Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов
Шрифт:
800 г. рыбы, 2 головки репчатого лука, 300 г. помидоров, по 50 г. щавеля и шпината, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки и укроп; соль, сахар, молотый перец по вкусу.
Подготовить рыбу, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Свежие помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать, удалив семена. Нашинковать тонкой соломкой репчатый лук, слегка обжарить его на масле, в конце жаренья добавить ломтики помидоров. Сложить овощи в сотейник, добавить тонко нарезанные
Отдельно можно подать отварной картофель или гречневую кашу. Шпинат и щавель можно заменить зеленым луком.
Сом
600 г. филе сома, 1 л пряного отвара, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки или сельдерея, соль, перец горошком, лавровый лист, 1,5 стакана огуречного рассола.
Обработанную рыбу пластовать филе с кожей и костями, сделав на поверхности каждого куска 2–3 надреза. Приготовить пряный отвар (см. «Соусы»): нарезанные овощи очистить, в воду добавить соль и специи, варить при слабом кипении 5–10 минут, затем влить огуречный рассол или уксус, можно добавить зелень и сладкий перец. В горячий пряный отвар положить куски рыбы и варить при слабом кипении 12–15 минут.
700 г. рыбы, 20 г. кинзы, лавровый лист, 25 г. кислого лаваша, соль, перец.
Филе сома хорошо промыть, нарезать кусочками, уложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить, снимая пену. Во время варки добавить соль, перец, лавровый лист, кислый лаваш, нарезанную зелень кинзы. Вместо лаваша можно положить 2 ст. ложки томата-пюре.
Сом в томатном соусе 500 г. рыбы, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, перец, соль.
Влить в кастрюлю 3 стакана холодной воды, дать закипеть и положить нарезанные овощи, соль и специи. Филе сома нарезать порционными кусками, положить в отвар и на слабом огне варить до готовности. Затем переложить рыбу и овощи в другую посуду, а на процеженном бульоне приготовить томатный соус (см. «Соусы»). При подаче на стол полить рыбу соусом.
1 кг филе сома, лавровый лист, черный перец горошком, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 2 моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, соль, перец.
Обработанную рыбу нарезать кусочками без костей. Вскипятить воду, положить овощи и специи, проварить, положить куски рыбы и отварить до готовности. Выложить в глубокое блюдо рыбу и овощи, а в рыбном бульоне развести толченый чеснок. При подаче на стол полить рыбу чесночной подливой.
1 кг рыбы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.
Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Перед подачей на стол полить рыбу маслом и посыпать зеленью. На гарнир подать жареный картофель, гречневую кашу, огурцы, помидоры.
1 кг рыбы, 0,6 кг моркови, 2 луковицы, сельдерей, петрушка, 1 стакан воды, 2 стакана сухого белого вина, 150 г. сливочного масла, перец, соль.
Морковь, петрушку, сельдерей, лук порезать тонкой соломкой. Слегка обжарить на сливочном масле, чтобы овощи стали мягкими. После этого влить стакан воды и белое вино, положить нарезанную порционными кусками рыбу, посолить, поперчить. Довести до готовности.
200 г. сома, 10 г. муки, 15 г. топленого масла, 150 г. помидоров.
Разделанного сома без кожи и костей нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и пожарить. Свежие помидоры разрезать пополам, удалить семена, посолить, поперчить и обжарить. Жареные куски сома положить на блюдо, на рыбу – помидоры и посыпать зеленью.
400 г. сома, 300 г. гарнира, 150 г. соуса, 50 г. сыра, 5 г. молотых сухарей, 10 г. сливочного масла.
Порционный кусок рыбы без костей, положить на середину порционной сковороды, вокруг рыбы уложить кружочки отварного картофеля, посыпать солью, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Затем сковороду с рыбой, поставить на плиту и довести соус до кипения. Подавать на этой же сковороде.
600 г. рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 3 кабачка, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г. тертого сыра, 400 г. сметанного соуса, соль, перец.
Подготовленную рыбу нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. Положить в кастрюлю, покрыть ломтиками очищенных и обжаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
500 г. сома, 20 г. муки, 15 г. жира, 50 г. грибов, 1 яйцо, 300 г. жареного картофеля, 30 г. лука, 50 г. сыра, 10 г. сливочного масле, 150 г. сметанного соуса.
На сковороду налить немного сметанного соуса и положить обжаренные куски сома. Сырой картофель нарезать кружочками, обжарить, уложить вокруг рыбы. На рыбу выложить пассерованный лук, обжаренные грибы, дольки вареного яйца, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
1 кг сома, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан мадеры, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.
Для соуса: 6 ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки муки, пол-лимона, лавровый лист, кориандр.
Подготовить рыбу большим куском, посолить, поперчить. В сотейник положить сливочное масло, рыбу, влить мадеру, добавить лавровый лист, закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Осторожно слить соус, заправить его мукой, растертой со сливочным маслом, прокипятить, заправить солью. Нарезать рыбу, выложить на блюдо, залить соусом. Украсить ломтиками лимона и веточками петрушки. На гарнир подать отварную цветную капусту.