Шашлыки и пловы

Красичкова Анастасия Геннадьевна

Предварительно очищенные и промытые грибы кладут в кастрюлю, заливают водой, варят до готовности, после чего остужают и измельчают.

Сваренное вкрутую яйцо измельчают, смешивают с нашинкованным репчатым луком, нарезанными тонкими ломтиками огурцом и помидорами и грибами.

Ингредиенты кладут в салатник, заливают сметаной и майонезом, солят, перчат, посыпают сахаром. Полученную массу перемешивают.

Готовый соус украшают измельченной зеленью укропа и кинзы и подают к столу охлажденным.

Соус

«Рокфор»

Cыр «Рокфор» – 100 г, вино белое крепкое – 60 г, вода – 60 г, масло растительное – 60 г, уксус столовый – 20 мл, кетчуп острый – 5 г, чеснок – 3 зубчика, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Растертый сыр смешивают с уксусом, белым вином, водой, растительным маслом, острым кетчупом и толченым чесноком. Полученную массу солят, перчат и охлаждают.

Готовый соус подают к столу, украсив измельченной зеленью укропа.

Соус «Пармезан»

Cливки 33%-ные – 750 мл, пармезан – 100 г, орех мускатный – 5 г, соль по вкусу.

Сливки доводят до кипения на слабом огне, после чего смешивают с тертым пармезаном и толченым мускатным орехом. Полученную массу солят и варят на среднем огне при периодическом помешивании до загустения.

Соус «Шоколадный» к мясу

Уксус яблочный – 500 мл, перец острый стручковый – 250 г, лук репчатый – 200 г, масло оливковое – 100 г, вода – 100 мл, шоколад горький – 10 г, сахар – 30 г, чеснок – 8 зубчиков, гвоздика – 1 шт., перец черный горошком – 10 г, соль – 30 г.

Острый стручковый перец шинкуют, смешивают с измельченным репчатым луком, толченым чесноком и обжаривают в оливковом масле на сковороде.

В полученную массу добавляют воду, соль, сахар, черный перец горошком и гвоздику. Смесь тушат на медленном огне в течение 1 ч, плотно накрыв сковороду крышкой. Затем в соус вливают яблочный уксус и растопленный горький шоколад.

Готовый соус подают к столу горячим.

Соус горячий «Белое вино» к рыбе

Бульон рыбный – 400 мл, лук репчатый – 100 г, корень петрушки – 50 г, вино столовое белое – 50 мл, мука – 40 г, сок лимонный – 30 мл, масло сливочное – 30 г, желток яичный – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Измельченный корень петрушки и нашинкованный репчатый лук обжаривают в небольшой кастрюле в сливочном масле. В полученную смесь добавляют муку. Массу тщательно перемешивают, разводят рыбным бульоном, солят, перчат и варят 7-10 мин на слабом огне.

Затем смесь снимают с огня, смешивают с яичным желтком, процеживают через сито, разводят белым столовым вином и лимонным соком.

Готовый соус подают к столу горячим.

Соус «Рыбный» с петрушкой и укропом

Бульон рыбный – 300—400 мл, жир – 30 г, мука – 30 г, зелень петрушки или укропа – 1 пучок.

Муку обжаривают в небольшой кастрюле в жире, после чего разводят горячим рыбным бульоном и варят 10-15 мин.

После этого в смесь добавляют измельченную зелень петрушки или укропа. Соус варят еще 5-10 мин и подают к столу горячим.

Соус с травами

Бульон мясной – 160 мл, мука – 80 г, сметана – 80 г, масло сливочное – 50 г, уксус столовый – 30 г, зелень петрушки и базилика – по 0,5 пучка, кервель – 5 г, соль по вкусу.

Муку смешивают с растопленным сливочным маслом и слегка обжаривают в небольшой кастрюле. В полученную массу вливают мясной бульон и уксус, добавляют измельченную зелень петрушки и базилика, кервель, соль и варят 5 мин на медленном огне. Затем в соус кладут сметану и доводят до кипения.

Соус с брынзой к рыбе

Соус белый – 200 мл, грибы свежие – 200 г, бульон рыбный – 100 мл, сметана – 120 г, брынза – 100 г, масло сливочное – 30 г, орехи грецкие – 20 г.

Белый соус разводят рыбным бульоном в небольшой кастрюле, доводят до кипения на слабом огне, остужают и протирают через сито.

В полученную смесь добавляют тертую брынзу и тушенные в сливочном масле грибы со сметаной.

Готовый соус украшают толчеными грецкими орехами.

Соус «Паровой» с грибами

Cоус белый – 450 мл, сок лимонный – 100 мл, шампиньоны – 50 г, масло сливочное – 35 г, зелень укропа – 0,5 пучка.

В белый соус добавляют припущенные и нашинкованные шампиньоны и сливочное масло. Массу варят на слабом огне 10 мин, после чего разводят лимонным соком.

Готовый соус перед подачей к столу украшают измельченной зеленью укропа.

Соус «Нормандский»

Cоус белый – 350 г, бульон рыбный – 100 мл, бульон грибной – 100 г, сметана – 90 г, желток яичный – 1 шт.

В белый соус добавляют горячий рыбный и грибной бульоны, сырой яичный желток и сметану. Смесь прогревают, не доводя до кипения, и подают к столу.

Соус «Шведский»

Cливки – 400 г, бульон рыбный – 300 мл, сок лимонный – 30 г, мука – 40 г, масло сливочное – 40 г, зелень укропа – 1 пучок, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.

Измельченную зелень укропа жарят 2-3 мин в небольшой кастрюле в половине нормы сливочного масла.

Рыбный бульон разбавляют лимонным соком и варят 15 мин на слабом огне, после чего смесь процеживают.

Ингредиенты смешивают, добавляют сливки и доводят смесь до кипения при постоянном помешивании на среднем огне.

В полученную массу добавляют муку и сливочное масло. Соус тщательно перемешивают и варят до загустения, после чего солят и перчат.

Соус с устрицами

Соус белый – 400 мл, вода – 200 мл, сливки – 100 г, устрицы – 50 шт., масло сливочное – 30 г, сок лимонный – 10 г, орех мускатный – 5 г, желтки яичные – 2 шт., зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.