Салаты и соусы

Здобнов Алексей Иванович

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

Соус сметанный. Муку слегка спассеровать без масла, охладить, смешать с маслом и ввести в доведенную до кипения сметану. Заправить солью, перцем, проварить 3-5 мин, процедить и довести до кипения.

Сметана – 1000 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, соль, специи – по вкусу.

Соус сметанный на белом соусе. В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец,

прокипятить и процедить. Подается соус к мясным, овощным и рыбным блюдам.

Бульон белый – 500 г, мука – 50г, масло сливочное – 50 г, сметана – 500 г (норма сметаны зависит от нормы белого соуса), соль, перец – по вкусу.

Соус сметанный с горчицей. Сметану заправить солью, сахаром, горчицей, перцем и кислым соком, хорошо перемешать и взбить. Если сметана недостаточно кислая, то дозу кислого сока или столового уксуса увеличить.

Сметана – 1000 г, сахар – 75 г, горчица, перец, кислый сок или уксус, соль – по вкусу.

Соус сметанный с желтком. Жел – тки вареного яйца протереть через си то и растереть с сырым желтком и приправами до получения однородной массы Постоянно помешивая, в полученную массу небольшими порциями добавить сметану. Хорошо перемешать, добавить по вкусу кислый сок, соль, горчицу, сахар, перец.

Сметана – 930 г, желток вареного яйца, сырой желток – 120 г, соль, сахар, горчица, перещ кислый сок или уксус – по вкусу.

Соус сметанный с луком для мясных блюд. Муку спассеровать на масле до светло-желтого оттенка, развести горячим мясным бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. Одновременно спассеровать на масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. Затем соус снять с огня, добавить соль и соус Южный.

Сметана – 500 г, мука – 150 г, лук – 240 г, соус Южный – 70 г, масло – 120 г, соль – по вкусу.

Соус сметанный с майонезом. Майонез смешать со сметаной, лимонным соком или уксусом, мелко нарезанной зеленью петрушки. При желании можно добавить соус Южный. Соус используют для заправки салата.

Сметана – 500 г, майонез – 500г, лимонный сок или уксус – 75 г, зелень петрушки, соль – по вкусу.

Соус сметанный с сыром (бешамель). Муку спассеровать на масле, добавить молоко, довести до кипения. Соус заправить солью, лимонной кислотой (по вкусу), ввести растертый желток, сметану, тертый сыр, все хорошо размешать и подогреть не доводя до кипения. Употребляют при запекании овощных, рыбных и мясных блюд.

Сметана – 450 г„масло сливочное – 110 г, мука пшеничная -135 г, молоко – 225 г, желток яйца – 45 г, сыр тертый – 70

г, соль, лимонная кислота – по вкусу.

Соус сметанный с томатом-пастой. Муку спассеровать на сливочном масле до светло-желтого оттенка, добавить томат-пасту, продолжить пассерование, развести мясным бульоном и варить 5-10 мин. Затем добавить в соус сметану, молотый перец, соль и довести до кипения. Подается к вареным, тушеным мясным и рыбным блюдам.

Сметана – 300 г, мука пшеничная – 90 г, томат-паста – 60 г, бульон мясной – 600 г, масло сливочное – 75 г, соль и перец – по вкусу.

Соус сметанный с хреном. Муку слегка спассеровать на сливочном масле, развести бульоном, размешать до однородной консистенции, проварить 20-30 мин, добавить сметану, соль, довести до кипения, процедить. Хрен натереть на терке с мелкими отверстиями, прогреть с маслом, не изменяя его цвета, добавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, довести до кипения, соединить со сметанным соусом, посолить по вкусу, проварить 3-5 мин на небольшом огне.

Сметана – 750 г, мука – 75 г, масло сливочное – 125 г, хрен тертый – 125 г, соль, специи – по вкусу.

Соус сметанный с клубникой. Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, перемешать до образования однородной массы. Соус хранят в холодильном шкафу при плюсовой температуре.

Сметана (густая) – 500 г, клубника – 300 г, лимон – 75 г, сахар – 100 г, мадера – 100 г, мускатный орех – 1 г, соль – по вкусу.

СОУСЫ ГРИБНЫЕ

Соус грибной. Промытые сушеные грибы залить холодной водой на 2-3 ч, в этой же воде отварить. По достижении готовности грибы мелко нарезать. В процеженный грибной бульон ввести спассерованную на масле до светло-желтого цвета муку и проварить 10-15 мин. Отдельно поджарить репчатый лук, положить в него нарезанные грибы, ввести в грибной отвар с мукой, добавить соль, прокипятить, соединить со сметаной. Подается к картофельным котлетам и овощным запеканкам.

Вода – 850 г, грибы сушеные – 30 г, мука – 60 г, масло растительное – 50 г, лук репчатый – 300 г, сметана, соль – по вкусу.

Соус грибной белый. В слегка поджаренный, мелко нашинкованный лук положить нарезанные соломкой свежие грибы, добавить соль, тмин и тушить под крышкой до мягкости. Пассерованную муку развести молоком с водой, соединить с грибами и луком, проварить, заправить солью, уксусом и посыпать рубленой зеленью петрушки. Подается к мясным блюдам.