Шашлыки и пловы
Шрифт:
Отваренный в подсоленной воде рис заправляют топленым маслом, предварительно окрасив водным раствором шафрана. Сухофрукты промывают, обжаривают с маслом и припускают в закрытой емкости с добавлением бульона.
Подготовленного цыпленка рубят вдоль на две половины, солят и жарят в масле до готовности.
Перед подачей к столу на тарелку кладут горячий рис, сверху располагают сухофрукты вместе с соком, а рядом – половинки цыпленка.
Плов из гусиных потрохов
Потроха гусиные – 150 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 30 г, корень сельдерея – 15 г, рис – 130 г,
Гусиные потроха нарезают небольшими кусочками, заливают холодной водой, доводят до кипения, солят и варят до полуготовности.
Морковь, корень петрушки и сельдерея нарезают кусочками и соединяют с потрохами. Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают на жире в кастрюле с толстым дном, добавляют нарезанные свежие грибы, жарят в течение 5-10 мин, кладут мелко нарубленную зелень петрушки, тщательно промытый рис и потроха с овощами. Все хорошо перемешивают, прогревают 2-3 мин, вливают бульон, в котором варились потроха, солят, доводят до кипения, перемешивают и тушат 30-40 мин на умеренном огне в кастрюле с закрытой крышкой.
Когда рис будет готов, осторожно перемешивают плов вилкой и посыпают перцем.
Плов традиционный
Баранина – 500 г, рис – 200 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, жир бараний – 50 г, горох – 20 г, зира, соль и перец по вкусу.
Горох и рис замачивают в холодной подсоленной воде на 2 ч. Мясо нарезают ломтиками по 10-20 г и жарят в жире до образования румяной корочки. После этого добавляют нарезанные соломкой морковь и лук и жарят все в течение 5 мин. Затем вливают воду в количестве, равном весу набухших в воде гороха и риса; кладут рис, горох, перец, зиру и варят, пока вода не испарится. После этого закрывают казан крышкой и варят плов еще 20 мин. Подают к столу, уложив горкой на блюдо.
Плов из перепелов
Перепела – 1000 г, масло сливочное – 200 г, рис – 100 г, лук репчатый – 20 г, соль.
Перепелов очищают и потрошат, рубят тушки пополам и солят. В неглубокой кастрюле нагревают 100 г сливочного масла, кладут перепелов и слегка обжаривают. После этого добавляют воду, чтобы она покрыла мясо, затем мелко нарезанный репчатый лук, накрывают кастрюлю крышкой и варят до готовности.
В другой кастрюле разогревают оставшееся сливочное масло, всыпают рис и, перемешивая, жарят до розового цвета. Добавляют процеженный бульон, полученный от варки мяса, и варят, перемешивая, до закипания.
Когда рис будет почти готов, кладут мясо, солят по вкусу, ставят в духовку и доводят до готовности, не перемешивая.
Плов с китовым мясом
Мясо китовое – 150 г, рис – 60 г, лук репчатый – 25 г, морковь – 25 г, жир – 20 г, паста томатная – 15 г, лист лавровый – 1 шт., зелень петрушки – 0,5 пучка, перец черный горошком, соль по вкусу.
Китовое мясо нарезают кусочками, солят, обжаривают с обеих сторон, кладут в кастрюлю с толстым дном, заливают горячей водой, добавляют томатную пасту, сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанные и обжаренные репчатый лук и морковь, лавровый лист, черный перец горошком
Перед подачей к столу посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Плов с яйцом и шпиком
Рис – 200 г, сало баранье курдючное или шпик свиной – 40 г, лук репчатый – 25 г, яйцо – 1 шт., зелень – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Сырое курдючное сало или свиной шпик нарезают продолговатыми тонкими брусочками, слегка обжаривают на сковороде, затем добавляют нашинкованный лук и, помешивая, жарят, пока он не станет мягким.
Затем к луку с жиром добавляют нарезанное ломтиками сваренное вкрутую яйцо, перемешивают и заправляют смесь солью и перцем.
Перед подачей к столу на тарелку кладут горячую рассыпчатую рисовую кашу, заправленную свиным или бараньим салом, в середине каши делают углубление, заполняют его подготовленной смесью, а сверху посыпают зеленью петрушки или укропа.
Плов из баранины по-венгерски
Баранина – 200 г, бульон или вода – 100 мл, рис – 50 г, жир – 20 г, лук репчатый – 15 г, сок томатный – 20 мл, перец сладкий зеленый – 20 г, сыр тертый – 10 г, чеснок – 2 зубчика, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.
Баранину нарезают кубиками и тушат с добавлением воды до полуготовности. Затем мясо жарят на жире в течение 5 мин, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, толченый чеснок, солят, заливают томатным соком и кладут хорошо промытый рис.
Добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, заливают горячим бульоном или водой, посыпают красным молотым перцем, перемешивают и доводят до готовности в разогретой духовке.
Перед подачей к столу посыпают плов тертым сыром, мелко нарезанной зеленью петрушки и обкладывают кружочками зеленого сладкого перца.
Плов по-гречески
Бульон – 250 мл, рис – 125 г, перец красный стручковый – 75 г, сосиски – 75 г, масло сливочное – 40 г, горошек зеленый – 50 г, соль по вкусу.
В кастрюлю с растопленным сливочным маслом кладут промытый и подсушенный рис и жарят, постоянно помешивая. Добавляют нарезанные кружочками сосиски, отварной зеленый горошек, красный стручковый перец, предварительно испеченный, очищенный и нарезанный крупной соломкой.
Хорошо перемешивают, солят, заливают бульоном, закрывают крышкой и ставят на 20-25 мин в духовку.
Плов по-арабски (мак-любе)
Мясо – 200 г, капуста цветная – 80 г (или белокочанная – 60 г), рис – 50 г, масло топленое – 10 г, масло растительное – 10 г, соль и перец по вкусу.
Мясо баранины (говядины) нарезают из расчета два куска на порцию, отбивают, солят, добавляют перец и жарят до образования румяной корочки. Вымытую и нарезанную цветную или белокочанную капусту жарят во фритюре и солят.
Мясо кладут в сотейник, сверху располагают обжаренную капусту и предварительно замоченный в течение 1-2 ч рис, заливают холодной водой, солят, добавляют перец, накрывают крышкой и тушат на слабом огне до готовности. Затем перекладывают плов на раскаленную сковороду с топленым маслом и обжаривают.