Происхождение вкусов: Как любовь к еде сделала нас людьми

Данн Роб

После падения Западной Римской империи многие великие литературные и научные труды древних римлян и греков были утрачены. Их сжигали, уничтожали, а чаще просто игнорировали. Некоторые были потеряны безвозвратно. Но не все. Многие переписывались и изучались мусульманскими учеными в византийских библиотеках; некоторые сохранились в монастырях. К счастью, поэма Лукреция оказалась среди дошедших до нас рукописей. В 1417 г. ее обнаружил в немецком монастыре {5} неутомимый и любознательный служитель Римской курии по имени Поджо Браччолини.

5

Историки полагают, что рукопись была найдена в Фульдском аббатстве. Многие монахи в Фульде занимались перепиской рукописей. Рукописи одалживали для копирования (чтобы увеличить размер библиотеки), а кроме того, переписывали уже имеющиеся, чтобы предотвратить их потерю. В итоге в библиотеке скопилось не менее 2000 древних рукописей.

Поджо был потрясен красотой творения Лукреция. Со временем он также осознал, что описанный Лукрецием мир, полный естественных удовольствий, по-видимому, противоречит всему, чему его учили как средневекового христианина. Впоследствии он критиковал эту поэму, но поначалу заказал переписчику несколько копий

и принялся распространять их. В последующие десятилетия одни станут рассматривать выраженные в поэме Лукреция идеи как определяющую модель будущего, укорененную в прошлом, в то время как другие увидят в воззрениях Лукреция угрозу западной цивилизации. И в наши дни взгляды на удовольствие и материальность мира расходятся не меньше, чем тогда. Подобные разногласия скрываются за фасадом многих наших наиболее политизированных споров. Здесь мы не разрешим эти споры, но мы в силах добавить недостающее звено – ответ на вопрос, почему существуют удовольствие и неудовольствие. Удовольствие вызывается определенным сочетанием химических веществ в мозге. Это относится и к специфическому удовольствию, связанному с вкусовыми ощущениями от пищи. Организм животного вырабатывает эти химические вещества, чтобы вознаградить его за выполнение действий, способствующих выживанию и повышающих шансы на размножение. Как полагал Лукреций, это применимо к мышам или рыбам в той же мере, что и к людям {6} . Противоположность удовольствию – неудовольствие. Оно служит животным наказанием за поведение, которое делает выживание и воспроизводство менее вероятными. В совокупности удовольствие и неудовольствие – простой способ, с помощью которого природа обеспечивает животному возможность прожить достаточно долго, чтобы породить себе подобных и передать свои гены.

6

Дэвид Норбрук, почетный профессор литературы Оксфордского университета, отметил в беседе с нами, что для Лукреция не существовало иерархии видов и типов переживаемых ими удовольствий. Люди, мыши и рыбы – все они в первую очередь были animantum, живые существа, руководствующиеся стремлением к удовольствиям. Однако, как далее заметил Норбрук, Лукреций все же считал, что вещи, в которых находят удовольствие люди, можно выбирать и совершенствовать. Мы, как и другие животные, руководствуемся своими чувствами и их проявлениями в нашем сознании, но можем также научиться любить новое или старое по-новому – факт, который мы рассмотрим более подробно в главе 3.

Одна из вещей, необходимых любому животному, – подходящее питание. К какой именно пище удовольствие должно направлять представителей данного вида, предсказывает область науки под названием «биологическая стехиометрия». Вероятно, это самое скучное название, которое только можно придумать для науки, имеющей такое большое значение для познания устройства мира. Эта область малоизвестна. Если ваша деятельность не связана с биологической стехиометрией, вы, скорее всего, о ней никогда и не слышали.

Биологическая стехиометрия занимается решением различных версий одного и того же уравнения. В простейшей версии левая часть уравнения состоит из организмов, которые были съедены (добыча). Представьте себе всех животных, растения, грибы и бактерии, которых вы съели в своей жизни. Правую часть уравнения составляет организм, который ест (например, хищник), вместе со всеми отходами, которые он когда-либо произвел, и энергией, которую он когда-либо использовал. По выражению Лукреция, «смертные твари живут, одни чередуясь с другими» {7} , они словно участвуют в эстафете, «в руки из рук отдавая, как в беге, светильники жизни» [8] . Биологическая стехиометрия изучает правила, по которым передается эта эстафетная палочка.

7

Это чувство выражает японский обычай произносить «итадакимасу» – «спасибо» – перед едой. Благодарят не повара, а существ, чьи части переходят в тело едока. «Итадакимасу» – «спасибо тебе за твою жизнь».

8

Здесь и далее цитаты из поэмы Лукреция «О природе вещей» даны в пер. с лат. Ф. Петровского. – Прим. ред.

Правило стехиометрии состоит в том, что уравнение должно сходиться; те питательные вещества, которые присутствуют в пище, и те, которые присутствуют в потребителе (вместе с его отходами и затраченной энергией), должны в конечном итоге уравновешиваться. В этом и заключается сложность – проблема начинает напоминать задачку для начальных классов про капусту, козла и волка, которых надо перевезти с одного берега на другой. Если, например, концентрация азота в организме хищника высока, это должно быть свойственно и его добыче. Это кажется настолько очевидным, что об этом не стоит и упоминать. Как сказал нам Брийя-Саварен, ты то, что ты ешь, и тебе нужно есть то, чем ты являешься. Но сложность состоит в том, что уравнение, связывающее хищника и добычу, относится не только, скажем, к азоту и углероду; оно относится также ко всем питательным веществам, которые хищник не способен вырабатывать сам. В результате хищник и добыча должны уравновешиваться не только в том, что касается азота, но также магния, калия, фосфора и кальция, каждый из которых важен для любой клетки животного.

Можно буквально записать пропорциональное количество атомов каждого элемента, присутствующего в организме различных видов животных (отсюда та часть уравнения, которая отражает химический состав тела хищника или любого другого потребителя). С точки зрения химии описание среднестатистического млекопитающего, например, можно представить в виде списка элементов в его организме и их относительных пропорций. Вот список ингредиентов, составляющих млекопитающее:

H_{375 000 000}, O_{132 000 000}, C_{85 700 000}, N_{64 300 000}, Ca_{1 500 000}, P_{1 020 000}, S_{206 000}, Na_{183 000}, K_{177 000}, Cl_{127 000}, Mg_{40 000}, Si_{38 600}, Fe₂₆₈₀, Zn₂₁₁₀, Cu₇₆, I₁₄, Mn₁₃, F₁₃, Cr₇, Se₄, Mo₃, Co₁

У

млекопитающих, например у человека, в организме в 375 млн раз больше атомов водорода (H), чем атомов кобальта (Co). В наше время ученые с большой точностью умеют рассчитывать содержание химических элементов в теле человека и других животных. Но откуда дикие млекопитающие знают, как добывать все эти элементы в природе, чтобы получать то, что нужно их организму, и решать собственные стехиометрические уравнения – уравнения, в которых поедаемые ими ингредиенты соответствуют потребностям их тела? {8} Откуда это знает любое животное? Откуда, если уж на то пошло, это знаете вы?

8

Дополнительно усложняет эту проблему то, что животным приходится не только находить эти элементы в нужных соотношениях, им требуется также находить все соединения, которые их организм не способен синтезировать самостоятельно даже из этих элементов. Например, организм человека и некоторых других животных не может вырабатывать витамин С даже при наличии нужных ингредиентов для этого. Им необходимо отыскивать и поедать организмы, содержащие витамин С.

Хищникам, которые поедают мышцы, внутренние органы и кости своей добычи, для решения этого уравнения, возможно, достаточно чувства голода (и удовольствия от его утоления). Так, дельфинам хватает только голода и мысленного образа чего-то съедобного, в отличие от несъедобного (того, что подсказывает им не глотать камень) {9} . Баланс по большей части соблюдается.

Для животных, рацион которых дает им больше выбора, ситуация оказывается сложнее. Перед теми, кто питается растениями (травоядными) или как растениями, так и животными (всеядными), жизнь ставит особенно трудные задачи. Многие элементы в животном организме содержатся в более высокой концентрации, чем в растительной пище ( рис. 1.1 ). Если всеядное существо случайным образом ест то животных, то растения, вполне может оказаться, что в его рационе не хватает натрия, фосфора, азота или кальция. С травоядными дела обстоят не менее сложно. Так откуда же травоядные и всеядные знают, как решить собственные стехиометрические уравнения? В значительной степени они принимают решения, основываясь на вкусовом впечатлении. Это сумма всех сенсорных ощущений во рту животного. Понятие «вкусовое впечатление» включает аромат, текстуру и собственно вкус (taste) [9] . Каждый из этих компонентов восприятия вкуса играет важную роль, побуждая животное удовлетворять свои потребности, но собственно вкус играет особую роль.

9

Более или менее. Чем более высокий трофический уровень мы рассматриваем (от травоядного к хищнику, от хищника к высшему хищнику), тем выше относительная концентрация фосфора и азота в организме животного. Поэтому кошка, съедающая мышь, все-таки нуждается в восполнении фосфора, так как его концентрация в организме кошки выше, чем в организме мыши. См.: Angelica L. Gonzalez, Regis Cereghino, Olivier Dezerald, Vinicius F. Farjalla, Celine Leroy, Barbara A. Richardson, Michael J. Richardson, Gustavo Q. Romero, and Diane S. Srivastava, "Ecological mechanisms and phylogeny shape invertebrate stoichiometry: A test using detritus-based communities across Central and South America," Functional Ecology 32, no. 10 (2018): 2448–63.

9

Paul A. S. Breslin, "An evolutionary perspective on food and human taste," Current Biology 23, no. 9 (2013): R409–18.

Английское слово taste происходит от слова из народной латыни tastare, которое некоторые словари считают искаженным латинским словом taxtare – «держать, хватать». Это изменение, вероятно, возникло под влиянием латинского слова gustare, означающего «пробовать». Когда мы пробуем что-то на вкус, мы «хватаем» языком. Язык покрыт вкусовыми сосочками (бугорками, которые вы можете увидеть, разглядывая язык в зеркале), в которых находятся вкусовые луковицы. Каждая из них содержит клетки вкусовых рецепторов, расположенные словно лепестки цветка {10} . Эти клетки сменяются новыми каждые 9–15 дней. Хотя позвоночное животное стареет, его язык непрерывно обновляется. Из каждой вкусовой клетки торчат микроворсинки. На кончиках этих ворсинок и находятся сами вкусовые рецепторы, колышущиеся в бурном море рта.

10

Отдельные клетки, несущие на себе вкусовые рецепторы, находятся также в пищеварительном тракте, околоносовых синусах и даже легких. Эти изолированные клетки участвуют в сортировке компонентов окружающего мира на полезные и вредные, но делают это иначе. Они не запускают сознательные вкусовые ощущения. Их роль, по-видимому, состоит в том, чтобы подсказывать организму, как относиться к определенным соединениям, а не в том, чтобы указывать, есть или не есть пищу. Paul A. S. Breslin, Chemical Senses in Feeding, Belonging, and Surviving: Or, Are You Going to Eat That? (Cambridge University Press, 2019).

Каждый тип рецептора похож на замок, который открывается лишь определенным ключом. Откройте замок нужным ключом – и от вкусового рецептора пойдет сигнал по прилежащим нейронам. Затем сигнал разделяется и проходит по отдельным нервам в разные части мозга. Один из путей сигнала приводит его к примитивной, древней части мозга, отвечающей за дыхание, сердцебиение и другие подсознательные жизненно важные физиологические процессы организма. При возникновении вкусовых ощущений, вызванных необходимыми для жизни веществами – такими, как соль или сахар, – одним из следствий поступления сигнала в эту примитивную часть мозга становится выброс дофамина. Дофамин запускает прилив эндорфинов, который ощущается как смутно осознаваемое чувство удовольствия; это удовольствие вознаграждает животных за то, что они раздобыли необходимое. Оно также способствует возникновению пристрастия к определенному виду пищи: «Мне нравится это, я хочу еще». По другому пути сигнал попадает в часть мозга, отвечающую за сознание, а именно в кору. Там он вызывает конкретное чувство, связанное с веществом, воспринимаемым вкусовыми рецепторами, например с «солью» или «сахаром» {11} .

11

Вопреки тому, что вы могли учить на уроках биологии в старших классах, разные части вашего языка не отвечают за восприятие разных вкусов. Каждая вкусовая луковица, по-видимому, содержит среди своих похожих на лепестки клеток все типы вкусовых рецепторов.