Семь моих турецких лет. Книга 2. Байрам, который всегда с тобой
Шрифт:
Мясо, рыба и хруст турецкой булки
Из вторых блюд самыми популярными являются следующие.
Кавурма (kavurma) – мелко порезанное мясо – жарится в собственном соку с добавлением небольшого количества сливочного масла, баранина, а еще лучше ягнятина.
Кебаб (kebab) – тоненькие пластиночки, соструганные с вертела, на котором жарятся намотанные мясные пластины.
Кёфте (k"ofte) – изделия из мясного фарша – в основном это расплюснутые в лепешку котлеты, но могут быть и маленькие фрикадельки.
Чоп шиш (c"op sis) – шашлык (мясо или
Изгара (izgara) – мясо или колбаски на гриле.
Кокореч (kokorec) – кишки ягнят, фаршированные ягнячими же внутренностями, намотанные на огромные вертела и хорошо прожаренные на огне. А потом мелко порубленные и уложенные в хрустящую булку, вместе с острыми маринованными овощами.
В хрустящие булки здесь укладывают любое мясо. А если повар принес мясо и хлеб отдельно (по желанию клиента), трапезничающий тут же сам обязательно уложит его в кусок хлеба или внутрь лепешки.
Особенность всех мясных турецких блюд – они из мяса. То есть никто и нигде не добавит в мясной фарш хлебушка, манки, тертого картофеля, даже лука – мясо, специи и соль.
Кроме мяса, разумеется, в Турции готовят рыбу и морепродукты. Лучше всего рыбу выбрать на витрине и попросить пожарить на мангале или запечь в керамике. Кроме крупной рыбы, из которых нам более-менее известны сибас, дорада, кефаль, ставрида, лосось и скумбрия, здесь очень любят хамси (hamsi) – европейский анчоус. Он ближе всего к популярной у нас кильке, только не соленый, а жареный, обваленный предварительно в кукурузной муке.
По ценам в недорогом ресторане суп будет стоить около 3$, второе – мясо или рыба с гарниром из риса, булгура или картофеля – 10-12$. Свежие овощи в виде ассорти или салата, скорее всего, принесут бесплатно. Также в чек не посчитают хлеб. Зато возьмут 50 центов за бутылку воды, которая есть на каждом столике, если вы ее откроете.
Турецкая чорба.
Глава 8. Турецкий ужин и алкоголь
Алкоголь турки пьют. Несмотря на то, что страна мусульманская, а цены на любой спиртсодержащий напиток в пять раз выше, чем в России, практически каждый четвертый турок ужинает со стаканчиком ракии, бокалом вина или бутылочкой пива. Но одной порцией все обычно и ограничивается. Причем, порция крепкого алкоголя – это 35 мл, а 50 мл – уже «дубле».
Предваряет вечернюю трапезу (а часто и дневную, особенно если клиент заказывает выпивку) почти в любом ресторане или на праздничном застолье мезе (meze). Это набор закусок, которые подаются перед супом и салатами в маленьких пиалушечках. Различные густые острые соусы на основе йогурта и приправ, соления, пасты (из баклажанов с чесноком, авокадо, брокколи), хумус (паста из турецкого гороха), оливки, аджики, овощи на гриле. Причем, все это входит в стоимость заказа.
Например, заказ в ресторане звучит так: «Одну порцию кёфте, пожалуйста». И столик начинает заполняться пиалушками, соусниками, тарелкой салата, корзиной
По солениям и маринадам эта страна впереди планеты всей. Туршу (tursu) здесь делают из всего, что растет на земле и под землей. Это не только традиционные огурцы, помидоры и капуста, но и баклажаны, кабачки, перец, лук, чеснок, абсолютно все овощи, коренья, листья целиком, резанные, ассорти, фаршированные друг другом или острым перцем.
Два слова о турецких пельменях – манты (manti). Настоящих манты должно помещаться сорок штук в столовой ложке. Представили? Лепят их, разумеется, вручную, из тонюсенького теста, раскатанного на специальном круглом низком столике, сидят при этом на полу по-турецки и даже умудряются вложить в каждый микро пельмень миллиграмм мясного фарша.
Еще одно популярное блюдо – долма (dolma). Это что-то завернутое во что-то или начиненное чем-то. Капустные листья, перец, баклажаны, кабачки, помидоры, лук, картофель, начиненные мясным фаршем или рисом с овощами – вариантов множество. А знаменитые голубцы из виноградных листьев, известные у нас, как долма, на самом деле называются сарма (sarma).
На десерт обязательно подаются сладости. Их особенность – они неимоверно сладкие. Самая популярная и просто волшебная – баклава (baklava). Ее несколько десятков разновидностей. Настоящая баклава готовится из 40 слоев теста, между которыми насыпаются молотые орехи. Затем все это щедро заливается щербетом (сахарным сиропом с каплей лимонного сока) и благополучно плавает в нем. Тает во рту.
Конкурирует с баклавой локум (lokum). В нем сахар, мука, крахмал, шоколад, орехи, фруктовые сиропы. Сортов локума здесь около полусотни.
Третье место занимает халва (helva). Она бывает тахинная, арахисовая, фисташковая, с какао, ванильная.
Особняком стоит пишмание (pismaniye), напоминающее сахарную вату.
Ну и чай. Черный, крепкий, в маленьких стеклянных стаканчиках, с кусковым сахаром (чтобы снять горечь от крепости чая).
И если вы выпили в гостях или в кафе стаканчик чаю, вам обязательно нальют следующий и следующий, до тех пор, пока не положите сверху на пустой стакан чайную ложку.
А напоследок турецкий кофе – мелкого помола, густой, с необыкновенным ароматом, который выливается в чашку вместе с осадком и пенкой. На осадке можно погадать, что все обязательно делают, предсказывая себе и друг другу удачу, богатство, здоровье, счастье и долгую жизнь.
Алкоголь турки пьют. У них даже есть целая деревня, в которой только и делают, что вино.
Глава 9. Феномен турецкого чая
Чай никогда не был моим любимым напитком. Здесь для меня, как с котами и собаками. Либо поклоняешься чаю, либо кофе. Кофеманка я лет с 12, а чай использовала, скорее, для запивания бутербродов. Но с турецким чаем отношения сложились неожиданно интересно.