Путешествие еды
Шрифт:
Перед нами – по пластмассовому лотку. На каждом – по восемь небольших, закрытых крышками стаканчиков. Это наш первый тест. В стаканчиках – сладкая ароматная жидкость. Крутите ее, нюхайте, определяйте. В нескольких случаях все было очевидно: миндальный экстракт, уксус, оливковое масло.
Абрикосовый сок потребовал от меня двухминутных глубоких размышлений. Содержимое же остальных стаканчиков оставалось загадкой, сколько бы раз и как бы глубоко я, принюхиваясь, ни втягивала воздух. Согласно журналу Chemical Senses, «типичное для человека нюхание» длится 1,6 секунды и включает объем воздуха около двух чашек. Я нюхала с удвоенной силой. И фырчала так, как делают иногда неумные американцы, пытаясь аффектированным произношением добиться понимания тех, для кого английский язык никогда не был родным. Кажется, еще один запах намекал на рассол – жидкое содержимое банки с
Далее следовал «тройственный тест»: три образца оливкового масла, два из которых были идентичны. Наша задача – выявить «третьего лишнего». Нам выдали бумажные стаканчики с водой для полоскания рта и большие стаканы из красного пластика, в которые можно было сплевывать. Именно такие красные стаканы можно во множестве найти на лужайках и у подъездов рядом со студенческими общежитиями утром по выходным. Возможно, красный цвет в данном случае служит предупреждением: не пейте! Лангстаф сидела на стуле перед нами, читая газету.
Да, дело у меня шло не так славно, как хотелось бы. Все три образца оливкового масла казались мне совершенно одинаковыми: нота свежескошенной травы и острое послевкусие, как будто слегка поперчили. Я не различала там ни яблока, ни авокадо, ни дыни, ни папайи, ни миндаля, ни зеленых томатов, ни артишока, ни корицы, ни кошачьей мочи, ни конопли, ни сыра пармезан, ни стухшего молока, ни набора фруктов в вазочке, ни лейкопластыря Band-Aid, ни давленых муравьев – и никаких прочих оттенков вкуса и запаха, связанных или нет с оливковым маслом, будь таковые хорошими или плохими. Время летело, и я не утруждала себя тем, чтобы сплевывать что-то в красный пластиковый стакан. Я просто отхлебывала немного масла, как если бы попивала чай. Лангстаф бросила на меня взгляд поверх очков. Я вытерла ладошкой губы и подбородок, и лоснящаяся полоска исчезла.
И вот – последний вызов: мы должны изучить пять образцов оливкового масла и определить, в какой мере они горчат. Для меня эта задача составила особую проблему, ибо я не чувствовала горечи ни в одном из них. Остальные участники процесса издавали звуки, напоминающие те, что возникают, когда люди с дурными манерами хлебают суп: так масл'a насыщались воздухом, что высвобождало ароматические компоненты. Я попыталась проделать нечто вроде мням-мням-мням, как кролик Багз Банни, оторвавшийся на миг от морковки, – но это не помогло. Пришлось остановиться задолго до того, как истекло время дегустации. Я пыталась делать нечто такое, чего никогда не совершала ранее, несмотря на все свои «достижения». Наконец, сдавшись, прекратила дальнейшие попытки и приняла итоги к сведению. Отчасти я поступила так по велению желудка, силившегося справиться с необычно большим количеством поступавшего в него чистого оливкового масла.
Типичное для человека «нюхание» длится 1,6 секунды и включает объем воздуха около двух чашек.
Когда все завершили работу, Лангстаф огласила часть ответов (не называя имен). Некоторые члены группы сработали здорово – невероятно, но они оказались очень близки к истине! Выяснилось, что аромат № 7 в первом тесте принадлежал не просто оливковому маслу, но прогорклому оливковому маслу. Четверо из нашей двадцатки (профессиональные дегустаторы оливкового масла) не упустили отметить данное обстоятельство. (По мне, так это масло пахло нормально. И мой никчемный нос, которым я водила над пустым бланком, мог бы внести в незаполненное поле только одну запись: «О, кусочек хлебца, пожалуйста!»).
Но вот что я нахожу особенно занятным. Члены группы, профессионально работавшие с оливками и оливковым маслом и первоклассно справившиеся с ранжированием и «тройственным тестом», неожиданно «споткнулись» на некоторых совершенно обычных и, по-моему, вполне понятных ароматах. Женщина, в начальном тесте определившая, что масло было «прогорклым, затхлым», не смогла распознать экстракт миндаля. В ответе на соответствующий вопрос она написала: «Клюквенный, фруктовый, сладкий, сок алоэ». И она же описала диацетил – пищевую добавку, придающую маслу запах попкорна, как нечто «лакричное, сахаристое, похожее на жевательную резинку». Разумеется, такие оттенки вкуса и запаха – не самое главное для «мира оливкового масла» в наши дни, поэтому женщина-дегустатор, о которой речь, как будто и не обязана была различать их. Для меня же этот эпизод служит дополнительным подтверждением тому, о чем Лангстаф говорила мне раньше. Развитие профессионализма в ее сфере требует открытости и практики, как это происходит при освоении
Если же иметь в виду меня, то на скорый успех точно не приходится рассчитывать. Сегодня около девяти вечера по электронной почте пришло письмо от Сью Лангстаф. «Привет, Мэри! – пишет она. – Надеюсь, ты не разочарована участием в нашем конкурсе. К сожалению, отбор ты не прошла».
Сенсорный анализ не ограничен эпикурейскими запросами долины Напа. Любой пищевой продукт или напиток, производимый промышленным образом в достаточно широких масштабах, требует усилий квалифицированных экспертов-дегустаторов, а также системы сенсорных дескрипторов. Проглядывая из любопытства научные журналы в данной области, я находила соответствующие терминологические перечни для баранины, клубничного йогурта, куриных наггетсов, зрелых анчоусов, миндаля, говядины, шоколадного мороженого, выращиваемых в искусственных водоемах сомов, старого сыра чеддер, риса, яблок, ржаного хлеба и, наконец, «специфического запаха и вкуса, обусловленного нагревом» [12] .
12
Имеется в виду неприятные привкус и запах, появляющиеся при кулинарном нагреве и приготовлении блюд из ранее замороженного мяса или полуфабрикатов из него. – Прим. перев.
Работа сенсорного аналитика – это нечто большее, чем простое разрешение проблем. Специалисты такого рода совместно с экспертами-дегустаторами содействуют разработке и производству того или иного продукта. Эти люди заботятся о том, чтобы особенности вкуса и запаха уже завоевавших себе репутацию продуктов оставались под контролем, даже если меняется основная формула – скажем, уменьшается содержание жира или соли. Их работа проходит в сотрудничестве с маркетологами, исследующими рынок. Когда фокус-группы показывают, что потребители предпочитают, допустим, одну «версию» американского рэнча [13] другой (или варианту конкурентов), сенсорные аналитики нередко оказываются вовлечены в процесс определения наиболее характерных отличий привлекательного рецепта. Затем ученый персонал должен принять во внимание эти характеристики и откорректировать формулу.
13
Американский рэнч (ranch dressing) – один из самых популярных соусов в США. – Прим. перев.
Но почему так важно привлекать к анализу именно людей, не полагаясь только на лабораторное оборудование? Потому что при сравнении двух продуктов последнее способно выдать не один десяток химических различий [14] . Без участия человека невозможно придать сенсорное значение каждому из них. Сколько из этих расхождений могут повлиять на восприятие оттенков вкуса и аромата, а сколько обречены остаться за его порогом? «И вы не можете полагаться на потребительские опросы, – утверждает Лангстаф. – Допустим, вы спрашиваете покупателя: почему тот или иной вкус лучше? А покупатель отвечает: потому что он мне нравится». Что до вкусовых ощущений и тонкостей ароматов, то лексикон потребителя – крошечный: «ням-ням, вкусненько!» и «фу-у, гадость!»
14
И даже больше. «Руководство по определению оттенков вкусов и запахов фруктов и овощей» включает, в частности, четырехстраничную таблицу ароматических комплексов, типичных для свежих яблок. В целом же – 716 химических веществ.
К слову, что предпочитает сам эксперт, не имеет значения. Дегустатору может не нравиться любой из тестируемых продуктов и даже вся его категория. (Лангстаф, например, не любитель пива). «Вы же не можете настроить свой „встроенный“ хроматограф, анализирующий пищевые ароматы, на то, чтобы он получал удовольствие от анализируемого оливкового масла, – рассказывала нам Сью во время конкурса стажеров. – Ваша цель – быть совершенно объективными в роли аналитика. Безучастными, как мистер Спок» [15] .
15
Всегда невозмутимый персонаж «Звездного пути». – Прим. перев.