Садоводу и огороднику Дона
Шрифт:
Пряновкусовые растения
В кругу кулинаров бытует правило: успех дела решает доведение блюда до вкуса с помощью специй, то есть пряностей и приправ.
Пряности придают блюдам и вкус, и аромат. Они стали известны людям еще в далекой древности, еще раньше, чем соль. Но несмотря на такую древность, специи не потеряли своего значения в в наши дни. Однако в государственной торговле они бывают очень редко и в очень ограниченном ассортименте. В то же самое время растений, придающих кушаньям и вкус и
Но ввиду их малоизвестности или трудоемкости выращивания на полях совхозов и колхозов их можно найти не более 10–15 видов. И, по-видимому, основным производителем пряное ароматических растений должно стать приусадебное огородничество. Как говорится, «спасение утопающих — дело самих утопающих».
Остановимся на некоторых известных и малоизвестных видах пряно-ароматических растений.
Укроп — молодая зелень укропа употребляется как пряная приправа, а зацветший укроп с завязавшимися семенами целиком идет как специя при засолке различных овощей. Эфирные масла, придающие укропу его аромат, содержатся в стеблях, — листьях и семенах.
Выращивание укропа не представляет никаких трудностей, — растение это холодостойкое, семена прорастают при температуре 3°. Сеют его под зиму или ранней весной многострочными лентами. Глубина заделки семян — 1 см, всходы появляются на 16–20-й день.
К уборке укропа приступают, когда растения поднимутся на 10 см. В условиях юга в последующие годы нет необходимости в его посеве, он как сорняк может заполнить весь участок.
Эстрагон имеет очень ароматические листья, которые употребляют в виде свежего салата и приправы, как специя при солке овощей.
На одном месте эстрагон растет 10–15 лет. Размножается делением старых кустов, которые высаживают весной по схеме 70x50 см. Можно размножать и черенками.
Для эстрагона необходим хорошо удобренный участок с низким стоянием грунтовых вод. Срезка эстрагона производится периодически с конца мая по сентябрь.
Майоран служит приправой к различным блюдам. Цветки и листья используют при засолке огурцов и помидоров. Благодаря наличию эфирных масел придает специфический аромат консервированному продукту.
Майоран благоприятно действует на пищеварение, улучшает аппетит. Его используют также как мочегонное средство и при болях в желудке.
Очень требователен к почвенному плодородию. Он должен быть хорошо освещен и защищен от холодных ветров. Семена в условиях Ростовской области высевают рано весной. Высевают по схеме 40x20 см.
Уход как за всеми овощными культурами.
К уборке приступают незадолго до цветения растений, срезом их на уровне 5–10 см от поверхности почвы. После срезки от основания стеблей отрастают новые растения. Убирают майоран 3–4 раза.
После высушивания срезанных растений листья
Кориандр (кинза) — богатый источник витаминов. Листья молодых растений в фазе розетки и в начале стрелкования — хорошая приправа к супам и мясным блюдам. Можно использовать их и как салат с различными бутербродами. Семена кориандра служат как пряность в кулинарии. В народной медицине отвар семян кориандра применяют при простудных и желудочных заболеваниях.
Посев производят в марте. Листья начинают использовать уже в начале мая. После созревания семян (июль — август) их срезают и высушивают.
Базилик — однолетнее теплолюбивое растение высотой 40–60 см с сильноветвящимися стеблями. Даже при небольших заморозках погибает. В южных районах можно выращивать семенами.
Листья базилика богаты эфирными маслами и имеют приятный аромат. В них содержатся каротин, рутин, аскорбиновая кислота.
Свежие и сушеные листья используют как приправу к рыбным и мясным блюдам, соусам, салатам, для ароматизации при консервировании овощей.
Кервель из семейства зонтичных. Неприхотлив и может расти почти на любой почве в полутени. Сеют его, начиная с марта, каждые 10–15 дней. Расстояние между рядками 15 см. Потребность в воде высокая.
Молодые растения убирают перед цветением, для сушки убирают в период образования цветочных почек.
Листья кервеля используют в свежем виде как приправу к супам, салатам, овощным и мясным блюдам.
Фенхель — многолетнее растение, высота до 2 м. Неморозосоек. Выращивают посевом семян рано весной или посадкой, перезимовавших корней по схеме 50x50 см.
Семена убирают в сентябре — октябре до наступления первых заморозков.
Листья и молодые побеги богаты аскорбиновой кислотой, каротином, рутином.
В пищу используют все части растения: корни и кочанчики для приготовления салатов или отваренными, листья — как приправу к разным блюдам, при консервировании. Ароматические свойства листья сохраняют и в сушеном виде. Семена фенхеля также используют как пряную приправу.
В народной медицине используют для лечения печени и почек, при простуде и глазных болезнях.
Анис — однолетнее растение высотой 25–30 см. Растение холодостойкое, семена в грунт высевают в конце марта.
Срезают зольные растения в июне — июле на уровне 5–6 см над поверхностью почвы. За сезон, при хорошем уходе, можно получить два — три урожая.
Зелень аниса богата аскорбиновой кислотой, содержит каратин и другие витамины.
В пищу используются листья молодых растений в качестве пряной приправы к различным блюдам. Семена находят применение в хлебопекарном, кондитерском производстве, в медицине. Анис имеет приятный вкус, способствует пищеварению, находит также применение как добавка к средствам от кашля.