Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой
Шрифт:
Уголки Арзамаса
В Историко-художественном музее представлена экспозиция «Арзамасский гусь». Началом данной экспозиции послужил рисунок, выполненный советским космонавтом Алексеем Архиповичем Леоновым. 28 ноября 1970 года А. Леонов посетил Историко-художественный музей и оставил отзыв в Книге почетных гостей, украсив его рисунком арзамасского
С 2005 года гусь является одним из символов, изображенных на гербе и флаге Арзамасского района.
В 2021 году на фестивале «Арзамасский гусь» впервые был накрыт «Николин стол». Это часть ежегодного московского фестиваля «Николин день», когда шеф-повара со всей страны готовят праздничные блюда русской кухни и выставляют их на общий стол. В связи с пандемией мероприятие в Москве перенесли, а «Николин стол» приехал на «Арзамасский гусь».
Накрытый в «Кулинарном театре», он впечатлял гостей фестиваля, повара вспоминали старые рецепты и создавали на их основе новые: курник, кулебяка, Анковский пирог по рецепту жены Льва Толстого, маринованные боровики от поваров из Сибири, специально присланные на фестиваль, соленые лимоны, фаршированная стерлядь, моченая репа, брусника и, конечно, гусь.
Креативность поваров радовала: северная каша с гусем и кабаном, бешбармак из казылыка из Уфы, пельмени с рапаном или тортилья из гречневой крупы с ферментированным чесноком и мясом от повара нижегородского бара «Селедка и кофе» – как вам такое?
Ну и как не рассказать о гусиных рецептах.
Ингредиенты на 4 персоны:
250 г риса для ризотто – арборио или карнаролли заменяем любым круглозерным российским рисом
1 л гусиного или куриного бульона
200 мл сухого белого вина
120 г твердого сыра
300 г филе гуся, приготовленного заранее и разобранного на волокна (копченого, вареного, жареного, тушеного)
30 г сливочного масла
100 г репчатого лука
1–2 зубчика чеснока
перец молотый
щепотка куркумы (в идеале – шафрана)
Мелко шинкуем лук и чеснок.
Филе гуся разбираем на волокна, просто длинными кусочками.
Сыр натираем на крупной терке.
В нагретую сковороду с высокими бортами вливаем оливковое масло и выкладываем сливочное, как только образовалась однородная смесь – обжариваем чеснок и лук и ждем прозрачности.
Всыпаем рис и обжариваем с маслом и чесноком, рисинки станут прозрачными.
Добавляем волокна гуся, перемешиваем, вливаем вино и ждем, когда выпарится.
Как только выпарилось вино, вливаем бульон, он должен быть горячим, покрываем им рис с гусем, выкипет – добавляем еще.
Помешиваем постоянно.
Почти перед готовностью добавляем куркуму, перемешиваем, затем сыр. Снова перемешиваем.
Выключаем огонь, накрываем крышкой и даем настояться несколько минут.
Украшаем свежей зеленью по вкусу.
Ингредиенты:
1
2 лавровых листика
6 горошков черного перца
перец черный молотый по вкусу
1 ст. л. соли
Разбираем гуся на филе, только мякоть, без кожи. Нарезаем небольшими порционными кусочками.
Перекладываем мясо в миску, добавляем соль и молотый черный перец. Тщательно перемешиваем, накрываем пищевой пленкой и оставляем мариноваться в холодильнике на 1 час.
Две стеклянные банки по 500 мл предварительно моем и просушиваем, стерилизовать их не надо.
На дно каждой банки кладем 3 горошины перца и один лавровый лист.
Выкладываем промариновавшееся мясо в банки сырым, заполняя примерно на 2/3, очень плотно, чтобы между слоями мяса не было пустот.
Сворачиваем пищевую фольгу вдвое и делаем квадрат, по размеру чуть больше, чем горлышко банки, накрываем банки и прижимаем фольгу. Ставим банки на выстланный фольгой противень, ставим противень в холодную духовку и доводим температуру до 150 °C. Оставляем банки в духовке на 2 часа.
Теперь увеличиваем температуру до 180 °C и запекаем еще час. Выключаем и оставляем банки в духовке на 30 минут.
Теперь закатываем обычным способом, как для консервов, и полностью остужаем.
Получается очень нежное и вкусное томленое мясо. Если делать две банки, то можно их и не закатывать, съедите моментально, просто держите в холодильнике.
Ингредиенты
1 средний гусь
14 зубчиков чеснока
соль и перец по вкусу
смесь сухих травок по вкусу
2 лавровых листика
2 ст. л. уксуса
1 стакан воды
Гуся, если нужно, потрошим и промываем, подсушиваем.
Измельчаем чеснок, перетираем с солью, добавляем перец и сухие травки. В кожице гуся делаем надрезы и вкладываем в них смесь. Обмазываем изнутри.
Берем небольшую стеклянную бутылку, такого размера, чтобы влезла внутрь гуся, она нужна для сохранения его формы. Закладываем внутрь горлышком наружу, обматываем шпагатом ножки гуся вместе с горлышком.
Сбрызгиваем гуся уксусом и даем полежать 30 минут.
Затем укладываем его в гусятницу, вливаем стакан воды, ставим в холодную духовку и доводим температуру до 180 °C.
Печем примерно 3 часа.
В процессе поливаем гуся выделившимся соком.
Ингредиенты:
1 кг любой гусятины (мякоть, шея, бедро, крылья)
1 кг любой фасоли по вашему вкусу
200 г картофеля
2 небольшие морковки
1 луковица
2–3 зубчика чеснока
соль, перец по вкусу
2 лавровых листика
4–5 горошин черного перца
немного гусиного или любого другого жира
Фасоль замачиваем часа на 4 в холодной воде, лучше с вечера. Затем кладем в кастрюлю кусочки гуся, фасоль, лавровый лист и перец горошком, заливаем холодной водой и оставляем вариться 2 часа.