Щи, борщи, супы и супчики
Шрифт:
Замешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания клейковины, за это время сделать одну его обминку.
Маргарин перед закаткой в тесто размягчить до исчезновения комков, а затем смешать с мукой (8- 10 % от нормы) и сформовать в прямоугольные пласты.
Выстоявшее тесто раскатать в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного толще, чем середина. На середину теста положить кусок маргарина и завернуть раскатанный пласт в виде конверта. Приготовленный кусок теста с маргарином раскатать на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны до толщины 1–1,5 см, причем края его должны быть толще, чем середина. С пласта смести муку
Состав: говядина — 1,1 кг, телятина — 400 г, разные коренья — по 1 шт., рябчики — 2 шт., сливочное масло — 100 г, каштаны — 25 шт., мадера — 1 стакан, волованы. Для теста: мука -400 г, масло — 400 г, вода — 1 стакан, яйца, маргарин, соль, лимонная кислота.
Говяжий суп с мясным пудингом
Сварить бульон со специями, процедить, добавить нарезанные кубиками коренья, посолить и варить до мягкости кореньев. Снять с огня, всыпать зелень петрушки. В качестве заправки подать пудинг.
Приготовление пудинга. Сало нарезать небольшими кусочками, поджарить на нем мелко нарезанный лук и говядину, нарезанную маленькими кубиками, масло растереть с желтками. Булку намочить в молоке и размять. Белки взбить и смешать с мясом, булкой, желтками, всыпав немного молотых сухарей. Сформовать шар, положить на противень и запечь в духовке на небольшом огне. Остудить, нарезать небольшими кубиками, разложить в тарелки и залить супом.
Состав: бульон — 1 л, морковь — 1 шт., петрушка — 1 корень, вареная говядина — 200 г, сельдерей — 1 корень, лук — 1 шт., соленое сало — 30 г, сливочное масло — 50 г, яйца — 2 шт., городская булка или белый хлеб — 4 ломтика, немного молотых сухарей, молоко для замачивания булки, зелень петрушки, соль, лавровый лист — 1 шт., черный перец — 1–2 горошины.
Мясной суп с овощами
Мясо нарезать небольшими кубиками, лук измельчить, остальные овощи мелко порубить.
Лук запассеровать в масле, добавить мясо и обжарить. Долить немного воды и тушить почти до готовности. Затем положить все овощи, долить воды и довести до готовности. Сняв с огня, всыпать зелень петрушки.
Состав: говядина (или нежирная свинина) — 300 г, сливочное масло — 50 г, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка и сельдерей — по 0,5 корня, капуста — 0,25 кочана, картофель -2 шт., помидоры — 3 шт. или томат-паста — 1 ст. ложка, зелень петрушки.
Суп с чечевицей и черносливом
В кипящий мясной бульон положить отобранную, промытую, вымоченную чечевицу и варить до тех пор, пока она не станет мягкой, затем добавить картофель, нарезанный кубиками, пассерованные репчатый лук и пшеничную муку, чернослив, жареные протертые орехи и варить до готовности. При подаче положить в суп отварную говядину и посыпать укропом и молотым черным перцем.
Состав:
Мясной суп с яйцом
Приготовленный говяжий бульон процедить, добавить лавровый лист, перец, нарезанные соломкой коренья, луковицу, соль и варить до мягкости овощей. Затем всыпать тонкой струйкой манную крупу, помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить еще 10 минут. Суп снять с огня и влить разболтанное в чашке яйцо, которое должно свернуться. В конце положить зелень.
Состав: яйцо — 1 шт., манная крупа — 2 ст. ложки, морковь — 1 шт., петрушка — 1 корень, сельдерей — 0,5 корня, лук — 1 шт., лавровый лист, черный перец — 1–2 горошины, мелко нарезанная зелень петрушки, зелень лука, говяжий бульон — 1 л, соль.
Суп «Картофельные брусочки»
Мясо вымыть, положить в холодную, слегка подсоленную воду и поставить варить до готовности. Добавить в бульон очищенную, мелко нарубленную зелень, нарезанный брусочками картофель. Отварное мясо нарезать небольшими кусочками. Лук, сельдерей и тмин очень мелко порубить и, как только картофель станет мягким, добавить вместе с мясом в бульон. Дать бульону закипеть еще раз и снять с огня. Посыпать зеленью петрушки.
Состав: говядина — 500 г, картофель — 1 кг, вода — 2,5 л, зелень для супа — 2 пучка, мелко рубленная зелень петрушки — 2 ст. ложки, лук — 1 шт., небольшой кусочек сельдерея, тмин — 1 ч. ложка, соль.
Суп с лимоном
Сварить телятину с мелко нарезанными кореньями. Вынуть мясо. Муку растереть с маслом и разбавить бульоном. Смесь вылить в суп, прокипятить, добавить сметану, растертую с желтками, проварить на пару, не давая кипеть. В миску для супа положить тонкие кружочки лимона, предварительно очищенные от зерен. Туда же добавить нарезанную мелкими кусками телятину, залить все горячим супом и, вымешав, подать на стол.
Состав: телятина — 500 г, рис — 0,5 стакана, вода — 3 л, лимон — 1 шт., петрушка, морковь — 2 шт., сельдерей, мука — 1 ст. ложка, сметана — 1 стакан, желтки — 2 шт., масло — 1 ст. ложка, соль.
Суп перловый с бараниной
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и запассеровать. В кипящий бульон или воду заложить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 20 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, соль, специи.
При подаче добавить кусок баранины и зелень.
В случае приготовления супа на грибном бульоне вареные грибы нарезать соломкой и заложить в суп одновременно с пассерованными овощами.
Состав: баранина — 100 г, перловая крупа — 100 г, морковь — 40 г, петрушка (корень) -10 г, репчатый лук — 40 г, жир — 10 г, зелень, соль, специи, бульон или вода — 800 г.
Суп рисовый с мясом
Заложить в кипящий мясной бульон подготовленную рисовую крупу, довести до кипения и варить до полуготовности, затем добавить пассерованный репчатый лук с томатом и варить до готовности. Готовый суп заправить чесноком, растертым с солью, и перцем.