Резервы нашего организма
Шрифт:
Известно, что каждому пищевому веществу соответствует свой пищеварительный фермент. В расщеплении крахмала принимает участие фермент птиалин, жиров — липаза, белков — пепсин, эрипсин, молочного сахара — лактаза и т. д. Все эти ферменты по-разному проявляют свою активность в зависимости от кислотности среды. Птиалин, например, выделяемый со слюной, «предпочитает» щелочную среду, пепсин, наоборот, — кислую. Есть и еще ряд факторов, влияющих на работу ферментов. Жиры задерживают секрецию желудочного сока, как и низкая температура охлаждающих напитков. Алкоголь разрушает
Огромное значение в связи со всем этим имеет принцип разумного сочетания видов пищи. Сама природа подсказывает нам это. Замечено, например, что птицы едят насекомых в одно время, а зерно — в другое.
В одном эксперименте десятимесячным детям была предоставлена возможность есть только то, что они сами выберут. И оказалось, что дети в одно кормление ели исключительно бананы, в другое — только кашу и т. д., а иногда и вовсе отказывались от еды. Развивались же они быстрее детей, питавшихся традиционным способом. Ученые проанализировали состав пищевого рациона, который малыши выбирали сами, за неделю. Оказалось, что он включал все необходимые для жизнедеятельности элементы.
Десятки тысяч лет подряд человек питался однородной по своему составу пищей: убьет охотник зверя — и все едят одно мясо. Соберут женщины коренья или плоды — и питаются только ими.
Проблему рационального сочетания пищевых продуктов более 40 лет изучал американский диетолог Герберт Шелтон в школе здоровья, основанной в городе Сан-Антонио (штат Техас). Не считая рекомендации Г. Шелтона истиной в последней инстанции, познакомимся с основными из предложенных им правил рационального питания.
1. Пищевые кислоты нельзя принимать одновременно с продуктами, содержащими крахмал (хлеб, каши, картофель, макароны), так как кислота разрушает птиалин слюны, необходимый для расщепления крахмала.
2. Преимущественно белковые продукты надо принимать не одновременно с преимущественно крахмальными, а перед ними. К примеру, бутерброд с сыром. По Шелтону, правильнее съесть сначала сыр, чтобы он успел достигнуть желудка, прежде чем хлеб. Там на него «набросится» более кислый желудочный сок с меньшей переваривающей силой и продолжительностью отделения. Вслед за сыром через полчаса можете съесть и хлеб, который будет усваиваться в желудке по своей схеме.
Переваривание белков в желудке происходит только в тонком пристеночном слое пищевого комка. При этом белки нейтрализуют соляную кислоту желудочного сока, что способствует более полному перевариванию в желудке углеводов, начатому еще в ротовой полости птиалином слюны (под прикрытием пристеночного белкового конуса).
3. Различные белковые продукты требуют различных модификаций пищеварительной секреции. Поэтому, например, яйца следует есть отдельно от молока, а омлеты вообще исключить из рациона.
Правда, эту точку зрения Шелтона разделяют не все специалисты. Например, по данным М. Г. Керимовой, усвоение организмом белков тем выше, чем больше их источников сочетается в блюде. Так,
4. Известно, что пепсин выделяется вместе с соляной кислотой. Но если мы введем в желудок кислоты извне, то соляной кислоты выделится мало, следовательно, расщепление белков будет идти медленнее и хуже.
5. Жирная нища, поступая в двенадцатиперстную кишку, оказывает тормозящее влияние на секрецию желудочных желез. Угнетающее действие жира частично объясняется его рефлекторным влиянием; преимущественно же оно зависит от образования в двенадцатиперстной кишке тормозящего желудочную секрецию вещества — энтсрога-строна. Поэтому употребление жира вместе с белками тормозит усвоение последних и вызывает гниение. В данном случае, правда, на помощь могут прийти зеленые необработанные овощи, которые противодействуют тормозному эффекту жиров. Поэтому вполне оправданно и полезно употребление в пищу салатов, в состав которых входят яйца, растительное масло и что-нибудь из некрахмальной зелени (капуста, кабачки, лук, сельдерей, салат, огурцы, редиска, петрушка). Л вот свекла, репа, морковь, цветная капуста, бобы, горох, картофель не подходят для такой комбинации.
Г. Шелтон считает также, что отдельно надо принимать сахара (сиропы, сладкие фрукты, мед), которые усваиваются только в кишечнике и, задерживаясь с белковыми и крахмальными продуктами в желудке, сдерживают их нормальное усвоение. По мнению американского диетолога, отдельно надо пить и молоко, так как в желудке оно свертывается и превращается в «творог». Этот «творог» будто бы обволакивает пищу, находящуюся в желудке, и изолирует от действия желудочного сока, что мешает ее усвоению, пока не усвоится сам «творог».
(Скажем в скобках, что эта точка зрения также разделяется не всеми биохимиками. Например, многие считают полезным сочетание молока, богатого незаменимой аминокислотой — лизином, с зерновыми и хлебными продуктами, в которых лизина почти нет. Нам же кажется, что лучше все-таки принимать эти продукты отдельно. Ведь на усвоение белка молока требуется в 3–4 раза меньшее напряжение пищеварительной энергии, чем на усвоение белка хлеба. Кроме того, молоко, в отличие от зерновых и хлебных продуктов, способно, независимо от аппетита, самостоятельно возбуждать пищеварительные железы и вызывать отделение пищеварительных соков.)
По мнению Г. Шелтона, соблюдение описанных выше правил рационального сочетания пищевых продуктов поз-воляет без вреда для здоровья употреблять в пищу свежее мясо (постную баранину), но только один раз в неделю (на ужин). Вообще от привычного мясного рациона надо отвыкать постепенно, последовательно переходя от обожа-ния к привязанности, от привязанности к равнодушию, от равнодушия к отвращению. На первых порах допускается замена мясных продуктов рыбой. Рыбный белок равноценен мясному, однако в рыбе значительно меньше холестерина, она более постная, менее калорийная; в рыбьем жире больше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясном, и как правило, нет ядохимикатов.