Пряности
Шрифт:
В холодные зимы кусты лаванды могут подмерзать. Их нужно укрывать, предварительно обрезав ветки.
Лук — это старейшее культурное растение, родина которого неизвестна. Его разведением занимались народы стран Средиземноморья, Индии, Персии, Восточной Азии. Он был известен египтянам и шумерам, являлся чуть ли не основной пищей строителей египетских пирамид, живших за 3 тыс. лет до н. s. Ему воздавали божественные, почести. В Европу лук был завезен римлянами. На Руси появился в XII–XIII в.
Сейчас трудно представить себе нашу жизнь без лука. Это единственная приправа, которая употребляется в пищу ежедневно. Значение его в питании
Род лука Allium насчитывает более 400 видов, из которых только небольшая часть введена в культуру.
Лук репчатый, арбажейка, бульбянка, цыбуля, сибуля. Название репчатый получил потому, что его луковица по форме напоминает репу. Она может иметь коническую, веретенообразную или сферическую форму. Стебель лука репчатого округлый, стреловидный; листья — трубчатые, полые. Зто сейчас самый распространенный вид культур ного лука. Репчатый лук можно выращивать как двухлетнее и трехлетнее растение. Это зависит от места произрастания. В южных районах с продолжительным летом возможно получение урожая лука из семян за 1 год. Посаженные следующей весной луковицы дают урожай семян.
В средней полосе Восточной Европы лук, высеянный семенами ранней весной, образует к осени мелкие луковицы — севок. Посаженный следующей весной севок к осени дает урожай. Семена можно будет получить на третий год.
По вкусу репчатый лук подразделяется на три группы — острый, полуострый и сладкий. Острые сорта лука выращивают в основном в средней и северной полосе Украины. Они содержат значительные количества летучего эфирного масла, содержащего серу и раздражающе воздействующего на слизистую оболочку глаза. На юге выращивают сладкие и полуострые сорта. Различная острота лука влияет на степень употребления его и на характер тепловой обработки.
Острые сорта используют после тепловой обработки продуктов, полуострые и сладкие — в сыром виде в салатах, холодных закусках и др.
Кроме эфирных масел, репчатый лук содержит большое количество витаминов и минеральных солей. Это в одинаковой степени относится и к луковице, и к листьям (перу) лука. Они содержат витамины С, Е, группы В, РР, каротин, а также соли калия, кальция, железа, фосфор, йод. Лечебные свойства лука известны издавна. Больше всего ценятся острые сорта лука, содержащие большое количество эфирного масла и фитонцидов, которые обладают антимикробным действием. Лук стимулирует пищеварение, обладает мочегонным, успокаивающим действием, является прекрасным бактерицидным и противовоспалительным средством. Издавна лечили луком мозоли, фурункулы и обморожение. Лук, сваренный с сахаром, является прекрасным средством от кашля. Его сок способен растворять слизь при заболеваниях дыхательных путей, расширять кровеносные сосуды, улучшать кровообращение и обмен веществ. Лук является прекрасным профилактическим и глистогонным средством.
Лук-батун, татарка, лук дудчатый, зимний, китайский, песчаный, песочный, непахучий чеснок — многолетнее травянистое растение. Культивируется во всех странах Европы, Азии, Америки. Широко распространен в Китае, Японии и Корее, на Дальнем Востоке и Сибири. На больших площадях произрастает по всей европейской части России, на Кавказе. В пищу используется в основном зеленое перо, хотя можно использовать и луковицы. Употребляется в свежем виде в салаты, гарниры, холодные закуски. В супы, соусы и другие блюда добавляется ft самом конце варки.
По питательным свойствам превосходит лук репчатый. Содержит витамины С, В, Вг,
Батун размножается семенами или частями старых кустов. Из семян в первый год растение образует много зеленых полых дудчатых листьев, которые осенью отмирают. Ранней весной, в конце марта, интенсивно отрастают новые зеленые листья. Во многих странах выращивают батуи исключительно для получения пера, которое срезают все лето. На втором году жизни батун цветет и образует семена, в это же время начинается деление луковицы. К осени третьего года образуется гнездо, состо-ящеее из 12–30 луковиц. Создается форма куста, который нужно разделить, ибо старые кусты образуют меньше листьев.
В древние времена лук-батун считался священным растением. Некоторые народы использовали его в культовых обрядах. В народной медицине он и сейчас применяется как мочегонное, потогонное и кровоостанавливающее средство. Его применяют при атеросклерозе и гипертонии.
Лук-порей — двухлетнее травянистое растение, хотя часто его выращивают как однолетнее, ибо на следующий год он грубеет, цветет и отмирает. Известен издавна. Его знали и выращивали древние римляне, греки, египтяне. Римляне очень почитали этот лук, а теперь порей культивируют во многих странах мира.
Выращивают по всей территории Северного полушария, кроме Крайнего Севера. В культуре известны сорта летнего и зимнего порея. Они отличаются друг от друга так называемыми «ножками» — стеблем, который называют ложным (видоизмененная луковица). У зимних сортов яожный стебель короткий и толстый, у летних — вытянутый и тонкий. Листья у порея плоские, ланцетовидные, используются только ранней весной, когда они молодые н нежные, впоследствии они грубеют. В основном же лук-порей выращивают ради ложного стебля белого или светло-зеленого цвета. Для получения более длинной ножки лук-порей окуиивают. Питательная ценность ножки очень высокая. Она содержит белки, более 10 % углеводов, витамины, минеральные соли, среди которых преобладают соли кадия.
У лука-порея совершенно отсутствуют запах и острота. Он имеет нежный, приятный сладковатый вкус и является диетическим продуктом. Может быть использован как приправа ко реем овощным блюдам, для улучшения вкуса к отварной рыбе и мясу или как самостоятельное блюдо в виде гарнира тушеным, отварным, сырым.
Лук-порей рекомендуется употреблять при ревматизме, ожирении, камнях в почках, атерослерозе, нарушении обмена веществ. Он обладает мочегонным и желчегонным свойствами, благотворно влияет на органы пищеварения, не раздражая их.
Размножается лук-порей семенами с предварительным выращиванием рассады. На втором году образует мощную луковицу, несущую листья, выбрасывает стрелку, цветет и дает семгна. Порей обладает интересной особенностью — у пего нет периода покоя, то есть листья нарастают непрерывно до глубокой осени, выдерживая заморозки до минус 7 °C. Таким образом можно все время иметь свежую зелень.
Убирают лук-порей поздней осенью. Срезают листья и обрезают корни. Длина корней не должна превышать 2 см, а общая длина заготавливаемой ножки с листьями — 25 см. Подготовленный таким образом лук прикапывают в подвале или в ящиках с песком. Хранят при температуре 0–1 °C. Во время хранения отбеливается стебель. В этом отбеленном стебле увеличивается почти в два раза содержание витамина С за счет его оттока из листьев. При правильном хранении можно 2–3 зимних месяца иметь свежую, богатую витаминами зелень.