Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами
Шрифт:
Пресное (бездрожжевое) тесто
Обыкновенное пресное тесто
Из такого теста выпекают пресные пирожки и ватрушки. Его готовят чаще всего на сметане.
Вариант 1 (на сметане):
• 2 стакана пшеничной муки
• 1 стакан сметаны
• 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина)
• 2 яйца
• 1 ст. ложка сахара
• 1/2 ч. ложки соли
Вариант 2 (без
• 2 стакана пшеничной муки
• 200 г сливочного масла (или маргарина)
• 1 ст. ложка сахара
• 2 ст. ложки водки (или коньяка)
• 1/2 ч. ложки соли
–
На доску (или в миску) просеять муку горкой и сделать в ней углубление. Выложить в него сметану, размягченное масло, соль и сахар. Влить яйца.
Быстро замесить тесто. Скатать его в шар, положить на тарелку и дать отлежаться 30–40 мин.
Теста из этого количества продуктов достаточно для выпечки 20–25 пирожков или ватрушек.
Кулебяки
Большая кулебяка по-старорусски
Для теста:
• 1,2 кг муки
• 400 г сливочного масла
• 6 яиц
• 2 стакана молока
• 10–15 г сухих дрожжей
• щепотка соли
Для начинки:
• 800 г филе свежей рыбы
• 5 луковиц
• 600 г сливочного масла
• 1/2 стакана рубленого укропа
• 3 стакана гречневой крупы
• 3 яйца
• 800 г вяленой лососины
–
Приготовление теста: молоко смешать с дрожжами и небольшим количеством муки. Дать опаре подняться, после чего положить масло, яйца, соль и оставшуюся муку. Дать тесту еще раз подняться.
Приготовление начинки: рыбное филе обжарить в 200 г масла с очищенным и измельченным луком. Затем добавить укроп и все хорошо порубить.
Отдельно гречневую крупу растереть с 2 сырыми яйцами, подсушить и протереть через сито.
Вскипятить 0,7 л воды с оставшимся сливочным маслом. Когда она закипит, всыпать крупу и хорошо размешать ее. Посолить и поставить емкость на несколько минут в духовку, чтобы крупа немного упрела, и смешать ее с рыбным фаршем.
Лососину нарезать тонкими ломтиками.
Кулебяку делать так: на металлическом круглом блюде раскатать тесто, оставляя такие края, чтобы их можно было загнуть вверх и защипнуть.
На середину теста выложить половину фарша, а поверх него – ломтики лососины. На них положить остальной фарш. Края теста защипнуть. Кулебяку смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку.
Когда пирог будет готов, вынуть его из духовки и прикрыть полотенцем (или салфеткой), чтобы он немного отмяк.
Кулебяка
• 1,2–1,3 кг дрожжевого теста
Для начинки:
• 1 небольшой плотный кочан капусты (весом 1 кг)
• 1 кг рыбы
• 200 г сливочного масла
• 6 сваренных вкрутую яиц
• соль
• черный молотый перец
Для жарения рыбы:
• 50–60 г сливочного масла
• Для смазывания:
• 1 яйцо
–
Капусту зачистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку. Кочан ополоснуть водой, мелко порубить, посолить и дать постоять, чтобы выделился сок. Затем отжать его руками.
Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая. Затем охладить ее и смешать с мелко порубленными яйцами. Добавить соль, перец.
Тесто раскатать в виде длинного прямоугольника.
Половину начинки положить на раскатанное тесто, поверх – куски обжаренной рыбы (без костей). Затем положить оставшуюся капусту и, накрыв ее тестом, защипнуть шов.
Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист и оставить для расстойки. После этого поверхность наколоть вилкой и смазать яйцом.
Выпекать пирог при температуре 180 °C до готовности.
В словаре Даля слово «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». О начинке пирога ничего не говорится. Некоторые исследователи считают, что «кулебяка» происходит от финского «кала», то есть «рыба». Может быть, поэтому часто считают, что кулебяка обязательно должна быть с рыбой.
Кулебяка из дрожжевого теста
Для теста:
• 300 г муки
• 200 г сливочного масла
• 120 мл воды
• 25 г меланжа
• соль
• лимонная кислота на кончике ножа
Начинка:
• 500 г любой начинки (визига; яйца с репчатым луком; жареное мясо с луком; свежие грибы; квашеная капуста и т. д.)
–
Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто. Затем сначала раскатать его в пласт толщиной 1 см, а после этого разрезать на полосы шириной 18–20 см.
На середину полосы, по всей ее длине, положить начинку. Края теста соединить и защипнуть.
Подготовленную кулебяку уложить на лист швом вниз и оставить для расстойки. Перед выпечкой смазать пирог меланжем и наколоть в 2–3 местах.
Перед подачей кулебяку нарезать на порции (100–150 г). Подавать ее можно и в горячем, и в холодном виде.
Кулебяка с капустой
Для теста:
• 650 г муки
• 50 г сахара
• 70 г сливочного масла