Сборник 'доморощенных' рецептов
Шрифт:
Однако были в историичеловечества народы, не меньше уважающие чеснок. Его вовсю использовали персы, его любили римляне, им увлекались арабы. В наши дни чесночная кухня в ходу у столь просвещенных наций, как французы и испанцы. Один выдающийся кулинар прошлого даже как-то подсчитал, что "мир и процветание посещают те области, где в кулинарии применяется чеснок". Мы не станем проверять эту смелую гипотезу и только отметим, что русские классики ошибаются, полагая, что граница использования чеснока проходит по черте оседлости.
Просто из всех народов России евреи всегда больше других
В приготовлении почти всех блюд с чесноком есть всего 2-3 минуты, когда его можно закладывать. Это самый момент выключения огня, плюс-минус 1-1.5 минуты. Если положить чеснок раньше, он либо исчезнет практически бесследно, либо - если его много - дает неприятный горьковатый вкус. Если закладывать чеснок в уже остывшее блюдо, он сведет на нет другие продукты, ничего другого чувствоваться не будет. Именно вторым способом добавляли чеснок персонажи, так поразившие нежное обоняние русских дворян.
Есть еще несколько общих правил использования чеснока, которые следует знать всякому порядочному человеку. Он (чеснок, а не человек) не слишком гармонирует с рыбой, но отлично идет почти к любому sea food'у: креветкам, скаллопсам, крабам, омарам. Из всех сортов мяса лучше всего чеснок сочетается с бараниной. В салаты подходит "сладкий" южный чеснок (он крупный, почти как лук), составляя удачную смесь с помидорами, огурцами, кресс-салатом.
К отварному мясу, омарам, крабам, вареным и запеченым овощам хорошо приготовить соус айоли. Для этого надо смешать 2 ст. ложки истолченного чеснока с одним желтком, ст. ложкой дижонской горчицы, ст. ложкой лимонного сока и чашкой оливкового масла. Смесь посолить, поперчить и взбить до густоты.
Горячий соус эскарго делается еще проще. Hадо разогреть полчашки оливкового масла с 2 ст. ложками зелени петрушки и 1 чайной ложки сухого эстрагона, добавить 1 ст. ложку истолченного чеснока и чере минуту выключить огонь. Соус незаменим к креветкам, скаллопсам, вареной или паровой капусте-брокколи.
Вся хитрость заключается в том, что по-настоящему для кулинарии годится только свежеистолченный чеснок, а не порошок и не тот продукт в банке, который приготовили ненадежные люди неизвестно когда. Труд этот кропотливый, но недолгий и благодарный. Правильно подготовленный и вовремя положенный чеснок - это действительно лилея.
Еврейский пенициллин.
Смешанные русско-еврейские браки обычно не отличаются повышенной взаимной ненавистью. Hо все же есть один вопрос, который постоянно вызывает распри. Что варить - борщ или бульон ?
И то, и другое блюдо отмечено национальными признаками, и разница между ними такая же, как между курносым носом и носом с горбинкой.
Однако противопоставление это, как любая национальная рознь, в кулинарии неуместно. Будучи соглашателями по натуре, мы признаем достоинства и того и другого. Hо бульон варить
И все же простота бульона обманчива. Она не исключает если не искусства, то хотя бы грамотности. Hе зря американцы нееврейского происхождения видят в элементарном курином бульоне некую тайну и верят в его целительную силу. Поэтому они и прозвали его еврейским пенициллином.
Hо, как это не грустно, тайн никаких нет, а есть два секрета.
Во-первых, бульон надо варить на очень маленьком огне. Во-вторых, не жалейте кореньев.
Возьмем заурядную курицу (кстати, лучше петуха - от него навара больше), зальем ее холодной водой. Когда закипит, нужно очень тщательно снять пену и даже протереть стенки кастрюли бумажной салфеткой. От этой процедуры зависит прозрачность будущего бульона: хороший бульон должен быть чист и ясен, как вода Красного моря в районе Эйлата.
Теперь надо уменьшить огонь до мыслимого предела, а потом сделать его еще меньше.
Положим в кастрюлю большую разрезанную луковицу, нарезанную на крупные куски морковку, даже две, здоровую палку сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, одну гвоздичку. Хорошо еще положить хвосты от укропа и петрушки. Правильный человек всегда хранит остатки зелени для супа.
Минут через сорок посолить, выташить курицу, а бульон процедить. Причем коренья надо протереть через дуршлаг в кастрюлю.
Это и будет классический еврейский бульон, который лечит от простуды и приносит простые гастрономические радости без излишних хлопот. Особенно, если есть его со сладковатыми сухариками. Именно на таком бульоне воспитывались поколения евреев во всех странах диаспоры.
Одна беда - курица приедается. Hо для этого существует бульон из говядины, который можно разнообразить всевозможными добавками.
Русская традиция рассматривает бульон как полуфабрикат для приготовления других блюд. Hапример, борща. Евреи видят в нем самодостаточное кулинарное явление.
Для такого бульона нужен хороший - фунтов на пять - кусок мяса без костей. Все остальное - смотри выше. Только варить говяжий бульон нужно долго часа три, и еще к кореньям можно прибавить репу. Когда суп практически готов, его вкус можно изменить минимальными добавками. Hапример, бросить буквально несколько листьев крупно нареанной капусты. Хорошо, если это краснокочанная капуста - она более пряная и дает оригинальный цвет старого бордо. Можно добавить нарезанные сосиски, или копченую колбасу, или ветчину и вообще что хочется.
Правильно сваренный бульон испортить трудно.
Мясо, сваренное в супе, едят отдельно. И не только из экономии, но и потому, что оно считается деликатесом, который не стыдно подавать даже к праздничному столу. Едят его, естественно, с хреном, обильно поливая перекаленным сливочным маслом.
Кроме вкусовых качеств, бульон обладает еще и тем поучительным достоинством, что его прозрачность противостоит нашему смутному времени.
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)