Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века
Шрифт:
Респектабельные чайные в отличие от народных располагались на центральных улицах и мало чем отличались от кафе и кондитерских (многие впоследствии поменяли названия). Известностью пользовалась чайная A.A. Андреева в начале Невского проспекта, однако просто выпить чаю с пирожными, пирожками или вареньем можно было в любом столичном заведении – в перворазрядном ресторане, кафе, кухмистерской, так что особые чайные для «чистой» публики были довольно немногочисленны. К тому же баранки, бублики и кузовки с сухарями в угоду моде и прибыли сменились пирогами, пирожными, бутербродами и проч.
Нередко под названием «чайных» открывались столовые и средней руки трактиры, в которых можно было наряду с чаем и несложными закусками заказать полноценный обед (такие заведения нередко так и называли – «чайностоловые»), а также получить и другие удовольствия, предоставляемые трактирными заведениями.
С течением времени «идеальные» чайные с начищенными самоварами и баранками уступили место более скромным заведениям, рассчитанным на простой народ: рабочих, извозчиков, мелких ремесленников и прочих разночинцев. Чайные устраивались на рабочих окраинах, и время их работы было приспособлено к режиму работы крупных предприятий – они открывались очень рано, часов в 5–6 утра, чтобы рабочие могли перекусить перед работой, поскольку дешевое жилье для рабочих не предусматривало наличия собственных кухонь. Ассортимент рабочих чайных был скромен – чай или просто кипяток, хлеб и булка, простые горячие блюда. В устройстве такого рода заведений видели альтернативу кабакам и трактирам, они должны были предложить рабочим здоровое и дешевое питание, а главное, в чайных исключалась продажа любого алкоголя. Впрочем, предприимчивые хозяева старались это правило обойти всеми возможными способами. Столичные газеты пестрели сообщениями о взысканиях, наложенных на владельцев чайных, в которых посетителям втайне подавалось горячительное. Например, в 1908 году обнаружилась продажа под видом кипятка водки в чайной Григорьева на Гороховой улице167. В 1908 году Военное министерство высказывало идеи создания чайных для солдат, где помимо чая и простых обедов предполагались также библиотеки, механическая музыка и показ «синема» патриотического содержания. Чайные, таким образом, рассматривались как клубы для простонародья.
Чайные непременно входили в состав Народных домов, которые стали появляться во многих городах России по инициативе частных благотворителей, так что сами по себе чайные приобрели совершенно особую социальную окраску. По этой причине чайные облюбовали для своей деятельности представители различных политических партий, в них, в частности, распространялась нелегальная литература. Некоторые из чайных содержались непосредственно тем или иным политическим движением. Так, в начале XX века на Большой Дворянской улице (дом № 14) располагалась чайная Союза русского народа, ставшая в мае 1907 года местом проведения террористического акта. В сортире чайной с не вполне ясной целью кто-то взорвал бомбу, от которой было немало разрушений, но, по счастью, обошлось без человеческих жертв. Справедливости ради нужно отметить, что столичные кафе, рестораны, чайные не раз становились полем деятельности различных политических экстремистов. В 1905 году при открытии сезона в летнем театре «Буфф» в буфете некто стал разбрасывать прокламации, в результате чего в ресторане произошел настоящий погром, закончившийся травмами участников побоища, разбитыми зеркалами, ресторанной посудой инструментами румын-музыкантов, а главное, закрытием увеселительного сада. В 1908 году оглушительный взрыв, в результате которого погиб официант, раздался в кафе «Централь» («Caf'e Central») на Невском проспекте.
Не стоит забывать и о том, что чайными порой называли самые простые трактирные заведения, чьи хозяева в качестве клиентов рассчитывали в первую очередь на извозчиков (так называемые извозчичьи трактиры). Эти трактиры-чайные работали и в ночное время, но исключали продажу крепких напитков, а во дворах у них непременно были ясли для лошадей. Содержались такие трактиры-чайные нередко выходцами из тех же деревень, откуда были родом и сами извозчики, так что вокруг них образовывалось нечто вроде землячеств. Так, в Эртелевом переулке стоял трактир, обслуживавший главным образом извозчиков одного из сел Рязанской губернии. Трактир для извозчиков под названием «Остров» находился на 7-й линии Васильевского острова, а на Грязной улице располагался трактир «Ярославль», основными посетителями которого были те же извозчики. С развитием извозного дела в 1910-е годы появилась инициатива извозопромышленников по созданию сети собственных чайных, в них извозчики могли бы не только отдохнуть, но и перекусить по более низким ценам (а также имели бы возможность пополнить запас фуража для лошадей и получить первую ветеринарную помощь). Предполагалось, что при этих чайных будут и небольшие библиотечки с книгами духовно-нравственного содержания, но этот проект так и не реализовали.
Кухмистерские
Каких только кухмистерских и столовых нет в Петербурге? Например, в столице имеются, кроме русских, татарские, еврейские, греческие, польские, чухонские и т. п. кухмистерские. Но если татарские кухмистерские, где подают обед из конины, посещаются исключительно татарами, князьями-халатниками, а еврейская кухмистерская, где подают „каширное мясо“, посещается сынами Израиля, то греческие кухмистерские, нельзя сказать, чтобы посещались греками: греков в Петербурге очень мало, и не для них устроены эти кухмистерские, а для мелкого петербургского обывателя.
Уже с XVIII века в Петербурге появились кухмистерские, или «кухмистерские столы», – дешевые рестораны, предназначавшиеся для небогатой публики: мелких чиновников, ремесленников и т. п. Они располагались сначала в подвалах, а позднее, наоборот, в верхних этажах обычных домов, занимали несколько комнат и нередко в зависимости от национальности владельцев предлагали своим клиентам этническую кухню: немецкую, польскую, греческую и т. п. В числе таких национальных кухмистерских были и первые заведения грузинской или кавказской кухни.
В греческих кухмистерских, рассчитанных на самую широкую публику, кухня была менее всего греческой: здесь готовили кислые и свежие щи, бульоны, борщ и т. п., на второе подавали котлеты, зразы, телячьи ножки и т. д. Обеды были недороги: из двух блюд – 25 копеек, из трех – 35, а из четырех – 45 копеек. Кроме того, желающие могли приобрести абонементный билет на обеды, по которому полагалась скидка – 10-рублевый абонемент предполагал, например, рублевую скидку.
Популярность греческих кухмистерских основывалась не только на «интернациональной» дешевой кухне, но и на удобном их расположении и времени работы. Греческие кухмистерские находились в самом центре города – на Невском проспекте, Казанской улице и т. д. Работали с 11.00 до 23.00, так что посетителями нередко становились не только работавший неподалеку простой люд, ремесленники и учащиеся, но и мелкие чиновники, случайная публика, заходившая просто выпить чай с пирожными.
Меню кухмистерской Д.И. Васильева. 1883 год. Шелк, печать. ГМИ СПб.
Случайные посетители кухмистерских брали обычно не обеды, а заказывали себе «порции», что обходилось дороже, но выбор блюд был гораздо шире. Так, только «жарких» доходило до 15 видов: просто бифштекс и бифштекс по-гамбургски, ростбиф, котлеты отбивные, котлеты свиные, антрекот, телятина, поросенок, тетерка, утка и проч. Порция любого такого блюда стоила 20–30 копеек, порция киселя, пудинга или компота – 10 копеек.
Наплыв публики был огромный. Неудивительно, что в кухмистерской на Невском проспекте ежедневно расходовалось 4 пуда говядины, 3 пуда телятины и 6 пудов хлеба. Известно, что греческие кухмистерские были организованы очень рационально: кислую капусту хозяева заготавливали самостоятельно на всю зиму; хлеб закупался у хлебопеков при том условии, что оставшиеся целыми куски и корки сдавались обратно и по тем же ценам, а надкусанный хлеб поступал к финским молочникам на корм скоту в обмен на молоко.
Впрочем, греческие кухмистерские критиковались, и справедливо, за обстановку. Располагавшиеся в подвальных помещениях, они не отличались чистотой, а посетители нередко обедали прямо в верхней одежде, хотя в помещениях и были вешалки. В отсутствии чистоты и навязчивых кухонных запахах петербургские кухмистерские обвиняли еще в первой половине XIX века.
Однако кухмистерские славились не только домашними обедами и национальной кухней, в них можно было провести любой праздник и отметить семейно торжество: крестины, свадьбу, юбилей и т. п. Помимо кухни и столовой такие кухмистерские имели большой зал для танцев, гостиную с мягкой мебелью для отдыха гостей. Владельцы кухмистерских нередко предлагали своим заказчикам полный комплекс услуг – могли пригласить на заурядную свадьбу непременного генерала. А вот благодаря простым служащим кухмистерских на свадебных обедах почти непременно оказывались и «свадебные арапы» – попросту проходимцы в приличном платье и с надлежащими манерами, любители поесть и выпить за чужой счет. Расчет был прост – родственники и друзья со стороны жениха и невесты часто не знали друг друга, так что на незнакомого человека никто не обращал внимания.