Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой
Шрифт:
Другая легенда рассказывает, что на дне озера спрятаны несметные сокровища, которые местные жители утопили в озере во времена татаро-монгольского нашествия. Одни считают, что речь идет о роскошной церковной утвари из золота, украшенной драгоценными камнями, о золотом разобранном иконостасе древнего монастыря, другие говорят об утопленной в кованых сундуках городской казне, третьи о дорогом оружии, кованном по древнерусским рецептам, украшенном драгоценностями.
Иногда рыбаки находят предметы старины, древние монеты, а порой даже украшения, что вновь вызывает интерес к поискам сокровищ, которые отыскать пока никому не
Различные источники рассказывают о пяти тайных подземных ходах из города, прокопанных на случай осады. Говорят, что и там хранятся несметные сокровища, но найти ходы в, казалось бы, небольшом городке еще никому не удалось. По легенде, охраняет их древний змей, которого нельзя тревожить.
Наряду с Плещеевым озером в Переславле и озером Светлояр в Нижегородской области озеро Неро оспаривает «право собственности» на затонувший град Китеж.
Не знаю, как насчет града, но хочется поверить, что безлунными ночами плещется в озере тот самый древний змей, аки чудище лохнесское. Не все же в подземелье сокровища сторожить!
Кухня ярославских земель была в целом такой же, как и в других центральных областях России. В ней была та сезонность, что сегодня сохранилась в европейской кухне, но почти совсем ушла из нашей.
Летом и осенью употребляли больше овощей и фруктов, зимой – крупы.
Из ягод делали леваши (протертые ягоды брусники, черешни, вишни или земляники высушивали тонким слоем на солнце) и пастилу. И то и другое накладывали на хлеб, и лишь позднее появились пироги.
Их пекли как с начинкой (например, рыбники, в которые добавляли пшено, а рыбу укладывали соленую и целиком, вместе с костями), так и без начинки, их называли пирогами «с аминем». Открытые пирожки пекли с овсяной или гороховой кашей (с «налевой»).
Мазней называли блюдо из сушеной редьки, размолотой в муку и сваренной с медом.
Пастила состояла из трех ингредиентов: яичного белка, меда и фруктовой начинки. И если в других областях ее делали в основном из яблок, то в ярославских землях на пастилу шли и брусника, и рябина, и смородина, и малина.
Считается, что именно здесь были изобретены блины «в конвертике», на блин клали начинку из рубленых яиц или пареной брюквы, заворачивали конвертиком, который называли «трудоножка».
Здесь варили щи, уху, коптили мясо, делали блюда из потрохов, которые называли «потешением», а также сальник – поджаренную в сале на сковороде перловую кашу с субпродуктами.
В Пошехонье тушили грибы в молоке с луком и чесноком.
Главным напитком был сбитень – для него сбивали настоянные по отдельности травы и мед. И на лубочных ярмарочных картинках часто можно увидеть фигуру продавца сбитня – сбитенщика с самоваром на спине. Смешивая пиво, вино, мед, клюквенный сок и пряности, делали «душепарку», которую пили горячей. В 2005 году рецепт «душепарки» восстановили, и сегодня она подается в меню ресторана «Согожа» в Пошехонье.
И, конечно, рассолы. Огуречные, капустные, сливовые, яблочные, на калине, на рябине, на боярышнике.
А кабаки в ярославских краях часто называли «Иван Ёлкин» из-за неписаной традиции трактирщиков сажать перед входом ель.
Это блюдо не имеет ничего общего с ушами, его готовят из баранины.
Ингредиенты
150 г мяса,
немного бараньего жира
50 г лука
20 г моркови
20 г репы
2 г брюквы
1 ч. л. муки
2 зубчика чеснока
соль
перец
Баранину солим, перчим. И обжариваем в собственном жире.
Овощи нарезаем ломтиками, выкладываем баранину и овощи в горшочек для запекания, заливаем доверху горячей водой и ставим в духовку.
Тушим до готовности мяса, перед концом приготовления добавляем нарезанный чеснок.
Отливаем часть бульона после готовности и смешиваем его с мукой. Так получается соус, с которым подается мясо.
Ингредиенты:
150 г грудинки с прослойкой
2–3 луковицы
3 ст. л. муки
3 яйца
500 мл молока
1/2 ч. л. соды
соль, перец по вкусу
Грудинку нарезаем тонкими кусочками, солим, перчим, обжариваем с луком. Взбиваем яйца с солью, добавляем муку, соду и соль, как для омлета.
Выливаем все в сковороду с обжаренной грудинкой и отправляем в духовку запекаться до готовности. Примерно на 30 минут.
Ингредиенты:
300 г свежих груздей
2 картофелины
1 средняя луковица
растительное масло
сметана и зелень для подачи
соль, перец по вкусу
Нарезаем грибы и картофель кубиками, лук измельчаем.
Наливаем в кастрюлю примерно 1,5 литра воды, подсаливаем, даем закипеть, всыпаем грибы, и как закипит – варим 30 минут на среднем огне.
Лук обжариваем до мягкости на растительном масле, выкладываем в суп вместе с картошкой.
Все вместе готовим около 30 минут на умеренном огне, до готовности картофеля.
При подаче посыпаем свежей зеленью и добавляем в тарелки сметану.
Ингредиенты:
0,5 л темного пива
100 г меда
1 стакан клюквы (брусники)
150 мл красного полусладкого вина
щепотка молотого имбиря
1/2 ч. л. перца горошком
щепотка чабреца
2–3 гвоздички
щепотка корицы (по желанию)
Доводим до кипения в кастрюльке ягоды со специями, медом и пивом, уменьшаем огонь и оставляем на 15 минут, постоянно помешивая.
Выключаем огонь, протираем содержимое через дуршлаг в отдельную кастрюльку, оставшуюся гущу отжимаем через марлю, смешиваем с соком в кастрюльке и еще раз все вместе отжимаем через марлю.
Смешиваем с вином, доводим до кипения и подаем горячей.
Ингредиенты:
1 кг зеленых ягод крыжовника (считается, что только зеленый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, подходит для такого варенья)
100 г листьев вишни
1 стакан сахара
2 стакана воды
50 мл водки