Секреты одесской кухни
Шрифт:
2 яйца, 1/2 чайной ложки сливочного масла, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка зелени
Глубокую сковороду или форму поставить на водяную баню, смазать маслом и вылить в нее яйца. Держать на огне до тех пор, пока яйца не затвердеют. Остудить. Опрокинуть целиком на тарелку. Смазать сверху майонезом и посыпать зеленью.
4 яйца, 250 г риса, 4 ст. ложки натертого сыра, 1 стакан мясного или куриного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли, щепотка перца
Рис варить в воде 10 минут, откинуть
Сразу подавать к столу.
400 г картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 3/4 чайной ложки соли, щепотка черного перца, 4 яйца, 2 ст. ложки натертого сыра
Картофель, нарезанный тонкими кружочками, тщательно промыть в холодной воде, положить на горячую сковороду с кипящим сливочным маслом или другим жиром, посыпать солью и черным перцем и обжаривать на слабом огне, чтобы каждый кружочек подрумянился с одной стороны. Затем закрыть сковороду крышкой и держать на огне еще 15 минут, чтобы картофель спекся в одну лепешку. Когда картофель запечется, перевернуть лепешку целиком, не разламывая, и обжаривать с другой стороны еще 3-4 минуты. Добавить немного сливочного масла и вылить на картофель размешанные в миске яйца. Покачивать сковороду, чтобы яйца растеклись между картофелем, посыпать сыром. Как только яйца загустеют, снять с огня и опрокинуть на блюдо.
4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан тонко нарезанных грибов, предварительно сваренных, 1 чайная ложка соли, щепотка черного перца, 4 яйца, 2 ст. ложки воды
Половину порции сливочного масла растопить в сковороде, обжарить грибы, посолить и поперчить. Дать немного остыть. Яйца взбить с водой. Разогреть сковороду (диаметром 23 см), растопить масло и вылить яичную смесь, предварительно смешанную с грибами. Держать за ручку сковороду в левой руке и наклонять ее в разные стороны, в то же время вилкой в правой руке заворачивать свертывающийся у краев омлет к середине, давая возможность несвернувшейся яичной массе подтекать к краям. Важно все это делать быстро, чтобы яичная масса все время была в движении. Когда края омлета свернутся, то будут еще влажными. Посередине омлет будет еще полужидким. Поднять один край омлета, сложить его вдвое и сдвинуть на подогретую тарелку. Таким же образом можно приготовить омлет с ветчиной, печенкой.
7. Мучные изделия
1
На сухой глубокой сковороде слегка поджарить большую чашку манной крупы. Поджарив крупу, снимите сковороду с огня, добавьте 70 г сливочного масла, 0, 5 чайной ложки соли, вымешайте, затем влейте 2 таких же чашки кипятка, снова размешайте, поставьте на небольшой огонь, накрыв крышкой. Через 5 минут каша готова. Это самый быстрый в приготовлении гарнир.
В миску с 500 г просеянной муки вливать 1 стакан теплой воды, размешивая, пока не образуется однородное тесто. Оставить его на 30 минут на доске, посыпав мукой и накрыв полотенцем. Затем, отрезая по небольшому кусочку, раскатывать их так, чтобы получался очень тонкий прозрачный круг. Этот круг смазать любым жиром, положить фарш колбаской и завернуть тесто. Слоев получится много. Такую вертуту положить на обильно смазанный противень и помазать сверху жиром. Из вертуты можно сделать и пирожки. Для этого надо рукой отделять по кусочку сырой вертуты, защипывая каждый пирожок с двух сторон, обильно смазать жиром и выпечь. Фарши для вертуты или пирожков: из каши: через мясорубку пропускают гречневую, из сечки, жареную манную кашу со шкварками; картофельный; мясной из вареного мяса; творожный, если творог жидкий, вмешать немного манной крупы; повидло, если жидкое, добавить манную крупу; чернослив: запарить, просушить, пропустить через мясорубку и добавить мелко нарезанные орехи. Изделия из вытяжного теста перед выпечкой смазать взбитым яйцом.
1 литр молока, 1 стакан сахара, 4 желтка, 1 чайная ложка соли, 200 г сливочного масла, 1 палочка дрожжей. Муки сколько возьмет.
Дать тесту постоять 10 минут
Из части теста делаем пирог, добавив взбитые 2 яйца, растертый с маслом сахар (1 стакан сахара, 150 г масла), 0, 5 чайной ложки соды, орехи или изюм. Испечь в смазанной маслом, обсыпанной сухарями фигурной форме. Из оставшегося теста можно приготовить торт: выпечь три коржа, смазать кремом.
1 пачка маргарина, 1 стакан пива, 2-3 стакана муки, ванилин
Маргарин размягчить и смешать с мукой, влить пиво, добавить ванилин. Замесить мягкое тесто и поставить в холодильник на 2 часа. Раскатать пласт толщиной в 2 см, посыпать сахаром и прижать качалкой. Вырезать формочками коржики и выпечь на смазанном листе, готовые посыпать сахарной пудрой.
3 стакана муки, 1 пачка маргарина, 200 г сметаны, 1 яйцо, 1 лимон, 2 яблока, 1 стакан сахара
Маргарин (холодный) натереть на терке. На доске в маргарин врубить секачом 1, 5 стакана муки, 1 яйцо, сметану и добавить 1, 5 стакана муки. Рубить тесто, пока оно не станет однородным. Затем скатать 2 шара и положить в холодильник на 2 часа (один побольше другого). Начинка: на терке натереть лимон вместе с цедрой и 2 очищенных яблока; перемешать, поставить в холодильник на 1 час. Из большого шара раскатать пласт и уложить на противень с бортиком. Положить фруктовую смесь, смешанную с 1 стаканом сахара. Покрыть вторым раскатанным пластом и поставить в нагретую духовку (150°С), выпекать на небольшом огне. Вынув из духовки, посыпать сахарной пудрой. Разрезать пирог остывшим.
1/3 палочки дрожжей, 150 г сливочного масла, 150 г сметаны, 2 стакана муки, немного ванилина
Дрожжи развести в двух столовых ложках теплой воды. Замесить тесто, добавив масло, сметану, муку, поставить в холодильник на 20-30 минут, разделять на 3 части. Раскатать коржи. Переложить их начинкой. Для начинки: 1 стакан толченых орехов смешать с 1 стаканом сахара, затем ввести в смесь взбитый белок и желток. Сырые коржи переложить начинкой и нарезать пирог до выпечки. Готовый посыпать сахарной пудрой.