Шалфей от 100 болезней
Шрифт:
Суп-пюре морковный
Состав : морковь – 320 г, шалфей – 3 г, мука для белого соуса – 20 г, сливочное масло – 20 г, молоко – 150 г, яйцо – 0,25 шт., бульон – 700 г, рисовая крупа – 20 г, гренки – 40 г.
Подготовленную морковь запассеровать на сковороде, затем припустить в бульоне до готовности и протереть. Протертую морковь соединить с белым мясным или рыбным соусом, разбавить бульоном, добавить соль по вкусу, довести до кипения. Заправить яично-молочной смесью и сливочным маслом.
При подаче в готовый суп можно положить рассыпчатый рис.
Отдельно подают маленькие гренки.
Вторые
Жаркое из спинной части
Состав : спинная часть бараньей туши – 2 кг, соль, сливочное масло или жир – 2 ст. ложки, красный перец, измельченный чеснок – 0,75 ч. ложки, горчица, розмарин или майоран, шалфей – 5 г, картофельный крахмал, гарнир, соус.
Два куска баранины (спинная часть) по 1 кг вместе с ребрами длиной примерно 10 см очистить от пленки и лишнего жира. Кости на 4 см очистить от мяса и обернуть зачищенные концы в фольгу. Мясо натереть пряностями (по необходимости перевязать, чтобы кусок мяса был ровным), положить на горячую сковороду, полить разогретым маслом и жарить в предварительно нагретой духовке при температуре 175 °C, время от времени добавляя немного жидкости и поливая мясо соком. Когда жаркое будет готово, налить на сковороду горячей воды, добавить смешанный с холодной водой картофельный крахмал, перемешать, прогреть и процедить. Соус к жаркому подать отдельно.
Жаркое переложить на предварительно подогретое блюдо целыми кусками, скрещенными костями вверх, рядом положить острый нож. На это же блюдо положить и различные гарниры, вареные стручки фасоли или брюссельскую капусту, целые мелкие головки лука, поджаренные вместе с жарким.
Отдельно подать запеченный целиком картофель.
Солянка по-грузински
Состав : говядина – 500 г, лук – 100 г, соленые огурцы – 150 г, томат – 50 г, вино – 0,25 стакана, масло – 120 г, зелень – 10 г, шалфей – 5 г, чеснок, соль, перец, бульон.
Мясо говядины (вырезка, тонкий край) зачистить от сухожилий, промыть и нарезать кусочками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить на хорошо разогретой сковороде с маслом. Затем переложить в кастрюлю, добавить пассерованный томат, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, шалфей, посолить, поперчить, влить виноградное вино, 2–3 ст. ложки бульона и, покрыв крышкой, тушить в течение 40 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки или кинзы.
Рагу
Состав : баранина – 500 г, мука – 25 г, вино – 0,25 л, томат-паста – 10 г, растительное масло – 20 г, морковь – 70 г, сельдерей, чеснок – 1 долька, шалфей – 3 г, лавровый лист, лист розмарина, соль, перец, гарнир.
Зачищенное мясо баранины нарезать крупными кусками, посолить, поперчить. Добавить овощи, лавровый лист и листья розмарина. Все это зажарить на сковороде, потом посыпать мукой, добавить томат-пасту, еще слегка потушить и добавить 0,25 л воды и вино. Затем потушить мясо до готовности и подать с отварным рисом.
Рагу из свинины
Состав : мясо (грудинка, ножки, сердце и печень) – 600 г, копченая грудинка – 100 г, репчатый лук – 1 шт., лук-порей – 1 шт., морковь – 3 шт., репа – 1 шт. или брюква – 0,5 шт., корень петрушки, жир – 1 ст. ложка, томат-пюре – 1 ст. ложка, соль, перец, лавровый лист, шалфей – 5 г, мука – 0,5 ст. ложки, сметана – 0,5
Жареную свинину с костями пору бить, поместить в кастрюлю. Туда же опустить лук, пережаренный с маслом, сбрызнуть мясо уксусом, поперчить, добавить томатный соус и тушить полчаса на тихом огне. Мякоть нарезать на кубики, поджарить вместе с измельченной копченой грудинкой и кореньями в гусятнице, залить жидкостью и тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности. Прогреть в жире томат-пюре и муку. Полученную смесь смешать с мясом и овощами и варить еще 8—10 минут. Затем добавить сметану, приправы и зелень. В качестве гарнира подать отварной картофель, рис или макароны, салат из сырых овощей.
Запеченный свиной рулет с черносливом
Состав : свиная корейка – 1 кг, чернослив – 100 г, соль, горчица, вода или бульон, лук – 1 шт., петрушка, шалфей – 3 г, мука – 2 ч. ложки, сметана.
Из мяса вынуть ребра и натереть его солью и горчицей. Из предварительно замоченного чернослива уда лить косточки и покрыть им кусок мяса, свернуть мясо в рулет и завязать ниткой. Запекать на противне при температуре 160–170 °C, время от времени поливая мясо водой или бульоном, приблизительно 2 часа. Через час после начала запекания поло жить нарезанный кольцами лук и петрушку. Рулет подается на стол в холодном или горячем виде. К горячему рулету приготовить соус из оставшейся на противне жидкости, в которую добавить муки и сметаны и варить в течение 5–6 минут. В качестве гарнира подходят жареный или печеный картофель, жареные или тушеные овощи.
Цыпленок с морковью
Состав : цыпленок – 1,1 кг, сливочное масло – 150 г, лук – 50 г, морковь – 1 кг, сахарный песок – 30 г, ароматическая зелень (шалфей), куриный бульон, соль .
Подготовленные куски филе и ножки цыпленка посолить, обжарить на масле, запассеровать и добавить мелко нарезанный лук и залить куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты. Положить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости.
В качестве гарнира приготовить нарезанную кружками сваренную или тушенную с сахаром и маслом морковь.
Плов с травами
Состав : рис – 250 г, бульон – 500 г, сливочное масло – 150 г, сыр – 150 г, соль, шалфей, шафран.
Перебрать и тщательно промыть рис, высыпать его в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона. Варить, помешивая веселкой и постепенно вливая бульон. В сваренный рис добавить соль и немного трав (шафран, шалфей). Далее положить сливочное масло и тертый сыр. Все тщательно перемешать и подать к столу.
Жаркое из кролика
Состав : мясо кролика – 1 кг, чеснок – 1 долька, петрушка – 1 пучок, оливковое масло – 80 г, шпик – 120 г, шалфей – 5 г, маленькие луковицы – 10 шт., белое вино – 150 г, горячая вода – 250 г, томат-пюре – 20 г, шампиньоны – 200 г, зелень, гарнир.
Петрушку, чеснок, маленькие луковицы мелко нарезать. В приготовленную кастрюлю влить распущенное масло, положить нарезанный ломтиками шпик, обработанные куски кролика. Затем добавить целые луковицы и массу из мелко нарубленных лука и зелени. Перемешать, влить немного вина и воды и поставить на огонь тушить около одного часа, затем добавить томат, шалфей и нарезанные шампиньоны и продолжить тушить до готовности.