Рестораны high-class в России
Шрифт:
4
Перезагрузка в нашей стране закончилась, и началась системная, качественная работа, по этой причине начали закрываться предприятия, в которых лидеры не поняли изменений глобального рынка, предлагая свои услуги по завышенной цене с минимальным сервисом. С появлением нового глобального философско-экономического взгляда и новых технологий большая часть людей перестала переплачивать за товары и услуги. Имея возможность путешествовать по миру, люди получали больше информации о товарах и услугах. Что касается общепита, люди стали более разборчивы, требовательны, начали обращать внимание на профессионализм персонала и качество продуктов. В выигрыше остались те, кто раньше других понял изменения, происходящие в общепите, приобретая три ключевых знания, переходя к управлению персоналом и освоению мира цифр, поняли, что успех зависит от клиентов, которые пользуются вашей услугой, они платят вам зарплату, а обслуживает их ваш персонал. Персонал может работать хорошо, и вы будете процветать, или плохо, и вы будете разорены. И чтобы понять, насколько хорошо работает ваш персонал в ресторане, вам необходимо знать три профессии:
Целым овладевают по частям.
(Сенека)
Ваш ресторан – это целое, и овладеть умением им руководить можно после того, как поймёте все части, из которых состоит целое. Ресторан не будет хорошо работать, если вы не уделите ему внимание. Каждую часть ресторана нужно улучшать до максимума и фиксировать. Этот процесс постоянный. Как только вы перестанете улучшать части, начнется обратное движение: ресторан начнет стареть и приходить в негодность. Ваш персонал – это часть целого, его нужно улучшать. Интерьер и оборудование вашего ресторана – тоже часть, которую нужно улучшать. Все улучшения требуют дополнительных финансовых вливаний, помимо тех, которые были вложены в предприятие на начальном этапе. Поэтому, чем быстрей ресторан выйдет на прибыль, тем безболезненней будут траты на улучшение. Улучшение – это то, что конкурентно выделяет вас среди других ресторанов, за счет чего вы становитесь заметны. В большинстве случаев это мелочи, на которые перестают обращать внимание рестораторы, например, замена посуды более новой или новая форма для официантов. Также рестораторы перестают обращать внимание на обслуживание гостей ресторана, так как менеджеры выполняют не свою работу. В моей практике было много примеров, когда гости переставали посещать ресторан из-за того, что в обслуживание официантов пропадали элементы шоу или официанты выглядели оборванцами в выцветшей рабочей форме.
Улучшать нужно постоянно, так как любая вещь имеет срок годности. Частое использование оборудования уменьшает срок годности, стоимость и качество этого оборудования. Поэтому, хотите вы или нет, вам придётся тратить деньги на улучшение, обучение персонала и контролировать все процессы работы вашего предприятия. Улучшение необходимы, если вы планируете построить хороший ресторан, а затем вывести его на самоуправление, чтобы заняться следующим проектом.
Ресторан
Начать хочу со своего виденья работы ресторана, а вы решите, что вам понравилось. Слово «ресторан» у меня ассоциируется с уютной, немного домашней атмосферой вечером и быстрым обслуживанием днем. Красиво одетые взрослые официанты, которых приятно наблюдать за работой. Работа ресторана строиться на шоу и вкусном приготовлении блюд, а также качестве продуктов. Направление такого ресторана high-class, то есть высокий класс, – это ресторан, предлагающий вкусную качественную еду и красивое обслуживание. Цель такого ресторана – не недоступность для посетителей из-за высокой цены, а цена, которая соответствует оказанной услуге, то есть отличное предоставление услуги за разумные деньги. Большое внимание уделено приготовлению вкусных блюд и обслуживанию гостей. Такой ресторан может находиться в респектабельных районах города. Вряд ли ресторан премиум-класса будет популярным на трассе среди дальнобойщиков. Я не хочу обидеть этих людей, я хочу сказать, что на трассе этим людям нужно кафе с простой понятной и недорогой едой. Нужно понимать, что услуги ресторана для некоторых людей – роскошь, поэтому, вешая вывеску «ресторан», владелец должен понимать, что он открыл и для кого это открыто. Есть и другие названия в общепите, такие как кафе, пивная, столовая и т.д. Нет смысла вводить в заблуждение людей, предлагая услуги по завышенной цене. Цены в некоторых ресторанах завышены по причине непонимания хозяевами ценообразования. Вообще ценообразование и ценопонимание – отдельная тема, и в двух словах её объяснить сложно. Все зависит от местоположения ресторана и от финансовых возможностей людей, которые проживают, трудятся рядом с этим местом. Именно от этих людей в первую очередь зависит успех вашего ресторана.
Нет клиентов – нет денег.
Нет денег – нет зарплаты.
Нет зарплаты – нет персонала.
Нет персонала – нет предприятия.
Я задавался вопросом: почему это понятно продавцам на рынке и непонятно многим предпринимателям?
Какая разница, какой будет коэффициент наценки у вас в ресторане, если ваше заведение не посещают клиенты? Вообще мне непонятно, кто учит рестораторов устанавливать наценку. Ваш ресторан может быть проще и доступней для людей со средним достатком. Но качество обслуживания и продуктов должно быть замечательным, если вы не можете этого обеспечить, меняйте вывеску.
Кто рулит
В ресторане есть две, на мой взгляд, операционные деятельности. Первая – управленческая или отчетная. Отчетная деятельность контролирует цифры (денежные потоки) внешние и внутренние, а также всё, что связанно с документаций. В основном этой работой занимаются работники офиса: бухгалтеры, финансовые директора, кадровики, менеджеры и т.д.
На эту тему есть много книг, однако в большинстве случаев эта информация усложняется или даётся дозированно, поэтому создается такое ощущение сложности. Поверьте, не все так трудно, как кажется на первый взгляд, если начать этим активно интересоваться. Это похоже на книги, которые в детстве кажутся сложными и неинтересными,
Что касается предприятия в целом, для вас важны прибыль и развитие, а этим вопросом занимаются другие люди. Я не хочу никого обидеть, но торговля в ресторане похожа на рынок, всё зависит от товара и продавца. Судьба вашего ресторана зависит от шеф-повара, метрдотелей и персонала. В каком бы месте ни находился ресторан, если гостю понравилось, как готовит повар, обслуживание в целом и атмосфера, он приедет ещё раз и порекомендует заведение своим друзьям. Давайте гостю немного больше, чем он ожидал, угощайте гостей вашего ресторана, на этом строится финансовый поток. Далее весь этот поток узаконивается и передаётся в виде отчетов государственным проверяющим органам, как раз этим занимаются работники офиса, чем больше предприятие, тем профессиональней должна быть команда офиса. Вы не сможете все делать в одиночку, вам нужны помощники, которые будут помогать за вознаграждение, подготавливать отчеты в проверяющие инстанции. Но эти люди не зарабатывают предприятию деньги, а значит, их опыт заканчивается за территорией офиса.
Персонал
Если персонал не зарабатывает деньги для предприятия, то нечего будет считать, заведение придется закрыть. Не бухгалтер общается с гостями вашего ресторана и приносит им еду, а официант. Не креативный директор готовит деликатесы для гостей вашего ресторана, а повар. Каждый сотрудник должен заниматься своей работой. Я не буду углубляться в этот вопрос, так как он требует отдельной темы. Скажу только, что в большинстве случаев рестораны теряют популярность из-за линейного состава сотрудников, которым не уделили внимания, не обучили, обидели и т.д. Именно эти люди первые, а возможно, и последние, кто общается с посетителями вашего ресторана. Поэтому они должны понимать, что от них требуется, а значит, должна быть система управления, которая постоянно маневрирует в интересах вашего дела, в системе управления – система обучения и философия, которая бы подпитывала ваших работников, заряжала энергией и желанием трудится. Я много раз видел, как сотрудник, приходя на предприятие впервые, сначала отдавал всего себя работе, а спустя какое-то время терял интерес к работе, желая большего. Ведь чем больше работает человек на одном месте, тем профессиональней он становится. Для таких людей нужно продумывать систему бонусов, общаясь с ними и выявляя их потребности. Но кто этим будет заниматься, если не вы или специально обученный человек? Опять же такого человека нужно создать и сделать так, чтобы он не отрезал вас от сотрудников, которые умнее его. В большинстве случаев происходит так, что руководитель нанимает сотрудников, которые слабее его профессионально, чтобы те не конкурировали с ним, и заботится не о процветании дела, а о своей выгоде. Отсюда и тяга нанять членов семьи или друзей, которые не подготовлены к работе, и ошибки этих людей замечаться не будут, а значит, будет страдать предприятие и персонал, который не имеет родственных связей с управленцем. Я думаю, что каждым подразделением ресторана должны заниматься хорошо подготовленные к работе люди, предоставляя вам ежемесячные отчеты о проделанной своим подразделением работе. Хорошо подготовленные люди, которые разбираются в работе предприятия, которые постоянно анализируют процессы, происходящие внутри предприятия. Для того чтобы понять, насколько ваш ресторан работает правильно, следует смотреть финансовые отчеты не в общем, а по категориям каждого подразделения вашего бизнеса. Рассматривая каждое подразделение в отчётах по отдельности, можно выявить проблемы на начальном этапе и быстро их решить. Отчетная информация берется из профессиональных систем автоматизации для предприятий общественного питания. В зависимости от системы, которую вы установите, вам будут доступны инструменты управления рестораном, производством и складом. Просматривайте все отчеты, чтобы получить полную картину того, что происходит в вашем заведении.
Повышайте понимание
Улучшить финансовое понимание можно за счет дополнительных курсов, они не займут много времени, расширят ваш кругозор, помогут понять нагрузку на каждого сотрудника. Финансовое понимание нужно для того, чтобы вас не могли ввести в заблуждение ваши сотрудники. Нередко штат сотрудников увеличивают безо всякой необходимости, и в итоге работу одного человека делают трое, или наоборот, сложную работу трех человек поручают одному, а остальные создают видимость работы.
К примеру, в одной фирме работали три инспектора отдела кадров. Зарплата у этих сотрудников была очень хорошая. И вот в один из дней на предприятие пришла с проверкой государственная инспекция, которая, выявив большое количество нарушений, предприятие оштрафовала. Как выяснилось позже, старший инспектор отдела кадров не имела опыта работы, была другом одного из учредителей предприятия, и к тому же её команда состояла из родственников и подруг, которым она хотела помочь, взяв их к себе на работу. Итог: предприятие целый год платило зарплату людям, которые не соответствовали своим должностям и довели предприятие до штрафа. Если бы хозяин предприятия посетил курсы по кадровому делопроизводству, таких проблем бы не возникло. Правильно оптимизируя работу сотрудников, вы устраните искусственно создаваемые задержки и проблемы, которые создаются по незнанию или для видимости работы, а также сэкономите деньги.