Происхождение вилки. История правильной еды

Ребора Джованни

Это упоение богатством иногда заставляло испанцев, как раз из соображений тщеславия, демонстрировать его и с помощью африканских рабов. Этому поддавалась, вероятно, и небольшая часть местных жителей, которые, освободившись от ацтекского ига, немедленно перешли под иго европейцев. Были, конечно, и такие индейцы, которые не хотели подчиняться и прятались в лесах или же пытались как-то выжить, оставаясь маргиналами в этом европейском обществе изобилия, где жить было очень дорого и где аборигенам полагалось выполнять всякую работу, которой не желали заниматься испанцы. Прежде всего это касалось рыбной ловли, «...потому что испанцы ужасно боятся этого презреннейшего занятия». Такое отношение к рыбной ловле сильно повредило гастрономической культуре стран, находившихся некогда в подчинении Испании, — ведь там рыба до сих пор не

пользуется большой симпатией.

В Перу и Мексику завозились товары из Китая, из всех областей Америки, а также рабы из Анголы. За то, что ввозилось в Перу, платили серебром, добытым в Потоси: «Все эти товары, а также те, которые прибывают с испанским флотом, предназначены для удовлетворения нужд самих испанцев, а не индейцев, как, возможно, многие думают. Это ведь уже не те времена, что прежде, когда испанцы старались сочетать богатство и простоту: когда первые испанцы приезжали сюда, они добывали местное серебро и золото в обмен на всякие безделушки — колокольчики, скобяные товары, зеркала, разные ножички, стеклянные четки и прочее. А потом они просто завладели всеми здешними благами, вместе со всей страной и всеми людьми, силой оружия, и до сих пор этим наслаждаются».

Индейцам доставались разве что новые болезни, губительные для них: «В этой стране население быстро уменьшается в количестве... очень много народу умирает... в результате долгой болезни аборигены гибнут; это несчастье постигает только их, а испанцев нет, при этом сами испанцы так ужасно обращаются с аборигенами, что часто сами бывают виноваты в их смерти... И вместо того, чтобы платить им за работу (ведь те добывают для них еду), испанцы только говорят им плохие слова и плохо с ними поступают. Из-за этого и прочего бесчеловечного обращения индейцы умирают и вскоре, возможно, исчезнут вовсе, как уже случилось на острове Сан-Доменико и на нескольких других островах, где, когда их открыл Колумб, жило много народу, а теперь они пустынны и необитаемы».

Менее чем за сто лет шахты Потоси поглотили десятки тысяч людей, а из-за болезней умерло еще больше. С несчастными жителями Центральной Америки обходились ужасно, их лишали не только земли, но и достоинства, к тому же они осуждались инквизицией за свои верования. Все это вынуждало их скрываться в лесах, и они сопротивлялись испанцам сколько могли, но в конце концов неизменно бывали вынуждены сдаться. Индейцев Северной Америки, которых судьба избавила от нашествия испанцев, постигла не лучшая участь. Они тоже были лишены земли и обречены на голод «героями» вроде Буффало Билла [66] , самоотверженно посвятившего себя систематическому и искусному уничтожению бизонов, которые, между прочим, были единственным богатством тамошних индейцев и главным источником их питания. Понадобилось пятьсот лет, чтобы идеи Лас Касаса [67] получили наконец хоть какое-то распространение, тем не менее злоупотребления и разрушения продолжаются и в наши дни: достаточно привести пример Амазонии или Чьапаса.

66

Буффало Билл (настоящее имя Вильям Фредерик Коди; 1846-1917) — американский военный, охотник на бизонов (прозвище от англ, buffalo — бизон), известность которому принесли устраиваемые им популярные зрелища «Дикий Запад», воссоздающие картины из быта индейцев и ковбоев.

67

Бартоломе де Лас Касас (1474-1566) — испанский гуманист, историк и публицист. Активно выступал в защиту угнетенных индейцев, обличая жестокость конкистадоров.

* * *

Как бы то ни было, европейцы познакомили Америку с различными видами мяса, колесом, плугом и железом, что несколько облегчило голод и тяжкий труд тех индейцев, которым удалось выжить в условиях геноцида. В первую очередь именно труд — ведь до этого людям приходилось переносить грузы на плечах по труднопроходимым путям. Понадобится еще много времени, прежде чем эти народы, которые снова стали развиваться, смогут рассчитывать на реальную интеграцию и на восстановление своего попранного достоинства.

Настоящая экономическая интеграция между Европой

и Америкой стала возможна прежде всего благодаря индустриальной революции — ведь только изобретение кораблей-рефрижераторов позволило привозить в Европу аргентинское мясо, американский хлопок, канадское зерно и даже ананасы и бананы. А вот после Второй мировой войны американская техника стала поступать в Европу в таком количестве, что создались предпосылки для культурной экспансии: и только теперь представляется уместным говорить о попытке такой интеграции, которую европейская культура может повернуть и в свою пользу.

Еда за общим столом

Банкет, по случаю восхождения на трон Иосифа I. Гравюра Й.К. Хакхофера. Вена. 1705

Когда Гарпия прокляла Энея, она напророчила герою и его соратникам, что их «заставит голод жестокий столы пожирать, вгрызаясь зубами» [68] . Пророчество сбылось, но оказалось не столь уж страшным: Энею и его соратникам пришлось есть хлебные круги, которые служанки раздавали перед пиром и которые использовались в качестве тарелок. Для них, благородных воинов, это действительно было чрезвычайно унизительно. Зато мы можем сказать, что соратники сына Венеры ели самую древнюю в мире пиццу — ведь это были хлебные круги, пропитанные соками и остатками еды, которую на них клали, чтобы резать, — эти хлебные круги назывались mensae [69] .

68

Вергилий. Энеида. III, 256-257.

69

Столы (лат).

Предполагалось, что каждую такую менсу делят между собой два человека, поэтому про них можно было сказать, что они «едят за одним столом (на одной менсе)». На этой менсе в основном резали мясо. Уже в XII веке, гораздо раньше, чем в других странах (Ж.-Л. Фландрии, например, пишет, что во Франции большие куски хлеба сменились тарелками лишь в XVI веке), в Италии хлебную менсу (или просто кусок хлеба) стали заменять специальной дощечкой. Этот предмет, который довольно часто встречается в средневековых документах, представлял собой круг из дерева или из глины, которым тоже пользовались одновременно два человека. Именно поэтому вплоть до XV века принято было говорить «stare a tagliere», то есть «делить с кем-то дощечку», с тем же значением, что и «stare alia stessa mensa» (есть за одним столом).

* * *

А в XV веке в Италии, опять-таки раньше чем где бы то ни было, на смену дощечке на двоих пришла индивидуальная тарелка. В это же время стали пользоваться и индивидуальными стаканами и, как уже упоминалось, вилкой.

Гуманизм имел последствия и в такой области. Я, конечно, не буду утверждать, что этот переворот в культуре питания случился именно под влиянием трудов гуманистов, но эти новые обычаи, родившиеся в мире коммун [70] , объясняются новым мировоззрением, появлением индивидуальной точки зрения, недаром в это время в живописи появляется перспектива, эту точку зрения воспроизводящая.

70

Речь идет об итальянских городах-коммунах XIII-XV вв.

На накрытом столе появляется все большее количество приборов, золотых или серебряных — для самых богатых и знатных, металлических или из тонкой керамики — для мещан, деревянных или из керамики плохого качества — для тех, кто победнее. Собственно, и на живописных полотнах начиная с конца XV века представлены пиры гораздо более пышные, чем на средневековых фресках. На картинах Нового времени перед каждым участником застолья своя тарелка, а под ней еще одна тарелка, у каждого, по крайней мере, один стакан, а по всему столу расставлены бутылки (и стаканы и бутылки — стеклянные).