Секреты русской кухни
Шрифт:
ОТВАРНЫЕ ПОЧКИ В СОУСЕ ИЗ ОВОЩЕЙ И СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ
Свиные или говяжьи почки разрезать на две части, очистить от кровеносных сосудов и замочить в холодной воде или молоке. Затем почки тщательно промыть, варить в течение короткого времени, опустить в холодную воду, переложить в горячую подсоленную воду и поставить вариться. Под конец варки добавить пряности. Продолжительность варки составляет 1–1,5 часа. Готовые почки разрезать вдоль на три или четыре части и затем поперек на тонкие ломтики.
Приготовить соус: нарезать коренья маленькими кубиками или соломкой и тушить в жире до полной готовности. Добавить томатную пасту и муку, прогреть, налить столько горячей воды или
Состав: почки — 500 г, молоко или вода, морковь — 1–2 шт., лук — 2 шт., корень петрушки, соленые огурцы — 200 г, жир — 3–4 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, томатная паста — 1 ст. ложка или свежие помидоры — 3–4 шт., чеснок — 1 долька, соль, перец, лавровый лист.
ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ С ЯБЛОКАМИ
Вымоченные и проваренные говяжьи почки разрезать вдоль пополам, обе половины, в свою очередь, разрезать на две-три части. Куски нарезать поперек тонкими ломтиками и слегка подрумянить в разогретом жире. Там же обжарить измельченный лук, посыпать солью, перцем, добавить 1 стакан горячей воды и тушить некоторое время под крышкой на медленном огне. Смешать с мукой, затем положить сверху дольки яблок. Тушить до полной готовности. Прежде чем ставить на стол, смешать со сметаной. Гарнировать жареным или целиком запеченным картофелем.
Состав: почки — 400–500 г, жир — 2 ст. ложки, лук — 1 шт., сельдерей, мука — 1 ст. ложка, яблоки — 3–4 шт., сметана — 2 ст. ложки, соль, перец, зелень.
ГОВЯЖЬИ ПОЧКИ ПОД ЛУКОВЫМ СОУСОМ
Разрезать почки пополам, замочить их на 2–3 часа в молоке или в воде, проварить, промыть холодной водой и варить до полной готовности (1–1,5 часа). Отваренные почки нарезать на тонкие ломтики и прожарить в гусятнице вместе с рубленым луком, затем добавить слегка обжаренные ломтики картофеля и приправы. Из отвара приготовить соус. Для этого растопить 1 ст. ложку маргарина, прогреть в нем муку и, постепенно подливая 1,5 стакана отвара, проварить соус 10 минут и залить им почки и картофель. Тушить под крышкой 25–30 минут.
Подавать на стол в этой же посуде. Посыпать зеленью.
Состав: говяжьи почки — 400–500 г, молоко или вода, маргарин — 3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, лук — 2 шт., соленые огурцы — 3–4 шт., картофель — 8 — 10 шт., зелень, соль, перец, лавровый лист.
ПОЧКИ ПОД ГРИБНЫМ СОУСОМ
Замоченные и проваренные почки варить до полной готовности, нарезать ломтиками и слегка обжарить в маргарине вместе с рубленым луком. Через некоторое время добавить измельченные грибы и тушить 10–15 минут. Муку смешать со сметаной и рубленой зеленью петрушки и вылить на почки, заправить и тушить еще несколько минут. Рис отварить в большом количестве воды, выложить на дуршлаг, дать воде стечь, прогреть со сливочным маслом и выложить на подогретое блюдо. Залить соусом из грибов и почек.
Состав: говяжьи почки — 400 г, проваренные грибы — 250 г, маргарин — 2 ст. ложки, лук — 1 шт., соль, перец, мука — 1/2 ст. ложки, сметана, рубленая зелень — 2 ст. ложки, рис — 3/4 стакана, вода, сливочное масло — 2–3 ст. ложки.
ПЕЧЕНКА С ЖАРЕНЫМ
Печенку промыть в нескольких водах, на ночь замочить в молоке и поставить на холод. Перед приготовлением вынуть ее из молока, обсушить полотенцем, порезать на порции и каждый ломтик слегка порубить ножом сначала в одном направлении, а затем в другом, с обеих сторон, но разрубать до конца не надо. Каждый кусок посолить, поперчить, обмакнуть в яйца, обвалять с обеих сторон в сухарях и обжарить со всех сторон в разогретом масле.
Картофель очистить, порезать кольцами, посолить и обжарить в масле до золотистого цвета на сильном огне, часто помешивая.
Состав: печень — 600 г, панировочные сухари — 1 стакан, яйца — 3 шт., топленое масло для жарения — 70 г, соль и перец по вкусу, молоко для замачивания печени, картофель — 1 кг.
ПЕЧЕНКА В СМЕТАНЕ
Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, добавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25–40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир можно подать жареный или отварной картофель или макароны.
Состав: печень — 500 г, сметана — 120 г, мука — 25 г, лук — 40 г, масло — 40 г, соль, перец, зелень, гарнир.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ПЕЧЕНКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ГОРОХОМ
Очищенную от пленок печенку и сырой картофель пропустить через мясорубку. Добавить тертый сельдерей, яйца, горошек и молоко. Приправить солью и перцем. Хорошо размешать, переложить в смазанную маслом форму и запекать 30 минут при температуре 200 °C.
Подавать на стол в той же посуде. Гарнир — брусничный или какой-либо другой кислосладкий салат.
Состав: печень — 300 г, картофель — 2–3 шт., консервированный горошек — 5 ст. ложек, натертый на крупной терке сельдерей — 1–2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., молоко — 1/2 стакана, соль, перец, гарнир.
МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
Мозги замочить в холодной воде на 30–40 минут, после чего тщательно очистить пленки, поместить в кастрюлю и залить водой так, чтобы покрыть мозги, добавить 2 столовые ложки уксуса, соль, лавровый лист, перец горошком. Когда вода закипит, ослабить огонь и продолжать варить еще 20–30 минут. Готовые мозги вынуть и дать им слегка подсохнуть, затем каждую половинку разрезать на две части, посолить, поперчить, обвалять в муке со всех сторон и обжарить на сковороде с сильно разогретым маслом.
Приготовленные таким образом мозги выложить на блюдо или тарелку, сбрызнуть маслом, лимонным соком и посыпать зеленью. Радом уложить жареный картофель, морковь, зеленый горошек, фасоль.
Состав: мозги — 1 шт., мука — 25 г, лимон — 1/2 шт., масло — 50 г, соль, перец по вкусу, зелень, уксус, лавровый лист, гарнир.
ОТВАРНОЕ ВЫМЯ В СОУСЕ
Вымя замочить в холодной воде на 5–6 часов, затем поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 4–5 часов. Коренья и пряности добавить к концу варки. Сваренное вымя нарезать на небольшие куски и тушить в томатном либо томатнолуковом соусе 15 минут.