Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Шрифт:
– Хорошо также стерлядку кольчиком, – сказал почетный мировой, закрывая глаза, но тотчас же, неожиданно для всех, он рванулся с места, сделал зверское лицо и заревел в сторону председателя: – Петр Николаич, скоро ли вы? Не могу я больше ждать! Не могу!
– Дайте мне кончить!
– Ну, так я сам поеду! Черт с вами!
Толстяк махнул рукой, схватил шляпу и, не простившись, выбежал из комнаты».
Караси в сметане, а точнее – караси, жаренные в
Карасей почистить, выпотрошить, удалить жабры. Затем карасей как следует промыть и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, после чего обжарить на предварительно разогретой сковороде (если положить карасей на холодную сковороду, то в процессе жарки они намертво прилипнут к ней!) в изрядном количестве растительного масла до образования румяной корочки.
В том же масле после карасей можно поджарить до золотистого цвета нарезанный кольцами лук.
Обжаренных карасей выложить в форму для запекания (сотейник или глубокую, желательно – чугунную сковородку), обложить кольцами жареного лука, залить сметаной и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Запекать около четверти часа.
Можете ли вы поверить в то, что с жареными карасями варят… борщ?
Да, именно так – Борщ с жареными карасями!
Не верите?
Вот вам доказательство, то есть рецепт.
Ингредиенты:
6 карасей, 1 морковь, половину небольшого кочана капусты, 1 корень петрушки, 2 средние свеклы, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2–3 шт. лаврового листа, 10 горошин черного перца, 2 ст. ложки муки, треть стакана растительного масла, 1 ст. ложка 3 %-ного натурального уксуса, понемногу свежей зелени петрушки и укропа, соль, треть стакана сметаны.
Карасей почистить, выпотрошить, промыть, обвалять в муке и пожарить до готовности на предварительно разогретой сковороде в изрядном количестве растительного масла.
Начать варить бульон из нашинкованных и обжаренных в растительном масле моркови, свеклы, корня петрушки, корня сельдерея и луковиц с добавлением при варке 2–3 лавровых листочков, 10 горошин черного перца и соли. Варить под крышкой на среднем огне. Через полчаса кипения добавить полкочана нашинкованной капусты и варить до готовности. В конце (минут за десять до окончания варки) заправить борщ 1 столовой ложкой муки, обжаренной в 1 столовой ложке растительного масла, влить уксус и положить жареных карасей.
К борщу подавать по отдельности сметану и мелко нарубленную зелень.
Думаете это все? Ну, что вы – там еще много о еде написано:
«Секретарь вздохнул и, нагнувшись к уху товарища прокурора, продолжал вполголоса:
– Хорош также судак или карпий с подливкой из помидоров и грибков. Но рыбой не насытишься,
Товарищ прокурора сделал кислое лицо и сказал со вздохом:
– К несчастью, я не могу вам сочувствовать: у меня катар желудка.
– Полноте, сударь! Катар желудка доктора выдумали! Больше от вольнодумства да от гордости бывает эта болезнь. Вы не обращайте внимания. Положим, вам кушать не хочется или тошно, а вы не обращайте внимания и кушайте себе. Ежели, положим, подадут к жаркому парочку дупелей, да ежели прибавить к этому куропаточку или парочку перепелочек жирненьких, то тут про всякий катар забудете, честное благородное слово. А жареная индейка? Белая, жирная, сочная этакая, знаете ли, вроде нимфы…
– Да, вероятно, это вкусно, – сказал прокурор, грустно улыбаясь. – Индейку, пожалуй, я ел бы».
Куропатки в то время большей частью подавались не просто жареными, а фаршированными. Их жарили до полуготовности в сливочном масле, а затем начиняли фаршем из мелко нарубленных лука и сырой телятины, вымоченного в молоке хлебного мякиша и яичных желтков, с добавлением соли, молотого черного перца и мускатного ореха. Начинку смешивали, толкли в ступке и протирали сквозь сито. В наше время куда проще дважды прогнать все упомянутые ингредиенты начинки через мясорубку. Начинив куропаток и зашив их хлопчатобумажной нитью, их выкладывают на смазанный жиром противень, выливают на него полстакана воды и ставят в разогретую до 180–200 градусов духовку, где жарят до полной готовности.
Перед подачей удаляют нитки и спрыскивают куропаток лимонным соком.
Ингредиенты:
На трех куропаток следует взять: 1 луковицу, около 200 г телятины, мякиш от четверти батона белого хлеба, 1 стакан молока, 2–3 яйца, по щепотке молотого черного перца и мускатного ореха, соль.
«– Господи, а утка? Если взять молодую утку, которая только что в первые морозы ледку хватила, да изжарить ее на противне вместе с картошкой, да чтоб картошка была мелко нарезана, да подрумянилась бы, да чтоб утиным жиром пропиталась, да чтоб…
Философ Милкин сделал зверское лицо и, по-видимому, хотел что-то сказать, но вдруг причмокнул губами, вероятно, вообразив жареную утку, и, не сказав ни слова, влекомый неведомою силой, схватил шляпу и выбежал вон.
– Да, пожалуй, я поел бы и утки… – вздохнул товарищ прокурора.
Председатель встал, прошелся и опять сел».
«На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус – менее жирных», – советовала Елена Молоховец.