Рациональное питание детей школьного возраста
Шрифт:
Во – вторых, при жарении образуются темноокрашенные соединения, которые входят в состав корочки. Эти соединения организмом не усваиваются, а у некоторых детей они могут вызвать болезненные раздражения. Поэтому потребление жареных продуктов в детском питании по возможности должно быть ограничено. Для уменьшения вредных последствий жарения рекомендуется придерживаться следующих правил:
– перед жарением масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть и класть продукт только в горячее масло или жир. В этом случае масло или жир будет меньше подгорать и чадить, а сам продукт
– для обжаривания большинства продуктов можно использовать растительное масло, топленые животные жиры и кулинарные жиры, которые не подгорают и не чадят, поскольку белков в них практически нет. Сливочное масло из-за повышенного содержания белков быстро подгорает и чадит;
– повторно использовать масло для жарения не рекомендуется. Лучше всего использовать его для подливки салатов. Сковороду сразу после жарения следует тщательно отмыть от масла. Однажды нагретое масло на воздухе очень быстро окисляется, так как накопившиеся в масле продукты окисления сами ускоряют этот процесс, и при последующем жарении в этом масле количество этих продуктов окисления возрастает в тысячи раз;
– нарезанный и промытый в холодной воде сырой картофель перед жарением надо обсушить, откинув на дуршлаг или сито;
– при жарении мяса его нужно нарезать на порции и отбить деревянным молотком. При этом разрываются прослойки соединительных тканей и мясо становится мягче. Мясо нужно обжарить с обеих сторон до образования корочки, которая препятствует потере сока;
– при жарении рыбы ее рекомендуют обвалять в муке или сухарях. В результате образуется корочка, которая будет препятствовать выделение сока, и рыба будет более сочной;
– солить необходимо незадолго до конца жарения. Соль способствует выделению сока из продукта, особенно мяса, сок быстро испаряется со сковороды, а содержащиеся в нем вещества под действием высокой температуры разрушаются, и тогда продукт получается сухим и более жестким.
Тушение и запекание
С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ в продуктах эти процессы по сравнению с другими наиболее рациональны. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости для тушения или в оболочке при запекании.
Мясо для тушения предварительно нужно лтбить, на сковороду налить немного масла и нагреть его. Затем в горячее масло кладут подготовленнные куски мяса и обжаривают с двух сторон 2 минуты до появления румяной корочки. Эта корочка препятствует при дальнейшем тушении вытеканию мясного сока. Обжаренное мясо заливают жидкостью и тушат до готовности. В результате такого тушения мясо получается сочным. Таким же образом тушат картофель и овощи.
Нужно стремиться к тому, чтобы куски мяса или овощей были по возможности одинакового размера, тогда не будет недожаренных, недотушенных, пережаренных или перетушенных продуктов. Это правило относится и ко всем другим видам теплоаой обработки продуктов.
Тушат мясо и овощи в различных жидкостях, обычно это
Соль, специи, приправы, а к мясу – овощи или картофель добавляют только в конце тушения.
Мясо для запекания обычно берут вареное или жареное. Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной.
Овощи тушат и запекают как сырыми, так и слегка обжаренными или отваренными до полуготовности.
Часто обед готовят на 2–3 дня. Как разогревать его на следующий день? Супы – в отдельной кастрюле. Второе – в большинстве случаев с добавлением небольшого количества воды, бульона или молока, но не с жиром или маслом. Масло добавляют только в конце, когда блюдо разогрелось, иначе. если сразу добавить масло, продукт получится суховатым. Разогревать второе блюдо лучше на сковороде с крышкой.
Что касается супов, то, если нет возможности готовить каждый день, надо приготовить отдельно бульон (мясной, рыбный, куриный) и затем часть его перед едой следует вскипятить, положить туда подготовленные овощи или другие продукты и кипятить в зависимости от вида продуктов от 5 до 60 минут. Такой суп будет намного вкуснее подогретого вчерашнего борща.
Предложенные основные правила рационального приготовления пищи помогут приготовить пищу для детей вкусно и питательно.
ВЫБОР ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ СОСТАВЛЕНИИ МЕНЮ
При составлении домашнего меню очень важно уметь группировать пищевые вещества на основе сходства их пищевого значения и состава. Пользуясь этим, можно в повседневные рационы вводить в необходимых количествах представителей различных пищевых групп. Таким образом, можно достигнуть разнообразия и полноценности в рациональном питании детей. Питание обеспечивается следующими семью группами пищевых веществ:
1. Зелень, морковь.
2. Томаты, капуста, цитрусовые.
3. Картофель, разные овощи и другие продукты.
4. Молочные продукты.
5. Мясные продукты, рыба, птица, яйца.
6. Хлеб, хлебные изделия, крупа.
7. Животные жиры (сало и др.), молочные жиры (коровье масло), маргарин и подобные продукты, растительные масла.
Для того, чтобы обеспечить организм полноценной пищей, нужно вводить в рационы продукты из каждой указанной группы с добавлением соли, сахара и других веществ.
Молочная группа продуктов в основном обеспечивает кальцием, высококачественными белками, витамином В2 и другими пищевыми веществами, а мясная группа – белками, железом, витаминами В1, В2, никотиновой кислотой (вмтамин РР).
Растительно – фруктовая группа – важный источник минеральных веществ и витаминов, в особенности С и провитамина А. Таким образом, основные группы пищевых продуктов вместе с сахаром и солью являются не только вкусной и аппетитной пищей, которая обеспечивает детский организм в калориях, но и сохраняет здоровье детей на должном уровне, обеспечивая оптимальное содержание всех основных пищевых веществ в оптимальном соотношении.