Сергей Александрович Балакшин (1877—1933)

Балакшин Александр Сергеевич

9 октября 1932 г. он писал сыну: "Относятся здесь ко мне хорошо как администрация, коллеги, так и студенчество. Здесь я уже привык. МЭК — это ведь все- таки и мое детище. По крайней мере, те, которые знают мою работу, здесь при встрече говорят: "Все- таки добились своего, ведь это — Ваше детище⁴⁴. Это приятно. Конечно, мною положено много труда на создание здесь базы Мукомольного института и Москва приехала к нам уже на готовый фундамент. Мои же ученики работают по специальным предметам преподавателями. Работа теперь у меня исключительно педагогическая. Никаких административных функций я стараюсь не брать. Число часов стараюсь свести до минимума, уделяя больше времени литературной работе. . . Еще завелось небольшое детище — организуем журнал "Мукомольное и элеваторное дело Сибири и Урала". Первый номер уже почти составлен,

и дело за печатью. Мне приходилось здесь проявлять много инициативы, начиная с обложки и кончая содержанием и проч. Я люблю труд, и он доставляет мне удовлетворение. Но. . . в общем жизнь идет скорее, чем было бы нужно, а особенно в то время, которое мы переживаем. . . Так много нужно потратить энергии подготовиться к жизни, и, когда, казалось бы, только нужно начинать жить, жизнь уже начинает делать намеки, что не так-то далеко и конец" [⁵ Архив Балакшиных.].

Деятельность профессора С. А. Балакшина в области мукомольного производства и элеваторного дела имела большое значение для развития экономики Сибири. Как известно, Сибирь в 30-х годах считалась в основном краем сельскохозяйственного производства. Неудивительно, что к моменту установления Советской власти в Сибири остро ощущалась нехватка специалистов в сфере производства, в том числе нового, каким являлось мукомольное и элеваторное дело. Подготовка необходимых кадров для этой отрасли народного хозяйства началась в 1921 г. в Томском технологическом институте, где, как уже говорилось, С. А. Балакшин организовал "мукомольную специальность". Поэтому он по праву считается одним из пионеров решения проблемы специалистов для советской сибирской мукомольной промышленности. "С. А. Балакшин, — писал профессор В. В. Алексеев, — известен как пионер крупного мукомольного производства в Сибири, автор оригинальных работ в этой области. Много сделал он для подготовки сибирских инженеров".

Результаты теоретических и экспериментальных исследований С. А. Балакшина в области мукомольного дела изложены в его научных работах: "Исследование сит, применяемых в мукомольном деле" [14], "Исследование крупности муки фариногранометром" [15, 16] и "Исследование крупности продуктов" [17].

Особый интерес представляет его учебное пособие "Электрификация мельниц" [20], предназначенное для студентов и инженерно-технических работников. Дело в том, что в 30-е годы в нашей стране началась электрификация мельниц. При этом предполагалось подаваемую на мельницы электроэнергию использовать не только для приведения в движение мельничных машин, механизмов, освещения, но и для работы электровеялок и удаления пыли. В этой связи возникла необходимость познакомить работающих в мукомольной промышленности с особенностями применения электричества в их производстве. Учитывая отсутствие литературы по данным вопросам, С. А. Балакшин и написал свою книгу.

В ней ученый описал новую технологию работы электрифицированного мельничного предприятия, снабдив свои выводы данными, позволявшими быстрее и качественнее перейти к эксплуатации мельниц (как промышленного, так и товарного типа) в новых условиях. Книга С. А. Балакшина "Электрификация мельниц" отразила богатый опыт ученого в области энергетики и явилась продолжением его работ в сфере мукомольного дела.

Как уже отмечалось, в 1932 г. особенно остро встал вопрос об экономии и рациональном использовании зерна и хлеба. Именно в этот период работники мукомольного производства столкнулись с необычным явлением. В сибирском городе Анжерка в магазинах стали появляться буханки хлеба с впалыми верхними корками, липким мякишем и специфическим запахом. Выяснить причины этого "хлебного недуга" и разработать способы борьбы с ним было поручено профессору С. А. Балакшину и доценту Н. А. Попову — сотрудникам Томского мукомольно-элеваторного учебного комбината.

С. А. Балакшин и Н. А. Попов внимательно исследовали выпекавшийся в Анжерке хлеб, а также качество муки, из которой он был изготовлен. Они быстро выявили, что хлеб поражен картофельной болезнью. При обследовании мельниц Томска оказалось, что одна из них поставляла муку, зараженную этой болезнью. Результаты работы С. А. Балакшин и Н. А. Попов опубликовали в книге: "Картофельная болезнь (ниточность) хлеба" [21 ]. Издавая ее, они стремились не только помочь мукомолам устранить хлебную болезнь, но и осветить многие неясные для них вопросы, касающиеся этого заболевания.

В то время картофельная болезнь была недостаточно изучена. На эту тему имелось незначительное число

кратких журнальных статей, ни одна из которых не давала ответа на главный вопрос: опасно ли употребление зараженного картофельной болезнью хлеба для здоровья человека и животных. Мякиш хлеба, выпеченного из сильно зараженной муки, уже в течение первых суток приобретал запах незрелой дыни, который затем становился таким неприятным, что вызывал тошноту. Хлеб постепенно делался все более и более мягким, "осклизлым и при разламывании тянулся в виде тончайших нитей" (напоминавших паутину). Эта болезнь получила еще и название "ниточность" хлеба: Fadenziehen des Brotes — "вытягивание хлеба нитками", или "Rope in bread — "веревка в хлебе".

Картофельную болезнь хлеба порождают особые бациллы, относящиеся к разряду так называемых сенных или картофельных бацилл, известных под общим названием бациллы Мезентерикус (Bacillus Mesentericus). Эти бациллы можно обнаружить в хлебном зерне, в складских помещениях, где хранится плохо высушенное и непроветриваемое зерно, на полу мельниц, в труднодоступных для чистки местах мельничных машин, в грязной таре (мешках), на полу пекарен, в хлебоделательных машинах и т. п. Превратившись в споры, они становятся еще более живучими — ведь споры выдерживают температуру 220—270 °С при выпечке хлеба, а при температуре 35—40 °С вновь перерождаются в бациллы. Не удивительно, что бациллы Мезентерикус считаются наиболее активными в картофельной болезни хлеба.

Влияние картофельной болезни хлеба на человеческий организм и животных до конца не изучено. По утверждению ряда исследователей, эта болезнь не представляет смертельной опасности ни для человека, ни для животных. Однако употребление зараженного картофельной болезнью хлеба может вызвать у них желудочные заболевания. Поэтому, по мнению С. А. Балакшина и Н. А. Попова, "в связи с вредным влиянием больного хлеба на кишечник, употреблять его в пищу не следует".

В своей книге они обращают внимание на два метода определения зараженности муки картофельной болезнью: бактериологическим исследованием и выпечкой пробных хлебцев. В случае обнаружения в хлебе картофельной болезни С. А. Балакшин и Н. А. Попов рекомендовали "очистку и дезинфекцию не только складов зерна и муки, тары (мешков), но и мельниц и хлебозавода". Для предотвращения картофельной болезни они предлагали "некоторое повышение кислотности хлеба, когда хлеб выпекают с прибавлением дрожжей, закваски или даже незначительного количества кислот (уксусной, лимонной, молочной и др.)". Советовали они также обратить внимание на лучшую выпечку хлеба, чтобы он получался "более сухим и меньших габаритов". Хлеб, по убеждению исследователей, следует использовать в течение первых суток после выпечки.

В заключение авторы указали на причины заболевания хлеба картофельной болезнью и рассмотрели основные мероприятия по борьбе с этим злом. Коротко они сводятся к следующему.

Первоначальным источником заражения зерна бактериями картофельной болезни является почва. При сборе урожая в сырую погоду процент зараженности зерна всегда выше, чем при сборе в сухую. Для того чтобы избежать попадания на склады "больного зерна", необходимо его предварительно тщательно очистить от сора, кусков земли и колосьев. На складах зерно подвергается заболеванию в том случае, когда хранится в сыром, грязном, темном, не имеющем вентиляции помещении, когда склады не проветриваются в сырую погоду и в них не поддерживается необходимая температура, когда недостаточно серьезно относятся к перелопачиванию рассыпного зерна и к перевалке, если оно в мешках. Зерно заболевает и в том случае, если оно не отсортировано по степени влажности, насыпано в хранилища слишком толстым слоем, если тара хранится небрежно, а зерно не кладется на подтоварники (если оно в таре), если на складе не ведется постоянной борьбы с грызунами и другими вредителями и отсутствует регулярный осмотр зерна. Все это, по мнению С. А. Балакшина и Н. А. Попова, "способствует заболеванию зерна, а в итоге — заболеванию муки и хлеба".

Поэтому, считают авторы книги, на мукомольных мельницах должна быть обеспечена чистота помещений (мельницы, склада) и механизмов, которые время от времени следует подвергать газовой дезинфекции (сероводородом, синильной кислотой). . Особое внимание следует уделять хлебопекарням, где источниками заражения могут быть и само помещение пекарни, и сырые исходные продукты (мука, дрожжи), и неправильное хранение муки, и просто различные вредители. Склад хлебопекарни должен отвечать требованиям, которые предъявляются к помещениям для хранения зерна и муки.