Рождественская кухня

Логинов Святослав

А вот деревенский окорок ничуть не напоминал нашу ветчину. Это был способ сохранения мяса при отсутствии соли. Окорока коптили крепко, дочерна, так что по твёрдости они не уступали

испанскому хамону, а на вкус были горькими, словно подгорели. Посреди зимы, когда все праздники были позади, хозяйки готовили щи с ветчиной (ветчина — ветхое мясо!). Отрубали кусок окорока, варили, и первую воду, горькую и чёрную, сливали в помои (кстати, помои не выплёскивались, а относились скоту). После этого, когда горечь утихала, варили щи по обычным рецептам. Хотя, таких наваристых щей, как на рождество, попробовать уже не удавалось.

И напоследок, что пили на Рождество и Святки. Зелено вино, гадкий продукт простой перегонки браги, мутноватая жидкость с зелёной опалесценцией (отсюда и название: зелено вино), продавалось в кабаках. Питие этого ядовитого продукта не одобрялось, хотя тогда, как и теперь, пьянство было бичом русского народа. Пока не кончились запасы солода и хмеля, мужики варили пиво. Не скажу,

каково было качество этого продукта, но запах во время варки был такой, что солодовые сараи относились на самые задворки, дальше бань, сенных и дровяных сараев и прочих построек.

Кваса зимой не делали, квас напиток летний, а зимой дожидаться правильного брожения иной раз приходилось неделями. Зато пили узвары, грушевый и яблочный. По-нашему, это компот из сухофруктов. Почему прекрасное слово практически исчезло из русского языка, не знаю. По мне, так узвар звучит вкуснее.

Ещё пили сыту: брали мёд и разводили горячей водой. Сытой поили и породистых лошадей. Помните у Ершова: «И в больших чанах сыта словно только налита».

А если сыту залить в самовар и закипятить с имбирём, гвоздичкой и лимонной корочкой, то получится сбитень, напиток о котором слышали все, а пробовали немногие.

Впрочем, горячий узвар, сыта и сбитень — признаки не только Святок, но и всех зимних праздников. На морозе да горячего сбитню — лучше не бывает.