Самые вкусные блины, блинчики и оладьи
Шрифт:
Из мяса с луком
300 г мяса без костей, 1 луковица, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки жира, лавровый лист, соль, зелень, перец по вкусу.
Первый способ. Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать на кусочки весом по 30–40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон до уровня мяса, накрыть крышкой и тушить 1–1,5 часа, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом
Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную мучную пассеровку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.
Второй способ. Мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не засушивая мясо; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко нашинкованную петрушку и все перемешать.
Третий способ. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку и соединить с соусом для фарша.
Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г и добавив 1 столовую ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину, а рис отварить.
Из дичи или домашней птицы
400 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 ч. ложка муки, 1/3 стакана молока, ½ ч. ложки соли, зелень по вкусу.
Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности (готовность определяют проколом мяса ножом или вилкой в наиболее толстом месте до костей; если при этом выделяется не красный, а прозрачный водянистый сок, мясо готово). Отделить мясо от костей и мелко изрубить.
Муку с жиром немного поджарить и развести молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и перемешать.
Из дичи или домашней птицы с яйцом и рисом
250 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка сливок, 1 ч. ложка риса, 1 яйцо, щепотка тертого мускатного ореха.
Дичь или домашнюю птицу отварить или зажарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить. Рис отварить в подсоленной воде, сваренное вкрутую яйцо нарезать на мелкие части, добавить мускатный орех; затем перемешать все продукты.
Из ливера с луком
350 г ливера, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, ¼ ч. ложки муки.
Ливер (сердце, легкое и т. д.) разрезать на куски весом по 30–40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом.
Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же вместо яиц две столовые ложки отваренного рассыпчатого риса.
Из мозгов
250 г
Свежие мозги замочить на 1–2 часа в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь, положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой, добавить лавровый лист и варить 15–25 минут до готовности. Охлажденные мозги измельчить ножом, перемешать со сметаной и обжаренным в жире луком.
Для улучшения вкуса мозги после варки можно обжарить на сковороде с маслом, а затем изрубить и заправить сметаной и луком.
Из свинины
300 г свинины без костей, 2 луковицы, ¼ ч. ложки перца молотого, соль по вкусу.
Для этого фарша можно взять: свинину свежую, соленую, копченую; шпик; ветчину; корейку; грудинку; бекон или рулет.
Продукты нужно освободить от кожи. Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом количестве воды, нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем, сахаром и мелко нарезанным луком, а если нужно – посолить по вкусу. Можно добавить один яичный желток.
Из говядины с яйцами
800 г мяса (мякоти), 2–3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1–2 луковицы.
Сырое мясо пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом и вновь пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Мясную начинку можно приготовить из вареной говядины: нарезать ее маленькими кусочками, пропустить через мясорубку или порубить на доске. На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и снова пожарить 3–4 минуты. После этого соединить мясо с рублеными яйцами, добавив соль, перец, укроп, масло (1–2 столовые ложки), а если фарш недостаточно сочен – бульон (1–2 столовые ложки).
Из риса
3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки жира, 3 стакана воды для варки, 1 ч. ложка соли.
Рис перебрать, удалив посторонние примеси и плохие зерна, промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши; затем откинуть на сито или дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь, высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу.
Вместо 3 столовых ложек риса можно взять только 2 столовые ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко нарубив их, либо добавить 2 столовые ложки изюма и 2 столовые ложки сахара.
Из гречневой каши
½ стакана гречневой крупы, ¾ стакана воды для варки, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, ½ ч. ложки соли.
Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и обжарить на плите или в духовом шкафу до коричневого цвета.
Воду посолить, довести до кипения и всыпать в нее поджаренную крупу. Поставить кастрюлю с кашей, закрытую плотно крышкой, в сотейник с водой на плиту или в духовой шкаф и через 3 ч добавить в кашу поджаренный в жире мелко нарезанный лук. Вместо лука можно взять крутое яйцо.