Русская печь
Шрифт:
Сушка рыбы. Сушка — один из самых древних способов заготовки рыбы впрок. Нередко сушку проводили в обычной русской печи. О сушке рыбы на печном поду очень красочно писал в одном из своих рассказов писатель А. Оне¬ гов: «О рыбе я вспоминаю уже потом, когда подернутся пеплом красные угли. Я вымету эти угли из печи сосновой ладной метелкой на длинной ухватистой ручке. Помело окунается в кадушку с водой, и вода не дает сосновой игле вспыхнуть, заискриться рядом с угольями. И тогда на кирпичный под печи, на ровный широкий пол
Русская печь
Солома вздрогнет, затрещит, гро
русская печь. В стародавние вре
261
зя вот-вот взорваться, вспыхнуть
мена некоторые рыболовы при
белым пламенем. Но ловкая дере
меняли самый простой способ
вянная лопата уже успела выло
копчения. Рыбу нанизывали на
жить на солому куски рыбы. Ры
длинную бечевку, забирались по
ба зашипит, заварится на жару, за
стремянке, на крышу и опускали
кроет собой солому, не пустит
снизку рыбы в печную трубу.
огонь, а солома, тонкая и слабая,
Чтобы снизка не упала вниз, ее
не даст рыбе припечься к кирпи
верхний конец подвязывали к
чу. Завтра я выну из печи легкую,
палке, положенной на головок
сухую рыбу-сушник, удобную,
печной трубы (рис. 89, а).
чтобы взять ее в путь, в тайгу.
В рыбацких поселках, где впрок
Сначала я долго удивлялся, как
приходилось заготавливать до
могут жить рядом огонь и хруп
вольно много рыбы, некоторые хо
кая солома, что стелется под рыбу
зяева пристраивали на чердаке из
на раскаленные кирпичи. Каза
бы к дымоходной трубе небо
лось непонятным, почему солома
льшую коптильню из кирпича, по
не вспыхнет, почему только по
ставленного на ребро, или толстых
трескивает и никогда не загорает
досок, обитых листовым металлом
ся. Первый раз я сушил рыбу с
(рис. 89, б). Коптильня имела пло
опаской, долго не мог уснуть,
щадь около одного квадратного
слышал шипение и треск в печи,
метра и около двух метров в высо
вставал, зажигал коптилку и не
ту. Рыбу в коптильню загружали
уверенно всматривался в таинст
через специальную дверь и подве
венную глубину очага… Но рыба
шивали на укрепленных вверху
высохла, не сгорела, солома оста
крюках. С трубой коптильная ка
лась соломой, я успокоился…
мера была соединена двумя дымо
Я давно знаю, как будет сохнуть
ходами, имеющими задвижки. Че
рыба, знаю, как положить солому,
рез нижний дымоход дым входил
как вымести перед этим под и ко
в коптильню, а через верхний вы
гда совсем закрыть печь. Сейчас я
ходил в трубу. В трубе также име
поднимусь с лавки
лась задвижка, с помощью кото
дывать в печь дрова. Потом лучи
рой изменяли направление движе
на, спичка — начнется другой мир,
ния дыма (рис. 89, б 1).Когда коп
мир огня и вечерней тишины…»
тильню не использовали, а печь в
Холодное копчение. Копчение не
это время топили, задвижка в тру
только придает рыбе особый при
бе была открыта, а задвижки перед
ятный аромат и вкус, красивый
коптильной камерой (рис. 89, б 2,
золотистый цвет; но также дли
3) в это время закрывали.
тельное время предохраняет ее от
Если в коптильню вешали пред
порчи. В зависимости от необхо
назначенную для копчения рыбу,
димости рыбу подвергают холод
то задвижку (рис. 89, б 1) втрубе
ному или горячему копчению. Со
закрывали и открывали обе за
всем этим успешно справляется
движки в коптильную камеру.
262 Геннади й Федото в
Дым через нижний дымоход поступал в камеру, окуривал подвешенную там рыбу и уж только потом выходил через верхний дымоход в трубу.
Во время копчения печь старались топить только сухими дровами, заготовленными из лиственных пород деревьев.
Самыми лучшими для копчения считаются ольховые дрова. Нельзя в это время применять древесину хвойных деревьев, содержащую смолу, которая придает рыбе горьковатый привкус. Ухудшают вкус копченостей также сырые дрова, даже если они и ольховые.
Горячее копчение.При горячем копчении рыба не только коптится, но и прожаривается. Такая рыба имеет более высокие вкусовые качества, но хранится она гораздо меньше, и то только в леднике или холодильнике. Небольшое количество рыбы всегда можно подвергнуть горячему копчению во время очередной топки печи, подвесив ее в перетрубье под вьюшкой (рис. 90, а).С этой целью несколько рыб связывают попарно и подвешивают на деревянных палочках, положенных на бортики открытой вьюшки.
Когда же рыбу приходилось коптить хотя и небольшими порциями, но довольно часто, то в перетрубье печи заделывали специальные крючья, на которые веша-
аб
Рис. 89
Русская печь
ли несколько снизок рыбы (рис.
лишь небольшая щель. Чтобы за
263
90, б, в). Поскольку в перетрубье газы, выходящие из устья печи, имеют высокую температуру, то рыба не только коптится, но и до статочно хорошо пропекается.