Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов
Шрифт:
800 г. рыбы, 1 кг белокочанной капусты, 50 г. сушеных белых грибов, 2 ст. ложки топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3–5 горошин душистого перца, 1 стакан сметаны; соль, сахар, молотый перец по вкусу.
Отварить в небольшом количестве воды сушеные грибы, вынуть их из отвара, нарезать ломтиками, обжарить. Белокочанную капусту нашинковать, залить грибным отваром, добавить топленое масло, закрыть посуду крышкой и тушить 40–50 мин, после чего добавить измельченный и слегка обжаренный репчатый лук, сахар, лавровый лист, перец. Тушить до готовности. Подготовленную
1 кг рыбы, 1 л воды, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 3 головки репчатого лука, 3 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 250 г. майонеза, маринованные овощи, зеленый горошек, лимон, 1 ст. ложка желатина, соль по вкусу.
Очищенного подготовленного леща разрезать на куски. Сложить в кастрюлю с водой, добавить очищенные овощи, лавровый лист, соль, перец и варить 20–30 минут. Сваренную рыбу уложить на блюдо и украсить маринованными овощами, зеленым горошком и ломтиками лимона. В процеженный рыбный бульон положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, вскипятить до полного растворения желатина. Охладить бульон до комнатной температуры, влить в него майонез, взбить до появления на поверхности пены, залить им рыбу и поставить на холод.
300 г. леща, 30 г. жира, 30 г. сливочного масла, 300 г. гарнира, 300 г. соуса, мука, соль, перец, паприка.
Порционные куски рыбы с кожей и костями, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить. Готовый кусок рыбы положить в порционную сковороду, смазанную жиром. Вокруг расположить кружочки вареного картофеля, все залить сметанным соусом, запечь в духовом шкафу. Перед подачей на стол готовое блюдо посыпать зеленью.
700 г. филе леща, 100 г. молока, 1 яйцо, 150 г. молотых сухарей, 2 ст. ложки муки, жир для жарения, соль, перец.
Филе леща промыть, обсушить, посолить, поперчить, обвалять в муке, смазать яич-но-молочной смесью и запанировать в сухарях. Жарить на сковороде в горячем жиру. Готовую рыбу уложить на блюдо, отдельно подать горячий томатный соус.
В качестве гарнира подают жареный картофель, рассыпчатую гречневую кашу или тушеную капусту.
2 кг рыбы, 500 г. гречневой каши, 6 яиц, 200 г. муки, 400 г. сметаны, 250 г. сливочного масла, 80 г. молотых сухарей, зелень, соль, перец.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, остудить, смешать с поджаренным репчатым луком, добавить мелко нарезанные вареные яйца, взбитое в крепкую пену сырое яйцо, все хорошо перемешать.
Выбрать крупного леща, очистить от чешуи, удалить внутренности, промыть и натереть солью и перцем снаружи и внутри. Затем рыбу наполнить фаршем, зашить, положить на подмасленный противень, полить сметаной, посыпать сухарями и жарить в духовке до полной готовности.
Подать к столу со свежими огурцами и зеленым
1 крупный лещ, 3 ст. ложки соли.
Леща тщательно промыть. Для приготовления этого блюда рыбу не надо потрошить и очищать от чешуи. Натереть рыбу крупной солью с обеих сторон, уложить на противень и поставить в духовку на 20 минут. Затем перевернуть леща на другую сторону и запекать еще 20 минут. Подать к столу с овощным салатом и отварным картофелем.
Сазан
300 г. сазана, специи, соль, сельдерей, зелень петрушки, репчатый лук, 200 г. гарнира, 100 г. соуса.
Порционные куски рыбы с кожей и реберными костями положить в посуду, с наклоном один на другой. Налить бульон или воду, чтобы рыба была залита на треть, добавить соль, специи, сельдерей, зелень, репчатый лук и, плотно накрыв крышкой, припустить на плите в течение 10–15 минут при очень слабом кипении. Припущенный кусок сазана положить в глубокое блюдо, рядом уложить горячий отварной картофель и залить томатным соусом или польским с прогретым в нем гарниром. Рыбу можно украсить кружочками очищенного лимона и раковой шейкой или крабами.
150 г. филе сазана, 60 г. моркови, 15 г. корня петрушки, 20 г. репчатого лука, 20 г. растительного масла, корица на кончике ножа.
Филе сазана нарезать на порции, обвалять в муке, обжарить на растительном масле. Лук и коренья нашинковать соломкой, пассеровать на растительном масле вместе с томатом и специями, затем добавить рыбный бульон и довести до готовности, после чего заправить сахаром и уксусом по вкусу. Полученным маринадом залить обжаренную рыбу, прокипятить, остудить.
200 г. филе сазана, 100 г. моркови, 30 г. корня петрушки, 50 г. репчатого лука, лавровый лист, перец, эстрагон, соль, 0,5 стакана уксуса, 1 стакан бульона, 3–5 шт. гвоздики, сахар.
Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада нарезать соломкой морковь, корень петрушки и лук, сложить в кастрюлю и слегка поджарить, затем добавить лавровый лист, гвоздику, перец горошком, соль, сахар, эстрагон, влить уксус. Маринад вскипятить и охладить. В глубокое блюдо уложить слоями рыбу, залить маринадом и оставить на 3–4 часа.
1 кг филе сазана, 400 г. сыра, 3 головки репчатого лука, 0,5 батона белого хлеба, 3 яйца, 250 г. сметаны.
Филе рыбы, сыр, лук, хлеб пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца и сметану. Хорошо взбить. Запанировать в сухарях. Жарить на сливочном масле в сухарях. Подать к блюду соус майонез с зеленью, добавив в него мелко нарезанный чеснок.
150 г. сазана, 100 г. муки, 15 г. растительного масла, 150 г. жареного картофеля, 50 г. репчатого лука, 100 г. молока, 1 яйцо.