Ресторанчик Камогава. Забытые рецепты
Шрифт:
– Давайте я вам вкратце все расскажу. – Нагарэ, закончив с сервировкой, подошел к гостю.
– Прошу вас, – выпрямился Сакё.
– Сейчас похолодало, поэтому я решил, что главное блюдо должно быть горячим. В верхнем левом углу от вас, в тарелочке из керамики Авадзи [6] – желтохвост [7] , зажаренный в саке касу [8] . Попробуйте добавить к нему смесь приправ – белый и черный кунжут, черный и красный перец, зеленые водоросли нори и мак, думаю, так будет вкуснее. Сбоку, в керамическом блюдце Карацу [9] – тушеная курица с яйцом. Она очень похожа на оякодон [10] . Рекомендую поперчить. В миске справа – жареная репа. Попробуйте с пастой мисо [11]
6
Керамика Авадзи – вид посуды, изготавливаемой на о. Авадзи на западе Японии. Изделия выполняются из белой или кремовой глины и покрываются синей, желтой, а иногда и зеленой глазурью.
7
Желтохвост – вид морской лучеперой рыбы, по вкусу напоминающей тунец, но значительно мягче.
8
Саке кясу, или осадок саке – это белый пастообразный ингредиент, применяющийся при готовке в японской кухне. Представляет собой остаточный продукт производства саке и обладает фруктовым вкусом.
9
Карацу – город в префектуре Сага на о. Кюсю. Керамику изготавливают здесь с начала XVII в. Специализировались мастера из Карацу в основном на производстве посуды для чайной церемонии. Характерная особенность керамики Карацу – техника намотки, при которой мастер, используя гончарный круг, укладывает полоски глины одну за другой.
10
Оякодон – блюдо японской кухни, рис с омлетом, в который добавляются куриное филе и лук. Название «ояко» буквально означает «родитель и ребенок», под «родителем» понимается курица, под «ребенком» – яйцо.
11
Мисо – густая паста из перебродивших соевых бобов, риса и пшеницы.
12
Керамика Сигараки – вид японской керамики, производимой в районе Сигараки префектуры Сига на о. Хонсю. Изделия простые, не покрываются глазурью, имеют различные оттенки, от серого и черного до красновато-оранжевого, отличаются шероховатой поверхностью.
13
Керамика Арита – вид японской керамики, которая изготавливалась в поселении Арита на территории современной префектуры Сага на о. Кюсю. Первоначально была в основном белой с голубым рисунком, затем в ее декорировании стали активно использоваться яркие краски.
14
Орибэ – вид японской керамики, получила свое название по имени знаменитого мастера чайной церемонии Фурута Орибэ (1544–1615). Отличается глазурью насыщенных цветов.
Сакё внимательно выслушал рассказ Нагарэ, кивая и переводя взгляд от одного блюда к другому, и громко вздохнул.
– Да это даже лучше, чем мне рассказывали. Дайдодзи, конечно, меня предупредила, так что определенные ожидания имелись, но чтобы вот так…
– А вы знакомы с Аканэ?
– Ага. Познакомились на одном мероприятии, где было очень много еды и очень много танцев. Общаемся уже года три, и не только по работе – выпить тоже частенько выбираемся. – Отбивая пальцами ритм, Сакё все так же не отводил взгляд от тарелок.
– Что будете пить? – поинтересовалась Коиси.
– А вино у вас есть?
– Есть сухое японского производства. Ничего особенного, но… – начал Нагарэ.
– Я бы сейчас выпил белого, желательно холодненького…
– Сейчас принесу. – Зажав серебристый поднос под мышкой, Нагарэ скрылся на кухне.
– Любите вино?
– Не то чтобы люблю… Просто не могу пить ничего другого. Ни саке, ни крепкий алкоголь. Пиво мне тоже не очень нравится. Остается только вино.
– Эффектно, ничего не скажешь. И правда настоящий танцор.
– Как насчет этого? – Нагарэ торопливо выскочил из-за шторки, неся в руке бутылку с вином.
– Произведено в Киото? Не знал, что тут делают вино. Можно посмотреть?
Сакё наклонил голову, разглядывая этикетку:
– Торговая марка «Тоёсака», Аманохасидат [15] .
15
Аманохасидатэ («Небесный мост») – песчаная коса к северу от Киото. Один из «трех знаменитых пейзажей» Японии (помимо острова Ицукусима и залива Мацусима).
16
Альберт Сайбель (1844–1936) – французский врач и винодел, занимавшийся выведением гибридных сортов винограда. Получившиеся путем скрещивания европейских и североамериканских сорта были названы в его честь.
17
Бахус – сорт винограда, популярный в Германии и Северной Европе. Рано созревающий, неприхотливый, вина из него получаются мягкими, не слишком кислыми, с нотками крыжовника, фруктов и цветов.
Откупорив бутылку, Нагарэ поднес пробку к носу Сакё.
– И правда, пахнет здорово!
– Угощайтесь, пожалуйста. Дополнительно охлаждать не стал – сейчас такое время, что и холодильник для вина не нужен.
Поставив на стол бокал, Нагарэ вновь скрылся на кухне. Коиси тоже последовала за ним.
Во внезапно повисшей в ресторанчике тишине Сакё, тихонько прокашлявшись, для начала налил себе вина. Лицо его расплылось в мягкой улыбке, совсем не вязавшейся с неказистой обстановкой.
– Отличное вино! – Сделав глоток, Сакё опустил бокал.
В первую очередь он потянулся палочками к лангустам, аккуратно лежащим в блюдце перед ним. Они были мелковаты, но довольно мясисты. Светлое мисо обещало ярко выраженную сладость, однако мягкий кусочек неожиданно оставил свежее послевкусие за счет аромата юдзу [18] . Лангусты словно не сварили, а лишь слегка притушили с бобовой пастой. Внутри мясо было практически сырым и очень сочным. Только по одному этому блюду Сакё мог судить о невероятном таланте повара. Забегаловки в самом сердце района Гион [19] , куда столько раз водил его отец, не шли ни в какое сравнение с этим местом.
18
Юдзу – цитрусовое растение, распространенное в Японии. Продукт естественной гибридизации мандарина и ичанского лимона, напоминает маленький грейпфрут. Имеет терпкий вкус с грейпфрутовыми нотками, широко используется в японской кухне.
19
Гион – район Киото, известный тем, что на его улицах расположено большое количество ресторанов китайской и итальянской кухни, а в лавках продаются кандзаси, благовония и аксессуары для кимоно. Также основное место проживания и работы гейш.
Молодой человек обычно отдавал предпочтение желтохвосту, обжаренному в соевом соусе с сахаром и саке, однако оказалось, что саке касу придает вкусу дополнительные нотки, тем самым оттеняя его глубину. Очевидно, что в основе был не какой-то дешевый жмых из соседней лавочки. Мякоть желтохвоста явно пахла дорогим алкоголем.
К утиным рулетикам Сакё добавил горчицы, но переборщил, и чтобы перебить остроту, ударившую в нос, запил все вином.
Когда он доел примерно половину угощений, в зал вернулся Нагарэ.
– Ну как, понравилось?
– Понравилось – не то слово. Было очень вкусно, а еда показалась знакомой, будто я всю жизнь только ее и ел.
– Вот и славно. Рис уже готов, так что когда созреете, позовите меня, я принесу его.
– Спасибо! Сейчас, только выпью еще немного. – Сакё высоко поднял бокал.
Смешав жареную репу с пастой из черных бобов, он отправил все в рот. Пригубил вино. Потом принялся за курицу с яйцом, щедро присыпав перцем. Подлил еще вина. Все повторилось, затем еще раз, быстрее и быстрее. Наконец бутылка почти опустела.
Сакё закрыл глаза, вспоминая, как три дня назад стоял на сцене. Сам он был страшно доволен собой, вот только публика встретила его прохладно. Выступал он соло, так что винить в этом некого. Он был так уверен в танце, от музыки до исполнения, что когда в финале раздались жиденькие аплодисменты, он почувствовал себя совершенно выбившимся из сил. Из него как будто вынули душу.
– Прошу прощения, вам же еще о деле предстоит поговорить… Может, все-таки попробуете рис?
Нагарэ опустил на стол два горшочка.
– Ох, простите. Все так вкусно, что я уже…
– Сегодня у нас рис с крабовым мясом. Я использовал сливочное масло, поэтому блюдо чем-то напоминает плов. – Большой ложкой Нагарэ переложил рис из керамического горшочка Сигараки в миску и поставил перед Сакё.
– Да, запах у него совсем не как у японского блюда, – потянул носом тот.
– К нему обязательно нужен суп, но я подумал, что мисо здесь не подойдет. – Нагарэ снял крышку со второго горшочка, и Сакё увидел густой бульон с большим количеством ингредиентов.