Роксолана-Хуррем и ее Великолепный век. Тайны гарема и Стамбульского двора
Шрифт:
Очень интересные свидетельства приводит в своей книге «Гарем. История, традиции, тайны» Норман Пензер. Грешно не цитировать. Пензер исследовал немало материалов на разных языках, изучил оставленные венецианцами, французами, англичанами, итальянцами в разные годы описания устройства и быта Сераля — султанского дворца — и немного гарема (все со слов евнухов). Он приводит выдержки из записей венецианца Рамберти, работавшего у Сулеймана, француза Николаса де Николаи, изучавшего жизнь Стамбула в составе французской делегации в 1551 году, Оттавиана Бона, бывшего байло (консулом) Венеции в Османской Порте, и многих других. Стоит почитать…
Но вернемся к кухням дворца, если уж решили заглянуть на пир к Сулейману Великолепному. Кстати, он, вопреки
На территории Топкапы имелось десять кухонь, оборудованных, как бы мы сказали, по последнему слову тогдашней техники.
Слово Пензеру (все цитаты из его замечательной книги даны в кавычках):
«Вот кого, в соответствии с этим списком, обслуживали кухни:
1) султана;
2) мать султана;
3) султанш — имеются в виду кадины;
4) капы-агу;
5) членов Дивана;
6) ичогланов, или пажей султана;
7) менее важных персон Сераля;
8) остальных женщин;
9) менее важных членов Дивана.
Похоже, что никто не может более или менее точно сказать, для кого готовили еду на десятой кухне — вполне возможно, для самих работников кухни. Однако известно, что в более поздний период она была отдана кондитерам».
…В 1534 году Рамберти приводит следующий список работников кухни:
«Ашджи-баши — главный повар; у него в подчинении 50 работников. Он получает 40 асперов в день, а подчиненные — по 4, 6 или 8 асперов.
Хелваджи-баши — главный кондитер; он получает в день 30 асперов, а 30 его подчиненных — от 5 до 6 асперов каждый.
Часниджир-баши (главный дегустатор) заведует буфетами; он получает по 80 асперов. Утром и вечером он лично приносит блюдо Великому синьору; 100 его подчиненных-часниджиров получают по 3–7 асперов в день.
Мутбах-эмини — управляющий кухней; ему платят 40, его секретарю — 20 асперов в день.
Сто аджем-огланов перевозят на тележках дрова для дворца за 3–5 асперов и бесплатную одежду.
Десять сакков возят на лошадях в кожаных бурдюках воду; они получают по 3–5 асперов каждый».
Чувствуете разницу между оплатой менеджеров среднего звена, например главного кондитера, и тех, кто возил воду или дрова? Но самая высокая оплата у того, кто больше других рискует: у часниджир-баши, главного дегустатора. Понятно, ведь ему приходится пробовать то, что потом подадут султану, и честь принять смерть вместо Повелителя тоже принадлежит ему. Правда, за время правления Сулеймана такого, кажется, не зафиксировано.
Оттавиано Бон оставил интересные описания быта Стамбула и дворца, в том числе питания, того, что ели в Серале:
«Из Египта привозят огромное количество фиников, слив и чернослива — их передают поварам, и те используют фрукты для приготовления пищи, как жареной, так и вареной. Меда в Порте едят невероятно много: дело в том, что его кладут во все блюда, а также в шербеты — правда, последнее делают, как правило, бедняки. Это мед из Валахии, Трансильвании и Молдавии [Румынии и части Венгрии]; воеводы [молдавские князья] часто его дарят султану. Но для стола султана мед собирают в Кандии, там он нежный и без примесей. Растительное масло, тоже используемое для приготовления пищи, поступает из Короны и Модоны в Греции; санджак-бей обязан следить за тем, чтобы его всегда было достаточно для удовлетворения всех потребностей Сераля; для султана привозят особое растительное масло без запаха из Кандии.
Сливочное масло, требующееся Сералю в изрядном количестве, везут по Черному морю из Молдавии, а также из Таны и Каффы [на Азовском море]; его упаковывают в огромные воловьи шкуры. Сливочное масло хранят в кладовых, а когда его запас превышает потребности дворца, с большой выгодой продают горожанам; свежее масло едят мало — дело в том, что турки не любят молочные продукты.
Что касается мяса, то осенью главный
В Серале также ежедневно съедают: овец — 200 штук; ягнят (в сезон) — 100; телят (для евнухов) — 4; гусей — 10 пар; цесарок — 100 пар; кур — 100 пар; голубей — 100 пар.
Рыбу, как правило, не едят, но если у агалары есть такое желание, то могут приготовить любую рыбу — ведь в море ее полно.
Фрукты на столе султана и вообще в Серале никогда не переводятся — их получают в дар в больших количествах, а из расположенных поблизости садов султана ежедневно приносят огромные корзины самых лучших плодов. Излишки фруктов главный садовник продает в специальном месте, где торгуют только дарами садов султана; вырученные средства каждую неделю отдают бостанджи-баши, а тот — султану. Эти деньги идут султану на карманные расходы, и он без счета раздает их своим глухонемым и шутам.
Очень интересна кухонная утварь: кастрюли, котлы и другая посуда — почти вся из меди и настолько большого размера, что просто невозможно себе представить, как все это можно содержать в таком порядке. Блюда из луженой меди, на которых подают еду, в отличном состоянии, что просто удивительно. Этих блюд там огромное количество, и Порте они обходятся весьма недешево — ведь, поскольку кухни Сераля кормят такое количество его постоянных обитателей и посетителей, особенно в дни открытых заседаний Дивана, много блюд крадут.
Дефтердары хотели, чтобы их делали из серебра и чтобы ими занималось казначейство, но из-за высокой стоимости таких изделий от этой идеи отказались. Кухни потребляют многие тысячи песо дров (в Константинополе вес дров измеряется в песо), а песо равен 40 фунтам. Тридцать огромных торговых судов султана — карамуссалы — привозят дрова из его лесов по Великому [Черному] морю. Дрова не слишком дорого обходятся казне — ведь их рубят и грузят рабы».
Воровство было всегда…
А вот описание «скромного» обеда заседавших в Диване (органе управления при султане): «Все заняты решением… вопросов до полудня, когда наступает час обеда. В полдень великий визирь отдает одному из слуг приказ подавать еду. Сразу же всех посетителей выпроваживают из зала и устанавливают столы в таком порядке: один — перед великим визирем, несколько — перед пашами, которые едят вместе; всем кади, дефтердары и нисанджи тоже приносят столы. Затем слуги расстилают на коленях обедающих салфетки, чтобы те не испачкали одежду, потом дают каждому по деревянному подносу с разными сортами хлеба, причем весь хлеб свежий и вкусный, после чего подают мясо. Слуги приносят поочередно один сорт мяса за другим на большом блюде — тапсы, которое устанавливают в середине деревянного подноса. Когда одно блюдо опустошается, его заменяют новым. Обычно на обед подают баранину, мясо птиц — цесарки, голубя, гуся и кур, рисовый суп и блюда из овощей, а на десерт — разнообразные печенья и пирожные; все это съедается с огромным удовольствием. Все прочие участники заседания обедают перед этим столом, все, что им может потребоваться, приносят с кухни. Пашам и прочим высокопоставленным лицам дают питье только один раз — это шербет в больших фарфоровых чашах, поставленных на фарфоровые же тарелки или на тарелки из кожи с отделкой золотом. Остальным питья вообще не предлагают; если же они испытывают жажду, то им приносят воду из ближайших фонтанов. В то время, когда Диван трапезничает, обедают и все другие чиновники и военные, всего не менее 500 человек; им подают только хлеб и сорбу — суп. После завершения трапезы Великий визирь возвращается к делам — советуется с пашами по тем вопросам, которые он считает важными, дает указания и готовится к докладу султану».