Путешествие еды
Шрифт:
Первое, что предписывалось сделать предпринимателям, – выступить с иносказанием. Едва ли потребителей могло обрадовать предложение пообедать «потрохами» или «железистым мясом», как принято было называть внутренние органы животных в индустрии [34] . И вот слова «лакомый кусочек» замелькали то тут, то там – как, например, в поэтичном материале журнала Life, озаглавленном «Изобильны мясные лакомства». Впрочем, за явным преимуществом победил вариант: «мясное многообразие». Эти слова создавали атмосферу чего-то не вполне определенного, но вместе с тем живого и приветственного, в равной мере воскрешая в памяти информацию о протеинах и показанную в прайм-тайм телепрограмму с танцевальными номерами и покрытыми блестками платьицами.
34
В своем кругу профессионалы мясоперерабатывающей промышленности говорят на восхитительном жаргоне. «Выдирки» – это органы, извлекаемые из грудной полости: сердце, легкие, трахея. Селезенку называют словечком «плавленая». Рубец (первый отдел желудка у жвачных) – «брюшко». Неродившиеся телята – «недоноски». Однажды в Нью-Йорке рядом с районным складом мяса мне на глаза попался картонный ящик, грубо помеченный: FLAPS AND TRIANGLES. (Хирургические термины, обозначающие типы иссечений и лоскутов кожи, применяемых
Изменить пищевые пристрастия – дело непростое. 68 американским студентам предложили легкую закуску из кузнечиков с медом. Желание попробовать изъявили всего 12 % испытуемых.
Одновременно и в том же духе (О-ох! Впрочем, нет, извините: точно таким же образом) диетологи, составляющие рационы, и шеф-повара воодушевленно подбирали «достойные имена» новым мясным закускам из внутренних органов. Немного французских мотивов в названиях, как полагали, может облегчить переход. В 1944 году журнал Hotel Management опубликовал статью, включавшую рецепты Brains `a la King и Beef Tongue Piquant [35] .
35
«Мозги по-королевски» и «Говяжий язык в пикантном соусе» – Прим. перев.
Другой стратегии требовали дети, «входящие в жизнь, не зная, что съедобно, а что нет», – писал психолог Пол Розин, много лет изучавший в Пенсильванском университете причины возможного отвращения к пище. Пока малышам не исполнилось два года, можно давать им пробовать все понемногу. Розин так и поступал. В одном незабываемом исследовании он подсчитал в процентном отношении, что именно и в каком объеме дети готовы взять в рот и проглотить из предлагаемой им «пищи». Их возраст – от 16 до 20 месяцев, а на пробу предлагались выложенные на одном подносе: рыбная икра (60 %), средство для мытья посуды (79 %), печенье с кетчупом (94 %), мертвый (стерилизованный) кузнечик (30 %), искусно свернутое спиралью арахисовое масло с лимбургским сыром, то, что обозначалось словами «собачки нагадили» (55 %), и прочее. Меньше всего процентов набрали человеческие волосы – всего 15 [36] .
36
Впрочем, некоторые дети были достаточно мудры, чтобы проявлять известную осторожность. Компульсивные же «едоки волос» получали трихобезоары – комки волос в желудке. Самые большие из этих волосяных конкрементов не умещались в желудках, напоминая выдр или волосяные фекалии, что требовало оперативного вмешательства и извлечения потрясенными хирургами, хватавшимися еще и за фотоаппараты, а впоследствии опубликовавшими сделанные снимки в медицинском журнале – в серии статей, посвященных «синдрому Рапунцель». Для тех, кто нашел в себе силы прочесть эту сноску до конца: бонус в порядке поощрения можно получить 27 апреля, когда проходит Общенациональный день изучения трихобезоаров.
К десяти годам дети, как правило, приучаются есть то же, что и окружающие. Едва пищевые предпочтения сформировываются, изменить их – дело непростое. В отдельном исследовании Розин представил публике 68 американских студентов, которым предложили легкую закуску из кузнечиков. Правда, на сей раз под «коммерческим соусом» – с добавкой меда и в том разнообразном виде, в каком принято подавать это кушанье в Японии. Желание попробовать изъявили всего 12 % испытуемых.
Так вот, Национальный научно-исследовательский совет попробовал вовлечь в эксперимент начальные школы. Экономисты, занимающиеся исследованиями в области домашнего хозяйства, получили задание найти подход к учителям и работникам системы среднего образования, отвечающим за составление меню для школьных завтраков. «Давайте сделаем больше, чем просто поприветствуем мясное разнообразие, – давайте подружимся с ним!» – прощебетала Джесси Элис Клайн в феврале 1943 года в Practical Home Economics [37] . Управление США по продовольственному снабжению в военное время выпустило брошюру «Пособие по сохранению пищевых продуктов», а также эссе, посвященное «мясному разнообразию» и названное «Увлекательным путешествием по стране новых кушаний». Возможно, ощущая тщетность попыток заставить 10-летних американцев с энтузиазмом ухватиться за мозги и сердца, правительство страны сосредоточилось, главным образом, на том, чтобы никакие пищевые продукты не пропадали зря. Один из предлагаемых студентам видов деятельности заключался в том, чтобы «демонстрировать широким кругам граждан съедобные части пищевых продуктов, фактически, найденные в мусорным ящике». По замыслу организаторов это было затеей лучшей, чем побуждение родителей звонить ночь напролет в поисках собственных чад.
37
«Практическая экономика домашнего хозяйства». – Прим. перев.
Однако попытки изменить пищевые привычки, основываясь на «просвещении школьников», наталкивались еще и на то обстоятельство, что не сами дети определяли рацион своих обедов и ужинов. Мид и ее сотрудники вскоре осознали: придется идти на поклон к той, кого они называли «стражем у врат», – проще говоря, к мамочке. Нирлангаюк пришел к такому же заключению. Я нашла его через 17 лет после нашей первой встречи и спросила, чем завершилась кампания по восстановлению традиций национальной кухни. «На самом деле мы не слишком преуспели, – признал он, говоря из своего кабинета в нунавутском управлении по охране окружающей среды и дикой природы. – Детишки ели то, что готовили для них в семьях. И единственное, чего я не делал, так это не ходил по родителям».
Даже здесь неудача. В рамках программ, проводимых Национальным научно-исследовательским советом, коллега Мид Курт Левин прочитал серию лекций, обращенных к домашним хозяйкам и пропагандирующих выгоды от употребления в пищу внутренних органов домашних животных. Выступления завершались призывом к патриотическому сотрудничеству [38] . Основываясь на последующих опросах, пришлось констатировать: всего 10 % прослушавших лекции женщин вернулись домой и приготовили новое кушанье из субпродуктов. Устные обсуждения в группах оказались более продуктивными, чем лекции. Однако наиболее действенным стало чувство вины. «Женщинам говорили: немало людей жертвуют в этой войне очень многим, – делится с читателями Брайан Уонсинк, автор книги „Изменение привычек питания в глубоком тылу“. – И вы можете внести свой вклад в общее дело, готовя еду из субпродуктов». Неожиданно это сработало. Люди стали думать: «Ну, я же не буду тем изгоем, которому плевать на долг перед Родиной».
38
Мясо
Не менее эффективными были торжественные обещания. Хотя теперь происходившее в те дни и сложно представить в виде живой картины, Уонсинк утверждает: правительственные антропологи требовали от членов учительско-родительской ассоциации стоя скандировать: «Я буду готовить еду из субпродуктов ____________________ раз в предстоящие две недели». «Акт принесения публичных обещаний, – по словам Уонсинка, – был убедительным, убедительным, убедительным». Теперь немного исторического контекста. 1940-е годы были временем расцвета торжественных обещаний и клятв [39] . В залах, где собирались бойскауты, в комнатах для внеклассных занятий и в ложах «Лосей» [40] – везде людей приучали ставить подпись в указанном месте документа или стоя декламировать то, что положено, а затем поднимать руку «за». Даже Клуб чистых тарелок, о котором так мечталось в 1942 году одному морскому офицеру, имел свою клятву: «Я ____________________, будучи членом с незапятнанной репутацией, сим подтверждаю, что обязуюсь съедать все без остатка со своей тарелки… и буду поступать так до тех пор, пока Дядя Сэм не разгромит японцев и Гитлера» – начисто, ну как с тарелки слижет [41] .
39
Безумие клятв достигло пика в 1942 году. Июньский номер Practical Home Economic перепечатал состоящую их 20 пунктов клятву студенческого совета из Альгамбры, Калифорния. Документ, нацеленный на предотвращение пищевых потерь, включал обещание «вести автомобиль аккуратно, чтобы беречь резину [покрышек]», а также «приходить без опозданий, чтобы не расходовать бумагу на учет опоздавших». Однако еще более зловещей, чем дефицит металла, бумаги и каучука, могла стать «нехватка ребят», о которой говорилось в колонке советов читателям на той же самой странице. Если вы ничего не предпримете, вас ожидает множество пустых часов! По счастью, у журнала имелись и некоторые практические предложения. Вышедший из моды костюм из буклированной ткани должен быть «распущен на нитки, а сама пряжа выстирана и выкрашена заново», чтобы из нее можно было связать какую-нибудь одежду для своего бэби. Вам все еще скучно в этой жизни? «Возьмите два поношенных платья из вискозной ткани и сшейте из них одно – выходное, и будет оно смотреться как новенькое». Я бы добавила: да, конечно, – и сделается воплощением мечты огромного насекомого или существа человеческого рода, но – с четырьмя руками.
40
Орден Лосей – престижный многочисленный клуб американских бизнесменов с филиалами в разных городах США. Основан в 1868 году. – Прим. перев.
41
Игра слов. Англ. глагол lick может значить и «слизать», и «разгромить, расколошматить». – Прим. перев.
Чтобы обратить умы людей к новой пище, порой приходится побуждать их открывать рты. Исследования показывают, что если человек будет пробовать какую-нибудь еду достаточно долго, он, вероятно, привыкнет к ней и начнет находить ее приятной. Обзорное исследование, проведенное в военное время группой ученых, изучавших пищевые предпочтения, показало: лишь 14 % студенток женского колледжа утверждали, будто им нравится сгущенное молоко без сахара. После того как эта сгущенка подавалась им 16 раз в течение месяца, опрос был проведен вторично. Теперь уровень одобрения составил уже 51 %. Курт Левин заметил: «Люди готовы любить то, что им подают, а не есть то, что им нравится».
Цена продуктов тоже имеет значение – хотя и не всегда в большой степени. Стремление сэкономить на еде – это только часть проблемы.
У этого явления глубокие корни. Грудное молоко и околоплодные воды «запоминают» особенности той пищи, которую принимала мать. Исследования постоянно подтверждают: младенцы, подрастая, сохраняют предпочтение к той еде, с которой они познакомились в материнской утробе или в период грудного вскармливания. (Ежедневно малыш заглатывает около унции [42] околоплодной жидкости). Джулия Меннелла и Гэри Бичамп из Монелловского центра проделали немалую работу в этой области. В частности, они набрали группу экспертов-дегустаторов, анализировавших запах [43] околоплодной жидкости, взятой во время амниоцентеза, и запах молока, полученного от женщин, как проглотивших капсулу с чесночным маслом, так и не сделавших этого. Эксперты пришли к единому мнению: опытные образцы, взятые у первых, пахли чесноком. А вот детки, кажется, ничего в толк так и не взяли. Напротив, команда монелловских экспертов писала: «Младенцы… сосали материнское молоко охотнее тогда, когда оно пахло чесноком».
42
В данном случае – жидкостная унция США, или 29,57 см^3. – Прим. перев.
43
Впрочем, никто не судил бы их слишком строго, если бы они ограничились только запахом и ничего не пробовали бы на вкус. Амниотическая жидкость содержит фетальную урину (образуемую из проглоченных эмбрионом околоплодных вод) и меконий – первородный кал младенца, включающий слизь, желчь, эпителиальные клетки, зародышевые волоски и прочие амниотические кашицеобразные продукты распада тканей. Wikipedia любезно предоставляет возможность сравнить густой, как деготь, и оливково-коричневый меконий, представленный на фотографии уложенным на миниатюрный одноразовый подгузник, и аналогично помещенный образчик желтоватых выделений новорожденного, кормленного материнским молоком. Оба изображения при желании могут быть увеличены, чтобы их можно было рассматривать с разрешением 1280x528 пикселов.
В качестве консультанта по маркетингу Брайан Уонсинк оказался среди тех, кто должен был содействовать увеличению мирового потребления соевых продуктов. Успех подобного предприятия, как установил Уонсинк, в значительной мере определяется той культурой, привычный рацион которой вы намерены изменить. В странах с сильными семейными традициями – например, в Китае, Колумбии, Японии и Индии, – где выбор пищи и ее приготовление накрепко связаны с вековыми обычаями, привить что-то новое в этом плане очень трудно. А вот, скажем, в Соединенных Штатах и России, где население в меньшей мере тяготеет к следованию традициям и в большей склонно к индивидуализму, шансы на успех выше.