Профессия повар. Учебное пособие
Шрифт:
б) мытье инвентаря щеткой, мочалкой в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды (температура воды 45–50 °C) или других разрешенных моющих средств (приложение 1);
в) ополаскивание инвентаря горячей проточной водой, температура не ниже 65 °C;
г) просушивание инвентаря и посуды на специальных полках или решетках.
Ванны для мытья инвентаря регулярно моют горячей проточной водой с применением моющих и дезинфицирующих средств.
3.10.12. Режим мытья молочных фляг и резиновых прокладок:
а) ополаскивание
б) мытье фляг горячим моющим раствором, температура 60–65 °C;
в) ополаскивание фляг водой до полного удаления остатков моющего раствора;
г) после обработки фляги просушиваются на стеллажах вверх дном, с открытой крышкой.
Резиновые прокладки молочных фляг моются в таком же режиме, отдельно.
3.10.13. Изотермические емкости и коммуникации подвергаются санитарной обработке:
при поступлении новых емкостей с завода-изготовителя – мойке и дезинфекции;
перед началом сезона продажи напитков – мойке и дезинфекции;
после перерыва в работе более суток – мойке;
в процессе эксплуатации: после каждого освобождения емкости – промыванию проточной водопроводной водой, периодически – мойке и дезинфекции.
Промывку и мойку емкостей и коммуникаций осуществляют работники торговых предприятий, а дезинфекцию – завод-изготовитель, поставщик напитков.
Правила мытья изотермических емкостей:
а) изотермические емкости и коммуникации к ним тщательно промывают от остатков напитков после каждого освобождения емкости проточной водопроводной водой не менее 10 мин;
б) периодически, 1 раз в 5 дней, кроме промывки проводят тщательную мойку емкостей при помощи щеток с использованием одного из разрешенных моющих средств;
в) по окончании мойки проводят промывку емкостей проточной водопроводной водой не менее 10 мин до полного исчезновения следов моющего средства;
г) промывку мерного стекла, разливного крана, шланга и другой арматуры проводят в следующем порядке: промытую емкость наполняют водой, несколько раз спускают воду через мерное стекло и затем, создав давление в емкости, продавливают воду давлением углекислого газа, сливая через разливочный кран;
д) дезинфекцию емкостей и коммуникаций производят периодически не реже одного раза в 10 дней. Дезинфекцию осуществляют дезинфицирующими средствами, использование которых предусмотрено действующими Санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.
Моющий инвентарь (сетки, ведра, шланги и др.) должен храниться в специально отведенном месте, при этом щетки должны находиться в дезрастворе.
3.10.14. Баки, дозаторы, фильтры, трубопроводы и стаканомойки автоматов по реализации напитков промывают пропусканием горячего 0,5 %-ного раствора кальцинированной соды, затем ополаскивают горячей водой, температура не ниже 65 °C.
Режим
а) ополаскивание холодной водой для смывания остатков молока в течение 2 мин;
б) мытье 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, температура 35–40 °C в течение 2–3 мин;
в) дезинфекция осветленным раствором хлорной извести с содержанием активного хлора 200 мг/л в течение 5–10 мин;
г) промывание горячей водой, температура 65 °C.
3.11. Санитарные требования
к транспортировке пищевых продуктов
3.11.1. Для транспортировки пищевых продуктов должен выделяться специальный транспорт. Запрещается транспортировка пищевых продуктов транспортом, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильнопахнущие и ядовитые вещества.
Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.
3.11.2. Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке.
3.11.3. Запрещается производить погрузку пищевых продуктов в транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него, а также транспортировка сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.
3.11.4. Шофер-экспедитор (экспедитор) обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортировки пищевых продуктов.
3.11.5. Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах.
3.11.6. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.
Для транспортировки особо скоропортящихся пищевых продуктов должен быть выделен охлаждаемый или изотермический транспорт.
3.11.7. В транспорте, предназначенном для перевозки пищевых продуктов, должны быть выделены специальные места для хранения санитарной одежды, брезента. Запрещается размещаться экспедиторам на пищевых продуктах. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов должна производиться грузчиками в санитарной одежде (белого цвета).
3.11.8. Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Запрещается перевозить хлеб навалом.