Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Шрифт:

Опасна в этом смысле и морская рыба слабой соли (длительная просолка от двух недель – уже допустима). Если вам все же не терпится получить рыбу быстрой и сухой засолки, но при этом вы побаиваетесь недостаточности такой обработки, то можно предварительно подвергнуть рыбу глубокой заморозке.

Правила разделки рыбы

Возвращаясь к вопросу заморозки: разделывать чуть подмороженную рыбу гораздо легче (и чище). Стоит помнить, что, как и мясо, разделанная рыба не нуждается в длительном контакте с водой. Мыть стоит цельную тушку – до разделки, но не стоит

оставлять рыбу для разморозки под проточной водой или чистить ее, погрузив в воду.

Вспарывать брюхо рыбы с целью удаления внутренностей следует крайне осторожно, а лучше вообще не вспарывать, а отрезать голову и удалять внутренности, не вспарывая брюшную полость. Внутренние органы отделены от основной плоти специальной защитной пленкой, которую очень желательно не повредить, чтобы не допустить разлития желчи, поэтому вспарывать брюхо (если на это есть необходимость) стоит не от головы к хвосту, а наоборот и очень аккуратно.

Самый простой способ филировать рыбу такой:

• очистить ее от чешуи (чистить следует «против чешуи», то есть от хвоста к голове, можно воспользоваться и специальными ножами, и обыкновенной мелкой теркой);

• отрезать голову, через образовавшееся отверстие аккуратно вынуть внутренности;

• срезать верхний (спинной) плавник, сделать надрез по всей длине спинки и вынуть хребет (это позволяет по максимуму избавиться от костей, в том числе и мелких);

Отличия: разделка «бабочкой» обеспечивает более равномерную прожарку, кроме того, в случае «бабочки» хребтовая кость уже удалена. Но, в принципе, способ разделки зависит от формы и размера рыбы, а также от выбранного вами варианта ее приготовления.

Правила варки рыбы и рыбных бульонов

Тут очень важен вопрос, хотите ли вы получить вареную рыбу как отдельное блюдо или сварить рыбный бульон (и далее – рыбный суп или уху). Если вы хотите получить просто отварную рыбу, то не стоит ее варить в большом количестве воды, лучше припускать или готовить на пару. Бурное кипение и большое количество воды просто разрушат нежную рыбную плоть. Припускать рыбу можно не только в воде или в соусе, но также и на подушке из овощей (например, на толстых кольцах лука или картофеля, на стеблях сельдерея или порея). При готовке на пару желательно выбирать не филе, а куски с кожей и на кости, иначе рыба может оказаться суховата, однако филе тоже можно готовить на пару, завернув его в фольгу или тонкий (армянский) лаваш.

Что же касается рыбного бульона, то его надо варить отдельно от тех кусков рыбы, которым надлежит сыграть роль гарнира в супе (или ухе). И тут в дело идут как раз малосъедобные части тушки. Для бульона годятся рыбные головы (с удаленными жабрами), плавники, хвост, хребет. Варится рыбный бульон при тихом кипении, для вкуса и аромата можно добавлять белые и красные коренья (лук и морковь), перец горошком (душистый, черный или белый), время готовности – около часа. Готовый бульон обязательно процеживается, после чего в него добавляются остальные ингредиенты (подготовленная крупа или овощи), а вот ломтики филированной сырой рыбы добавляются

в самом конце (за 5 минут до готовности), потому что рыба варится куда быстрее, чем картофель или крупа.

Есть варианты «двойной» или даже «тройной» ухи, когда всякая речная мелочь (пескари, ерши, карасики и прочая плотва), лишенная жабр и внутренностей, но с чешуей и головой, вываривается в крошево в бульоне, который процеживается, и на его основе уже варится уха.

Запеченная рыба

Один из самых распространенных способов готовки рыбы. Причем запекать ее можно как целиком, так и выпотрошенной и обезглавленной тушкой и порционными кусками.

Степень готовности стоит определять по легкости отделения рыбной плоти от костей или шкурки от плоти. При запекании некрупной (порционной) рыбки с овощами (например, с картофелем) надо понимать, что рыба готовится гораздо быстрее, потому картофель должен быть или заранее подготовлен (отварен), или мелко нарезан – кубиками или полупрозрачными ломтиками. В принципе, времени, достаточного для запекания даже крупных, но очищенных экземпляров, требуется не более получаса, а в среднем достаточно 20–25 минут. Запекать рыбу можно на овощной подушке, можно фаршировать брюхо ароматными травами или кореньями.

Если вы планируете рыбу запекать, то чешую удалять необязательно – она послужит защитным панцирем для сохранения сочности при запекании, а потом будет удалена вместе со шкуркой и соляной коркой. Можно рыбу вовсе не чистить и не потрошить, а натереть ее крупной солью и запечь, а все лишнее удалить уже после готовности. Так она в полной мере сохранит сок, аромат и питательные качества. Кстати, запекать можно рыбу, не размораживая ее до комнатной температуры, что существенно экономит время.

Рыбу, в отличие от мяса, можно начинать готовить, не дожидаясь ее полной разморозки, а разделывать ее даже лучше в охлажденном состоянии. Но вот размораживать ее в воде или держать в воде разделанную – точно не стоит

Существует интересная технология длительного запекания особо костлявой рыбы в кислой среде. Можно поэкспериментировать с представителями семейства карповых, но классический рецепт подразумевает леща. Средних размеров лещ укладывается на горку квашеной капусты, но не просто сверху, а слегка «притапливается». Потом лещ долго-долго (полтора-два часа) томится при невысокой температуре (120–140 градусов) в духовом шкафу. В результате воздействия кислоты крупные кости становятся мягкими и эластичными, а мелкие растворяются вовсе.

Запекать рыбу цельной тушкой можно: в соляной корке, в фольге и даже в тесте. Вариант дрожжевых пирогов с крупными кусками рыбы (типа расстегаев или закрытых пирожков) хорош тем, что рыба – в отличие от мяса – не требует дополнительной термообработки или измельчения. Время готовности у рыбы меньше, чем у теста, поэтому начинка точно не окажется сырой.

Порционными кусками рыбу запекают или в собственном соку, или в соусе, гарнир готовят отдельно. Мелкими ломтиками рыбу можно запекать и в омлете.

Поделиться:
Популярные книги

Княжий человек

Билик Дмитрий Александрович
3. Бедовый
Фантастика:
юмористическая фантастика
городское фэнтези
мистика
5.00
рейтинг книги
Княжий человек

Отмороженный 6.0

Гарцевич Евгений Александрович
6. Отмороженный
Фантастика:
боевая фантастика
постапокалипсис
рпг
5.00
рейтинг книги
Отмороженный 6.0

Жатва душ. Остров мертвых

Сугралинов Данияр
Фантастика:
боевая фантастика
рпг
5.20
рейтинг книги
Жатва душ. Остров мертвых

Имперец. Земли Итреи

Игнатов Михаил Павлович
11. Путь
Фантастика:
героическая фантастика
боевая фантастика
5.25
рейтинг книги
Имперец. Земли Итреи

Стражи душ

Кас Маркус
4. Артефактор
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Стражи душ

Тепла хватит на всех

Котов Сергей
1. Миры Пентакля
Фантастика:
боевая фантастика
космическая фантастика
5.00
рейтинг книги
Тепла хватит на всех

Возвращение демонического мастера. Книга 1

Findroid
1. Вселенная Вечности
Фантастика:
фэнтези
5.75
рейтинг книги
Возвращение демонического мастера. Книга 1

На границе империй. Том 4

INDIGO
4. Фортуна дама переменчивая
Фантастика:
космическая фантастика
6.00
рейтинг книги
На границе империй. Том 4

Кодекс Крови. Книга ХVI

Борзых М.
16. РОС: Кодекс Крови
Фантастика:
попаданцы
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Кодекс Крови. Книга ХVI

Я сделаю это сама

Кальк Салма
1. Магический XVIII век
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.00
рейтинг книги
Я сделаю это сама

Я граф. Книга XII

Дрейк Сириус
12. Дорогой барон!
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Я граф. Книга XII

Неудержимый. Книга VI

Боярский Андрей
6. Неудержимый
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга VI

Как я строил магическую империю 3

Зубов Константин
3. Как я строил магическую империю
Фантастика:
попаданцы
постапокалипсис
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Как я строил магическую империю 3

Девятый

Каменистый Артем
1. Девятый
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
9.15
рейтинг книги
Девятый