассмотрим приготовление наиболее распространенных.

Пахлава сдобная. Состав: для теста: мука высшего сорта – 343 г, масло топленое – 78, яйца – 33, дрожжи – 2, вода – 70 г;

для заливки: мед – 78 г, масло топленое – 50 г;

для начинки: орехи лесные – 221 г, сахар – 221, кардамон – 3; топленое масло для смазки противня – 3; яичный желток для смазки изделия – 22 г.

Выход – 1000 г.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Муку, яйца и растопленное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве воды с температурой 30–32 °C, и оставляют для брожения в течение 60–90 мин при температуре 30–40 °C. Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахарным песком.

Тесто делят на порции по 0,8 кг и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня. На тесто наносят начинку слоем 2,5–3 см, покрывают ее вторым пластом из теста, края верхнего пласта защипывают с нижним. После расстойки в течение 10–12 мин пахлаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски массой по 100–150 г в виде ромбов и выпекают в течение 35–40 мин при 180–200 °C.

Через 10–12 мин после посадки и печь противень с пахлавой вынимают, по линиям разреза заливают растопленным маслом и снова продолжают выпекать до приобретения пахлавой интенсивно коричневой окраски. Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза.

Требования к качеству: изделие из сдобного дрожжевого теста с ореховой начинкой; пропитано маслом и медом; имеет форму ромбиков, с глянцевой поверхностью и запахом кардамона; в 1 кг – 7—10 шт.

Пахлава слоеная. Состав: для теста: мука – 465 г, дрожжи – 1,4, вода – 84 г;

для начинки: измельченные орехи – 164 г, сахарный песок – 164, кардамон – 1,6 г;

для прослойки: масло топленое – 96 г.

для отделки: яичный желток – 27 г;

для заливки: мало топленое – 54 г, мед – 82 г;

для смазки листов: жир – 7 г.

Выход – 1000 г.

Замешенное дрожжевое тесто (более крутое по сравнению с пахлавой сдобной) выдерживают 30–40 мин при температуре 32 °C, делят на куски массой по 100 г и закатывают их в булочки. Булочку раскатывают в виде лепешки толщиной 1,5 мм и смазывают каждую маслом. Пласты укладывают друг на друга на специальные белые жестяные листы с бортами высотой 40 мм. Первые три пласта кладут без начинки, а затем через каждые два пласта наносят начинку. Сверху укладывают три пласта также без начинки. Всего делают от 14 до 18 пластов. Перед выпечкой пахлаву смазывают яичным желтком и разрезают в виде ромбиков массой по 100 г.