Пряности

Кораблева Ольга Анатольевна

В народной медицине эстрагон известен как сильное противоцинготное средство. Кроме того, он усиливает аппетит и улучшает пищеварение. Вследствие большого содержания рутина может укреплять стенки кровеносных сосудов и применяется при различных сосудистых нарушениях. Известен также как мочегонное и противоглистное средство.

Размножается эстрагон преимущественно вегетативным путем: частями куста, стеблевыми черенками, отводками и отрезками корней. Любит освещенные участки и богатые гумусом почвы. Очень зимостойкое растение, выдерживает заморозки до минус 30 oС. На одном месте может расти до 15 лет.

Как пряность эстрагон заготавливают в течение всего вегетационного

периода, срезая зелень несколько раз. Ее быстро сушат в тени или хорошо проветриваемом помещении, чтобы она не потеряла зеленый цвет. Сухую зелень хранят в герметически закрытой посуде. Эстрагон можно заготовить и методом сухого посола, как и петрушку, укроп. Для этой цели мелко нарезанную зелень смешивают с солью не перетирая и тут же плотно укладывают в банки и закрывают крышками. Хранят в прохладном месте.

Для лечебных целей, а также для использования при солении и квашении различчых овощей эстрагон заготавливают в фазе бутонизации, срезая стебли на расстоянии 10–15 см от земли. Сушат в тени, затем связывают в небольшие пучки и хранят в темном прохладном месте.

Розмарин, розмарин лекарственный, розмайрин, розмай, розмария, морская роса — вечнозеленый многолетний ветвистый кустарник высотой 50–80 см.

Родом из стран Средиземноморья, где до сих пор встречается в природе, вырастает до 2 м. Возделывается в странах Южной Африки, Америки, в Крыму и Закавказье.

Растение было известно в библейские времена, греки ценили его как священное. В Европу завезено монахами и в средние века не было растения более популярного, чем розмарин. С ним было связано множество поверий, розмарином украшали дома, помещали в шкафы и сундуки как средство от моли, его использовали в кулинарии и как лекарство.

Розмарин — теплолюбивое растение. Он легко вымерзает, поэтому его выращивают в больших цветочных ящиках, которые на зиму переносят в светлые прохладные помещения, или же выращивают в открытом грунте, но на зиму кусты выкапывают, пересаживают в ящики и хранят в прохладных помещениях, лучше — освещаемых.

В пищу используют листья, имеющие сильный, но приятвый, несколько сладковатый, напоминающий камфору аромат и пряный острый вкус. Использовать можно свежие листья. Их добавляют в салаты, супы, особенно хороши соусы с розмарином к мясу, дичи, рыбе, к различным солениям и маринадам, овощам, блюдам из бобовых и мучным изделиям. Например, итальянцы розмарином сдабривают макароны и пекут с ним лепешки.

Можно использовать розмарин и сушеным. С этой целью листья собирают во время цветения, сушат в тени или в сушильном приспособлении с температурой не выше 35 °C. Употребляют их вместо лаврового листа. Можно истолочь или размолоть высушенные листья розмарина и добавлять его во все блюда в самом конце приготовления или посыпать им готовую пищу, накрыть и дать немного настояться.

Розмарин как пряность известен и используется зо многих странах мира, и очень жаль, что он почти не известен у нас. В нашей стране культивируется в небольших количествах как эфиромасличное растение. Его листья содержат до 2 % эфирного масла, которое используется в парфюмерной промышленности при изготовлении одеколонов, шампуней, мыла.

С давних пор использовали розмарин как лекарственное растение, считая, что он может сохранить молодость, поднять настроение. И сейчас его применяют при нервных расстройствах, общем истощении, упадке сил, головокружении, ослаблении памяти, как тонизирующее при низком кровяном давлении, неврозе сердца, астме, воспалении верхних дыхательных путей, для улучшения деятельности желудка и кишечника,

как болеутоляющее при желудочных коликах, антисептическое и желчегонное средство. Применяют его и наружно при невритах, ревматизме, тромбофлебите. Смесью толченых листьев розмарина и лаванды протирают кожу лица для предохранения от раннего появления морщин. Розмарин долговечен. На одном месте растет 15 лет и более. Размножается отводками, частями куста и черенками, которые хорошо укореняются и приживаются. Часто его разводят в комнатных условиях. Считается, что он очищает воздух з квартире и благотворно действует на человека..

Как пряность листья розмарина заготавливают, начиная с 2—3-летнего возраста. Их высушивают и размалывают. Порошок хранят в плотно закрытой посуде и используют по мере надобности. Часть листьев хранят высушенными, но не размолотыми, используя как лавровый лист.

Рута обыкновенная, рута душистая, пахучая, садовая, огородная, зимозелень, рутка — многолетний вечнозеленый полукустарник высотой до 50 см, сизо-зеленого цвета. Родина — страны Средиземноморья, где она и поныне распространена в диком виде. Возделывается во многих странах юга Европы, в Китае, Японии и др. В Украине чаще выращивается в садах и на огородах, особенно в южных и западных областях. Надземная часть руты в наших условиях иногда подмерзает, тогда весной куст срезают у самой земли и от одревесневших корневищ отрастает пышная молодая поросль.

В Европу рута попала благодаря римлянам, и многие века ее выращивали как пряное, ароматическое и лекарственное растение. В качестве пряности используют листья руты, собранные до цветения, которые имеют сильный пряный аромат и пикантный, с небольшой горечью вкус. После высушивания аромат меняется, приобретая цветочные тона, несколько напоминающие запах розы. Свежие листья добавляют к рыбе, которой они придают приятные аромат и привкус, к салатным ассорти, баранине, в яичные блюда и к сырам. Размолотые в порошок листья руты служат приправой к мясным, рыбнім, овощным, грибным, яичным блюдам, добавляют их и в овощные соки, супы соусы и напитки.

Как свежие, так и порошок из сухих листьев, нужно класть в пищу почти в конце приготовления и в небольших количествах. Увеличение дозы может привести к нежелательным явлениям, например, у некоторых людей может вызвать сыпь. Это явление не должно пугать. Ведь излишек перца тоже вызывает у некоторых людей аллергическую сыпь.

Еще у древних греков н- римлян рута считалась одним из лучших дезинфицирующих и лекарственных средств. Люди натирали рутой тело, чтобы предохранить себя от чумы, ее жгли для дезинфекции помещений. Рута и сейчас применяется как антисептик, как средство, укрепляющее стенки сосудов благодаря большому содержанию рутина в ней, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, глазных заболеваниях, в частности при заболеваниях век. При головной боли, ревматизме, радикулите используют растертые листья руты. В настоящее время применяется в научной медицине.

Размножается рута семенами, частями куста или черенками. Растет на среднеплодородных почвах 5—б лет на одном месте. Семена сохраняют всхожесть в течение шести лет. В первый год жизни растение образует вегетативные побеги высотой до 20 см. Цветет, начиная со второго года.

В качестве пряности собирают молодые верхушечные листья, которые употребляют свежими или сушеными. Высушенные листья размалывают в порошок и хранят в плотно закрытых банках.

Для лечебных целей ру гу заготавливают в период цветения. Сушат в тени под навесом, затем режут и хранят в плотно закрытой посуде.