Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
количестве воды 12—18 ч, затем уложить поплотнее в банку, залить горячим сахарным сиропом и
пастеризовать 15 мин, как описано выше.
Если черешки ревеня жесткие, предварительно очистить их от грубой кожицы, нарезать, опустить
на 1—2 мин в горячую воду, а затем вымочить в холодной воде.
172. Джем из ревеня
Ингредиенты : 1 кг ревеня, 6,5 стакана сахарного песка, 1/2 чайной
Черешки ревеня очистить от жесткой оболочки и разрезать поперек на кубики высотой 1 см; затем
добавить сахар и корицу и, помешивая, варить 8—12 мин до мягкой консистенции.
Для получения более густого джема добавить сок или пюре от богатых желирующими веществами
фруктов и уварить, как описано выше.
Рябина
(рецепты 173—174)
Из-за терпкого вкуса рябину в свежем виде при изготовлении пирожных и тортов не используют, ее
применяют после переработки.
173. Джем из рябины
Ингредиенты : 1 кг рябины, 5 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.
Ошпарить рябину кипятком, для уменьшения горечи 3—4 дня вымачивать в часто сменяемой
воде; сварить рябину в воде до размягчения, добавить сахар и варить еще 5—10 мин до
готовности, как описано выше.
Для смягчения острого вкуса можно добавить к рябине яблоки, груши или сливы.
174. Варенье из рябины
Ингредиенты : 1 кг рябины, 6 стаканов сахарного песка, 4,5 стакана воды.
Желательно брать рябину, снятую после первых заморозков.
Отделив ягоды от веточек, положить их на 3—4 мин в кипяток; затем для удаления горечи
вымочить в течение 12—24 ч в проточной воде, после чего переложить ягоды в горячий сахарный
сироп и выдержать 8—10 ч, затем варить в 2—3 приема (см. выше) по 5—6 мин с 12—24-часовым
выстаиванием.
Школа домашнего кондитера
Сливы
(рецепты 175—180)
Для украшения изделий используют в свежем виде те сливы, у которых легко отделяется косточка.
Сливы моют, разрезают пополам и на торт или пирожные укладывают без косточки половинками
или четвертинками.
Свежие сливы без косточек могут быть использованы в тесто.
175. Компот из слив
Ингредиенты : 1
Мелкие сливы, у которых плохо отделяется косточка, моют, накалывают и плотно укладывают в
банку. Крупные сливы, у которых косточка отделяется легко, разрезают пополам, после удаления
косточек укладывают в банки, заливают горячим сахарным сиропом и пастеризуют 15—20 мин, как
описано выше.
176. Сок из слив
Спелые сливы после удаления косточек подогревают при температуре 60—70° в течение 6—10
мин. Если косточки отделяются плохо, кладут сливы на 3— 4 мин в кипяток и выжимают сок через
кулек по третьему способу (см. выше).
177. Джем из слив
Ингредиенты : 1 кг слив, 3,5 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.
Разрезать сливы пополам, удалить косточку, влить воду и варить до размягчения, а затем
добавить сахар и варить еще 5—10 мин до готовности (см. выше).
178. Варенье из слив с косточками
Ингредиенты : 1 кг слив, 6 стаканов сахарного песка, 4,5 стакана воды.
Сливу наколоть и 3—5 мин подогревать в горячей (75—85°) воде, залить горячим сахарным
сиропом, до варки охладить и поставить выстаиваться 3—4 ч; затем нагреть почти до кипения и
опять дать выстояться 10—12 ч.
Так повторить еще 1—2 раза и варить до готовности (см. выше).
179. Варенье из слив без косточек
Ингредиенты : 1 кг слив, 6 стаканов сахарного песка, 4 стакана воды.
Взять сливы такого сорта, у которого косточки легко отделяются от мякоти. После мытья разрезать
сливы по бороздке, удалить косточки, залить горячим сахарным сиропом, поставить выстаиваться
в сиропе до варки 3—4 ч, нагреть почти до кипения, охладить и опять дать выстояться 8—12 ч;
затем варить 5—8 мин и после еще одного выстаивания варить до готовности (см. выше).
180. Цукаты из слив
Сварить варенье по рецепту 178, а из этого варенья приготовить цукат, как описано выше.
Черная смородина
(рецепты 181—185)
Используя черную смородину в свежем виде при изготовлении пирожных и тортов, следует иметь